牛肉分类图片大全

A. 牛肉主要部位示意图及介绍，越详细越好

随着经济的发展，人们的生活条件获得了很大的改善，以前的话可能就是真的是家里面有什么吃什么，现在的话你可以想吃什么就去买什么，比如说现在到了冬季随着气温降低，人的食欲也渐渐升高，而且大家更是有冬季进补的习惯。

像这种季节的话，人们对于肉类的消费会出现一个增长的态势。要说现在的肉类价格的确是不便宜，对于众多肉类来说的，这几年牛肉逐渐走进了大家的生活当中，受到了很多人的喜爱，因为牛肉本来价格就贵，现在的上涨幅度其实还可以。

那么牛身上有哪几个部位的肉比较好呢？

牛眼肉。

首先我们在这里说一下，这里所谓的牛眼肉并不是牛眼睛周围的肉，所谓的眼肉呢，其实是牛肋骨后方的一块肉。

主要是因为这一块肉的形状看起来跟眼睛比较相似，呈现一个眼睛的形状，所以称它为眼肉，而市面上还有一个更为熟悉的名字叫做肉眼牛排或者说是肋眼牛排。

这块肉的话，脂肪含量相对来说也是比较高，比较适合去涮肉和烤肉。

B. 牛肉分类及各部分用途

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

牛腩【niú nǎn】

1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。

2，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。

C. 牛肉各部位区分

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  先上一张牛的全图。从这个图中我们能清晰的看到牛的各个部位的名称。下面，我将我们经常听到的牛肉做些解释。

  

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  其实总结下来，运动量越少，离四肢头尾越远的牛肉越嫩，反之则越劲道。想吃嫩的就选牛腩、牛柳，想吃点有嚼劲的就选牛腱。

D. 牛肉是怎么分级的

牛肉等级有日本和美国两种：

1、美国农业部将牛肉品质分为以下等级：

美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排。美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等。美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉。美国商用级，去除更高级别后的大块牛肉。美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉。美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉。美国制罐级（U.S. Canner）。

2、日本牛肉等级：

所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分，一般分为A、B两个等级，以A为优；“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价，通常分为1-5五个等级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级，A5当然是最好的；“BMS”是“，是牛肉的脂肪交集度的标准，分为12个等级，分别是No.1-No.12。

(4)牛肉分类图片大全扩展阅读：

日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。

在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。

参考资料来源：网络-牛排

E. 牛肉分类，有几种分类

牛肉可分为以下四大类：

一、上脑：是后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，又叫“梅花肉”。花纹充分，口感富有弹性。

拓展资料

1.牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

2.中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

F. 牛肉 部位 名称

牛肉分类部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋条；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窝；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。
牛肉分类部位及名称
牛肉分类部位及名称
牛肉分类部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋条；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窝；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉质比较嫩，适合炒肉和火锅。后腿部分肉质老，而且瘦，适合做烤肉和卤肉。
牛肉分类部位及名称
牛肉的等级
牛肉的等级是按照各个部位来划分的，其中特级是牛里脊，一级是上脑和外脊，二级是仔盖和底板，三级是肋条和胸口，四级是脖头和腱子。

G. 根据牛的品种不同,常食用的内可以分为哪三种肉质特点中那种最好哪几种最差.

牛肉分类

1.牛腩

牛腩应该是我们 接触的比较常见的牛肉种类之一，它是位于牛腹部的肉，这里的肉肥瘦相间且纤维较粗，上面还会带着一层筋膜，炖着吃会比较香，口感也不会差。

2.牛腱子

牛腱子看名字就可以知道应该是腿上的肉，因为这里含有大量的筋，，而且牛腿运动量大，肌肉发达，牛腱子吃起来会比较劲道有咬头，所以最适合烀烂做酱牛肉，有嚼劲。

3.牛上脑

牛上脑是牛后颈部的肉，那里由于不怎么运动，肉质十分的细腻，不需要多加烹饪就可以食用，吃起来十分细嫩的感觉，而且这里是肥瘦相交错的，我们常常会将这里切片用来炒、涮者吃。

4.牛眼肉

看到这个名字你可别误会者不是指牛眼睛哦，牛眼肉其实位于牛的脊背部与牛后颈相连的部位，因为它外形像眼睛所以才得此名字。牛眼肉所含的脂肪量比较高，所以煎着吃的时候回产生丰富的汁水，做牛排是最合适的，我们在买牛排的时候经常都是这个部位制作的。

5.黄瓜条

这个我们在生鲜超市也能够听到服务员说，不过大部分人只知道是牛肉。黄瓜条是牛大腿外侧的一块纯瘦肉，整体呈一块圆锥体，这块肉炒着吃特别好吃。除了以上的分类，还有牛里脊(我们知道的菲力牛排所用的肉)，牛胸口，肥牛(牛小腿部分)，牛肩肉等等，这里将牛肉分类的这么细致是为了我们能够用最适合的烹饪方式赤道最好的牛肉口感。

H. 牛肉的分类和特征

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子

牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；

牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；

牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；

“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；

“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。

这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

做馅用什么牛肉：

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉

I. 最详细的牛肉的各个部位的俗称

牛肉的各个部位

J. 牛肉分为几种

牛肉的分类主要有两种。按照牛的出栏月龄分类可分为4种，按分割部位分类可分为10种。

一、按照牛的出栏月龄分类：

1、犊牛肉：犊牛期出栏

2、嫩牛肉：7-8月龄育成牛

3、小肥牛肉：12月龄直线育肥的育成牛

4、肥牛肉：18月龄架子牛育肥青年牛。

二、按分割部位分类：

1、牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。（适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉丸不错。）

2、肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。（适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。）

3、上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。（适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。）

4、胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。（适合炖、煮汤。）

5、眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6、外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3~5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。（只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。）

9、牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。（适合清炖或咖喱。）

10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。（适合红烧或卤、酱牛肉。）

(10)牛肉分类图片大全扩展阅读：

牛肉食用价值：

1、牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素B6

蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4、牛肉含钾和蛋白质

钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。

5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源

牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

6、牛肉含锌、镁

锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

7、牛肉含铁

铁，造血必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

8、牛肉含丙胺酸

丙胺酸的作用是 ：从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸,能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

9、牛肉含维生素B12

维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进 行高强度训练所需的能量。

10、牛肉的食用多样化

连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，单调乏味的鸡胸肉的确不可相提并论。