南方凉菜做法大全图片

⑴ 不放辣椒油的凉拌菜怎么调

凉拌菜作为餐桌上的开胃菜，很受大家的欢迎，确实很多时候凉拌菜放了辣椒油之后把凉拌菜的鲜香提到一个高度，但是作为很多不吃辣的朋友来说，加了辣椒油的凉拌菜反到让自己不能接受了。亲自做过的不放辣椒的凉拌菜给大家简单介绍三个。

一、凉拌蒜泥茄子。凉拌蒜泥茄子作一道家常菜，很受大家的喜爱。茄子皮中的尼古丁更是提升了大家对它的依赖（不是说有瘾而是给人的口感比其他食物更好），而且最主要是因为它含有维生素P，能降血脂和胆固醇，并且茄皮里的维生素B族有助于维生素C的吸收。

做法：

1.准备两个紫色的茄子（因为紫色茄子皮有上面那些优点），洗干净后去把儿。

2.将茄子从中间破成两半，再从中间劈开，切成茄条。

3.茄条上锅蒸个十来分钟，茄子熟透，用筷子能夹烂就可以了，如果当时切的块儿大，最好用手撕一下，再装盘。

4.准备调料：香油，生抽，醋，盐。按1：1：1：0.5的比例准备（比如一勺香油，一勺生抽，一勺醋，半勺盐）。

5.将准备的大蒜切成蒜末，再用蒜臼捣碎。

6.把准备的蒜泥和调料充分拌匀，浇到蒸熟的茄子上，美味即成。

2.加适量的盐，腌制出一点黄瓜水分的时候，加香油。如果不喜欢吃蒜的此时就能装盘上菜了。

3.喜欢吃蒜的可以再加点蒜，美味即成。

⑵ 凉拌怎么做

【凉拌海蜇头】

主料

海蜇头120g、柠檬半只、辣椒1只、红辣椒1只、大蒜1头、芝麻

辅料

陈醋 150g、生抽 100g、糖 100g、芝麻油少许、芥末 10g

做法

1、海蜇用流水冲洗干净。

2、柠檬切片，大蒜剥好皮稍微拍一下。青、红辣椒切菱形块。

3、将陈醋、生抽、糖、盐、芝麻油、芥末混合，将柠檬片、大蒜、辣椒放进汁水，浸泡一会。

4、将酱汁浇在海蜇皮上，撒少许芝麻，装盘。不喜欢芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。

拌芹菜

制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点: 翠绿香嫩，富有营养。

⑶ 凉菜的做法大全

凉菜做法大全

凉菜是生活中常用的菜式，快捷方便，今天介绍几种家常凉菜的做法。

准备材料：
1.凉拌三丝：粉丝100克，海带丝50克，胡萝卜一棵，菠菜1棵，蒜、花生碎、辣椒粉、盐、醋、生抽、味精、植物油。
2.凉拌黄瓜：黄瓜1根，花椒粒、干红辣椒丝、蒜泥、白醋、盐、味精、植物油。
3.凉拌剁椒木耳：黑木耳，剁椒酱，干腐皮，香葱，大蒜，姜，醋，黑胡椒粉，白糖，白芝麻。
4.凉拌藕：藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺。

操作方法
01
凉拌三丝
1、粉丝煮好后置于冷水过凉后捞出。
2、海带放水中浸泡5分钟左右捞出，切丝。
3、胡萝卜洗净切丝。
4、菠菜洗净切段，捞出后用凉水冲一下。
5、蒜剁末放小碗中，放一小勺辣椒粉，锅内烧热油，泼在上面，炝出香味，放生抽、醋、盐、味精、花生碎，调成汁。
6、将粉丝、海带丝、胡罗卜丝、菠菜放在一起，浇汁，拌匀。

02
凉拌黄瓜
1、黄瓜洗净去皮，切成小块状，放入白醋、盐腌制5分钟左右。
2、放上蒜泥、味精。
3、将锅加热放油，再放入花椒粒、干红辣椒丝炒出香味，趁热浇在黄瓜块上。

03
凉拌剁椒木耳
1、加入少许淀粉在水中泡发木耳，泡发后去处木耳根蒂。
2、干腐皮用清水泡软后，切小段备用。
3、锅中烧水，放入黑木耳焯烫半分钟左右捞出。
4、放入腐皮，利用锅的余热将腐皮烫熟，过冷水后捞出。
5、葱、姜、蒜切碎末，倒入盛放木耳和腐皮的碗中，加入剁椒酱、糖和黑胡椒粉搅拌均匀。
6、盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时左右，吃之前撒上白芝麻，拌匀就可以了。

04
凉拌藕
1、将藕去节洗净切片。
2、切好的藕放入清水中浸泡，锅中烧水，加入藕片烫3分钟捞出，立即过凉水。
3、姜去皮切成细末。
4、碗中放入苹果醋、白糖，搅拌至糖融化，根据个人喜欢的酸甜度调味，加入姜末成调味汁。
5、将调味汁加入藕片拌匀。

⑷ 凉拌菜有哪些怎么做的

素凉拌菜在我们的生活中是必不可少的，过年过节的餐桌上也应该多几道这样的爽口凉拌菜，下面给大家推荐12道川味素凉菜，做法快捷，营养味美，开胃下饭，做好了一点也不输荤菜。而且在很多饭店也很热销，一起来看看都有哪几道好菜呢？


姜汁豇豆

姜汁味属于川菜二十四味型中比较独立的一种味型，凉菜热菜均有，姜汁味的菜品主要突出姜的味道，醋和姜的用量比较多一些，这道菜选用嫩豇豆或者嫩四季豆来作为原料，处理干净，汆水断生，捞出过凉控水，调香油保持翠绿，顺便按照自己的方式摆入盘中。川菜好调碗汁，将姜末加入适量的醋和盐腌渍片刻，佐基本调料增鲜，浇淋在原料上，这道菜就可以上桌使用了。简单快捷又不失风味。姜汁浓郁，酸辣咸香。这款料汁还可以拌制其他荤素菜品，譬如姜汁肚片、姜汁肉片等等。特别适合喜欢吃姜的朋友。

材料：鲜嫩豇豆、老姜、盐、醋、香油、味精、冷鲜汤。

1. 将鲜嫩、无虫眼、条子均匀的豇豆去筋、洗净后，放入旺火沸水锅中焯至断生时捞起，放在簸萁内着盐入味，再用香油拌匀，保持色泽翠绿。

2. 豇豆切成5厘米长，整齐地装入盘内。姜去皮，剁成芝麻大的颗粒。

3. 先用盐、醋、姜粒调匀浸渍片刻，再与鲜汤、味精、香油调成姜味汁，淋在豇豆上即成。


四川泡菜

泡菜在四川家喻户晓，几乎家家户户都会做泡菜，都有一套自己做泡菜的方法，许多大小餐馆都会将泡菜作为爽口小菜随主食上桌，这道菜属于川菜二十四味型中的泡椒味，制作四川泡菜看着并不复杂，但特别的讲究，做泡菜前要处理好食材和清洗干净容器，准备好腌制泡菜的调料，腌泡菜所需要的食材比较广泛，最常见的有卷心菜、萝卜、橄榄、白菜、娃娃菜、鲜辣椒、生姜等等，分别摘洗干净，控干水份，部分食材可以提前焯一下水，切成自己喜欢的形状，装入无水无油无裂缝的干净泡菜坛子中，倒入矿泉水、纯净水或者凉白开，下入泡菜盐和提前对好的调汁和干香料，密封保存，放在稍暖和的地方隔天就可以打开食用。随吃随取特别的方便，可以边吃边往汤中加入材料，下面介绍一款饭店比较新奇的一种做法，看看和你平时用的料油有哪些区别。吃着清脆酸辣、咸鲜爽口，非常开胃。

材料：卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡萝卜、绿橄榄、盐、味精、冰糖、川红干椒、花椒、八角、桂皮、香叶、香果、酸橙汁、矿泉水。

1.将卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡萝卜处理干净，绿橄榄扒成块，生姜、胡萝卜均切成片，备用。

2.将泡菜盛器内调入盐、味精、冰糖、川红干椒、花椒、八角、桂皮、香叶、香果、酸橙汁、矿泉水，再下入卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡萝卜搅匀，封上盛器口腌制8小时，捞起装盘即可食用。


红油芹菜

红油味的菜品近些年比较受欢迎，主要用于凉菜，红油味型不仅可以拌荤菜，素菜也可以拌出好滋味，就拿下面这道菜来说，芹菜简单处理干净，焯水断生，投凉控水再装盘，调一个红油味汁，淋在芹菜上美味即成。做这道菜红油的量要给足，麻酱可以稍微来一点，但不能多，主要起到中和其他味道。类似的菜肴有口水鸡、麻酱豇豆等等。红油味调拌的材料比较广泛，关键在于红油的制作，一款好的红油决定着菜品的优劣。过年大鱼大肉何不来一款像这样的素凉菜，别具一格，爽脆适口。

材料：芹菜、食醋、红油、酱油、蒜泥、食盐、麻酱、香油。

1、芹菜洗净，切成丝，入沸水焯熟，沥去水分，放盘中。

2、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。


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酱酥桃仁

这道菜属于川菜中的传统菜品，脱壳的核桃仁用沸水浸泡，扯掉外衣，下油锅炸至泛黄酥脆，炒一个暗红色的糖浆，加入甜酱增色增味，放入桃仁粘裹均匀即可装盘走菜，此菜和拔丝菜品很相似，特别之处在于加入了甜面酱，面酱让桃仁的味道富有层次感，甜中略带咸味，成菜的颜色介于咖啡色和板栗色之间，同样的烹饪方法可以将桃仁换做花生仁、油条等，可以加入适量的熟芝麻增加香味和口感。这道菜既可以当馋嘴小菜也可以当甜品零食来吃，制作方法简单快捷，省时方便，感兴趣的朋友不妨尝一下。

材料：桃仁、白糖、甜酱、清水、熟菜油。

1. 桃仁用沸水烫泡约5分钟后，捞出用手撕去皮，锅置中火上，放熟菜油烧至4成油温，放入桃仁炸至色黄，酥脆时捞出。

2.锅洗净置小火上，放入清水、白糖加热至糖汁中起小泡并浓稠时，加入甜酱炒出香味后，将锅端离火口，倒入核桃仁翻炒至糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。


麻酱凤尾

麻酱凤尾川菜中的传统小吃，凤尾特指鲜嫩的莴笋尖，这道菜在很多饭店都非常受食客欢迎，笋尖的鲜嫩搭配着麻酱的浓香，加入上等酱油提鲜，加入白糖吃着有回甜感，咸中带甜、酱香味浓、笋尖清爽脆嫩，是一款非常好的家常菜，大鱼大肉中的小清新，操作简单，经济实惠，值得品尝值得推荐。

材料：莴笋尖、芝麻酱、香油、盐、味精、白糖、熟菜油、酱油。

1. 将鲜莴笋剪去老叶、皮筋，修整成13厘米长，将嫩茎一端削成青果尖形约3.3厘米长，然后从此端切开6.6厘米的四瓣形状，长度约占笋尖长度1/2.

2. 锅置旺火上加水烧沸，加少许菜油，再放莴笋尖焯至断生后捞出，放入冷开水中浸凉后捞出。用盐杀掉多余的水分，排列整齐，再用刀修整一次，入盘摆成"一封书"形。

3. 酱油、芝麻酱、白糖、味精、香油调成味汁，淋上即可。


糟醉冬笋

这道菜特别适合这个季节食用，川人好醪糟，这款菜由此而生，所需要的食材为嫩冬笋，加入酒香四溢的甜酒酿上笼蒸制，此菜味浓为正宗，所以盐、醪糟的用量宜多不宜少，蒸熟的冬笋切不可直接打开，需冷却后方可开封，避免醪糟的酒香气随着热气而散发，热菜冷吃，脆嫩爽口、略带回甜、糟香味浓，这么独特的山珍味道或许只有在特定的时间特定的地点才能吃到吧。如今社会的飞速发展，让我们缩短了空间距离，买一点冬笋回来在家就能尝尝鲜。你觉得呢？

材料：净冬笋、醪糟汁、盐、味精、鲜汤、生鸡油。

1. 冬笋入开水锅中煮熟，捞出切0.7厘米厚的片，再改成筷子条，将改好了的笋条装入碗内。

2.加上醪糟汁、盐、鲜汤、鸡油拌匀放入笼中蒸10分钟。

3.取出晾凉后装入盘内，淋上加有味精的原汁即成。


爽口木耳

木耳属于真菌类绿色食物，营养成分高，既可以素吃还可以荤吃，既可以热炒也可以凉拌，木耳经过泡发之后入口十分的绵软爽滑，所以广泛地应用于烹饪当中，其中这道爽口木耳就特别受食客好评，鲜辣味突出，木耳脆嫩爽口，做法简单快捷，很适合下饭下酒，做这款爽口木耳所用到的木耳最好选用片张小，皮薄肉嫩的云耳，冷水清洗泡发，温水清洗，加入小米辣是此菜味道的一大特点，小米辣切圈，可以加入食盐稍微的腌渍一下，鲜辣味会更突出，可以稍微加点食用醋，但不宜过多，这么简单又高营养的凉拌菜你怎能就此错过。

材料：云耳、红小米辣、香菜节、蒜米、盐、一品鲜酱油、香油、色拉油。

1. 小米椒切段或马耳朵形状，香菜去叶，切小节。

2. 木耳泡发洗净、沥水。

3. 盆中放小米辣、盐少许、味精、一品鲜酱油、香油、蒜米、可加点醋，下入木耳拌匀。

4. 加香菜节拌匀，装盘，可加点香菜点缀。


烧椒茄子

烧椒的方法在南方很多菜系中都有体现，川菜中的烧椒味更加的鲜香独特，尤其这款烧椒茄子，虽为凉菜，但深受大众喜爱，制作烧椒茄子的方法有很多，譬如这一款，主要将茄子和辣椒分别的煸香，烤熟。茄子烤熟去外皮手撕成条，码入盘中。辣椒烧至虎皮，去籽剥皮，捣碎成泥，调入基本味，浇在茄条上面，即可走菜。这道菜烧椒味浓、鲜辣爽口，茄子耙软入味，特别适合下饭。

材料：茄子、青、红辣椒，青红椒米、蒜米、姜米各少许、白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量。

1、茄子洗净，切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后将茄子撕成条，辣椒剁碎或者也撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。


灯影苕片

此菜是川菜里比较难的一道炸收菜品，大饭店一般作为观赏菜，小餐馆作为小吃上桌，难度在于刀工，要想做出好吃的灯影苕片必须要片得很薄才行，片的时候片刀要快，稳、平、薄而不穿、薄厚均匀、不起梯形，最好可以透过苕片可以看到灯的影子，炸制的火候和时间也是关键，做这道菜要稍微的加点明矾，但不能过多，有时候做一道菜的成败只在一瞬间。类似菜品有灯影牛肉、灯影薯片等。这道菜特别考验厨师的刀工和火候，刀工劝退的朋友可以用刨片机代替，做出来也非常不错。

材料：红薯、盐、明矾、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油、辣椒油。

1. 红薯洗净去皮，切成6.6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块，放入盐水中泡15分钟后捞出，片成约0.1厘米不穿花的薄片，再放入明矾盐水浸泡20分钟后，用清水漂洗干净，捞出沥干水分。

2. 锅置火上，放熟菜油烧至五成油温时，将薯片分次放入，炸至呈棕红色酥脆时捞出沥干油。

3. 将辣椒油、盐、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内调匀，与薯片拌匀盛盘即成。


川式米豆腐

米豆腐主要是由大米制作而成的豆腐，在川、粤、湘、贵、鄂等地区比较常见，川式米豆腐为四川南充最为知名，米豆腐主要是冷吃，做好的米豆腐切成条装盘，调味以咸菜、酥豆、辣椒油等来增加香味和口感。将咸菜丁爆香煸香，增加香味和脆感，炒香的热汁直接浇淋在清爽的米豆腐上，酸辣可口、鲜嫩润滑，味道和口感比凉粉都好吃。过年可以做一做，当一款特色菜也非常不错，你觉得呢？

材料：米豆腐、咸菜、熟芝麻、酥黄豆或者熟花生米、盐、味精、葱花、姜末、蒜末、辣椒油、植物油各适量。

1.米豆腐洗净，切条，入沸水汆烫，捞出沥水，装盘；咸菜切末。

2.炒锅放植物油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加入咸菜末、盐、味精、辣椒油、酥黄豆翻炒片刻，倒在米豆腐上，撒上葱花和熟芝麻，拌匀即可。


川北凉粉

川北凉粉的制作主要讲究四关、八部、二十四道工序，为川北人民百年来智慧的结晶，川北凉粉主要材料用当地的麻皮豌豆，经过推磨、沉淀、过滤、调糊、搅浆，冷却凝固、改刀、调汁水，从一款农家小食变成了现在的中华名小吃，做这款凉粉，调汁是味道的关键，下面一款比较家常的烹调方法非常适合家庭操作，炒香的豆豉辣油，浇淋在凉粉上，很有川北特色。

材料：凉粉、熟芝麻、植物油、盐、味精、酱油、葱花、豆豉、辣椒油。

1. 凉粉切条，入沸水焯烫，捞出沥水，放冷，装盘。

2. 炒锅放植物油烧热，放入豆豉、盐、味精、酱油、辣椒油炒成味汁，淋在凉粉上搅拌均匀，撒上熟芝麻、葱花即可。


皮蛋豆腐

皮蛋豆腐这道凉菜在几个菜系中都有，皮蛋能增进食欲，刺激消化。豆腐有“植物肉”的美称，二者相配更是一道有特殊风味的家常凉拌菜，拌制这道菜豆腐要选用石膏嫩豆腐，提前装入盘中用刀或者棉线切块，皮蛋可以切瓣切丁或者剁碎均可。味道和口感上要突出葱、姜、蒜、咸、辣、香、嫩、鲜、咸、酥、甜。是一道非常有特点又家常的下酒小菜，吃着特别利口。

材料：嫩豆腐、生抽、皮蛋、糖、盐、辣油、香油、醋、香菜末、葱花、蒜末、油炸花生。

做法；

1、将豆腐倒扣入深盘内。将炸花生去皮压碎，将准备的调味料搅拌均匀，放入嫩豆腐盘中。

2、配料香菜末、葱花、蒜末随意，放入盘中拌匀即可。

3、切块的皮蛋倒入盘中，放醋，即成

⑸ 凉拌菜有哪些菜名及做法

嫩黄瓜5000克，白糖250克，醋250克，盐20克。

制法：

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天即可。

把黄瓜洗净拍碎，大蒜加盐捣成蒜泥，放醋、香油、麻汁、再放少许白糖，倒入拍碎的黄瓜上匀即可。

小贴士：拌凉菜放点白糖，比放味精提味还好吃。

将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥；可马上接着放入适量盐、糖、白醋；翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精（液体味精较好），因是凉拌菜，故最好等锅里的调料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油。拌匀即可。

食材准备油适量，盐适量，白醋适量，干辣椒适量，花椒适量，白糖适量。

做法

1.准备黄瓜一根，配料适量。

2.黄瓜切去头尾，用切开的一段在切口处摩擦，会擦出一些乳白物，减少涩味。

3.用两根筷子放置在黄瓜与砧板之间，将黄瓜各一毫米切一刀，第五刀切断。

4.加适量的盐撒在黄瓜表面，腌制半小时。

5.腌制好的黄瓜挤出水分。

6.挤出水分的黄瓜装盘待用。

7.锅烧热，加花椒、干辣椒爆香，加清水，白醋烧开，加白糖煮融化，做调味汁。

8.烧好的调味汁冷却，淋在黄瓜上面就行了。

主料：黄瓜、胡萝卜、木耳

辅料：花椒、大料、葱、蒜蓉、糖、盐、鸡精、醋

1. 木耳用温水泡十几分钟，泡发后清洗干净，撕小朵；

2. 黄瓜、胡萝卜切菱形片；

3. 锅中水开后，滴几滴油，分别放入胡萝卜、木耳焯熟，捞出过凉；

4. 油锅放少许油，放花椒、大料、葱段炸出香味，放凉；

5. 木耳、黄瓜、胡萝卜放入蒜茸、糖、盐、鸡精、醋、炸好的油拌匀即可。

⑹ 凉菜有哪些做法

推荐五种美味凉菜的做法如下：

一、凉拌花生

用料：

藕500克、食盐1/3茶匙、醋1汤匙、姜1块、蒜3瓣、生抽1汤匙、辣椒油2汤匙、白糖1汤匙、小葱1棵、香菜1棵、辣椒(红，小)2个、水

做法：

1、小葱、香菜、姜、蒜和辣椒切成末

2、莲藕洗净去皮，切成片，锅里倒水烧开，加少许盐，然后放入藕片，锅里的水再次烧开后再煮2-4分钟

3、将藕片捞出，放到之前准备好的水里

4、将水滤净，放入步骤1中切好的配料，再放入辣椒油、生抽、白糖、醋和适量的盐，拌匀后就可以食用了

⑺ 你知道哪几道凉拌菜，清爽解暑好吃不流汗吗

你知道哪几道凉拌菜，清爽解暑好吃不流汗吗？

在高温天气的情况下，煮饭变成最温馨甜蜜的，进厨房便会浑身大汗，不要吃就饿得慌。那样，今日和大家分享6道合适夏天的凉菜，清新消暑，简单易做不流汗，非常值得试一下！

一：麻汁四季豆

麻汁茄子的做法：原材料：四季豆，花生酱，蒜，生抽酱油，醋，盐。1，长茄清洗，切割成块状，放进锅中走红蒸10min，烂熟就可以熄火，取出凉透，用手撒发展条。

2，花生酱添加些许水拌和开，蒜头砸成蒜末倒进，再倒进生抽酱油，醋，盐翻拌。3，把料汁倒进在西红柿上，上洒小葱末，就完成了，很简单吧。

五：青瓜拌银耳

黄瓜拌银耳的做法：原材料：白木耳适当，青瓜1根，野山椒（枸杞子）少量，白醋，低盐轻生抽，芝麻油少量。1，把银耳泡发清洗绰水，青瓜清洗切成细丝，把切完的黄瓜丝铺平到菜盘底端，上边放入白木耳。

2，碗里添加轻盐生抽和适当的芝麻油，搅拌均匀，添加枸杞子或是鲜红色野山椒少量色调。3，立即倒进到盘上边，立即上菜既成，吃得情况下翻拌就可以。

六：辣拌腐竹

辣拌腐竹的做法：原材料：豆腐皮，冬茹，生姜片，米酒，轻盐生抽少量，耗油少量，滚油少量，辣椒粉1勺，青瓜适当，红萝卜少量，蒜头。1，腐竹泡发切条，绰水，红萝卜切成片绰水，黄瓜切片，一起放进盘里。

2，把美味鲜酱油倒进碗里，再添加耗油，辣椒粉，蒜泥，用烧开的食用油泼一下，搅拌均匀，料汁就搞好了。3，把调准的料汁淋在豆腐皮上既成。