牛肉西冷图片大全高清图片

1. 牛肉怎样分级，有哪些部位可以吃

1、牛颈肉：

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉：

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑：

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、眼肉：

一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

5、胸肉：

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤。

6、外脊：

外脊（也称西冷或沙朗）,牛背部的最长肌，我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香。

7、里脊：

里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、牛腩：

肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合清炖或咖喱。

小贴士：

如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。

9、腱子：

分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱牛肉。

小贴士：

（1）买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

（2）牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫

10、臀肉：

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

11、牛尾：

牛尾应肉和骨头的比例相同，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

小贴士：

（1）牛尾尽量选用小尾部位，即为牛尾的最后部位。牛尾需用长时间加热才能酥烂鲜香，用高压锅烹制比较快

（2）放入一些西芹或香菜，能除异味，还有解腻的作用。

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一、牛肉品种：

1、西门塔尔：

该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；

前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650—800千克。成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。

2、利木赞牛：

利木赞牛毛色为红色或黄色，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。平均成年体重：公牛1100千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200—1400千克，母牛达800—900千克。

利木赞牛产肉性能高，屙体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高， 在肉牛市场上很有竞争力。集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0．86—1．0千克；因该牛在幼龄期，8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。

3、夏洛莱牛：

该牛最显着的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮。夏洛莱牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。成年活重，公牛平均为1100—1200千克，母牛700—800千克。

夏洛莱牛在生产性能方面表现出的最显着特点是：生长速度快，瘦肉产量高。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可LX达250千克，母犊210千克。日增重可达1400克。在加拿大，良好饲养条件下公牛周岁可达511千克。

该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为65%—70%，胴体瘦肉率为85%—92%。16月龄的育肥母牛胴体重达418千克，屠宰率60．3%。夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4．0%—4．7%，但该牛纯种繁殖时难产率较高（13．7%）。

4、鲁西黄牛：

鲁西黄牛主要产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区，北自黄河，南至黄河中道，东至运河两岸的三角地带。80年代初有40万头，现已发展到100余万头。

鲁西黄牛据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，净肉率为50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面积94.2平方厘米。

肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的10.1倍。个体高大、公牛体高146.3cm，体长160.9cm，胸围206.36cm，体重685.18kg，最大体重1040kg。皮质好，加工后不出萌眼。性情温顺，体壮抗病，便于饲养管理。

鲁西黄牛母牛性成熟早，有的8月龄即能受胎。一般10-12月龄开始发情，发情周期平均22天，范围16-35天；发情持续期2-3天。妊娠期平均285天，范围270-310天。产后第一次发情平均为35天，范围22-79天。

济宁的鲁西黄牛，肉质鲜嫩，肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹，具有无可比拟的良种优势。周总理在世时送给日本友人两头鲁西黄牛，日本有大理石花纹的牛肉比普通牛肉价格高一倍还多。所产牛肉、牛皮（皮质密，韧性好，先进机器能分割六层），多用于出口，深受国内外客户欢迎。

5、神户肉牛：

神户牛肉是日本特产，主要产区是日本但马地区，但并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。据河南省出入境检验检疫局有关人士介绍，真正的神户牛要求非常严格。首先它血统必须很纯正；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

6、南阳牛：

南阳牛是中国优良的黄牛地方品种。体大力强，行走快速，适应性强，产肉性能良好。原产河南省南阳盆地的白河和唐河流域的平原地区。

1985年据南阳地区 8个县（市）统计，约有南阳牛68万头。该品种头型适中，角形复杂，鼻镜多为肉色。皮薄毛细，被毛以深浅不等的黄色为多，也有红、草白等色。颈短厚，略呈弓形。肩峰隆起，体格高大而结实，前躯发达。四肢筋腱明显，蹄大而坚实。成年公牛体重平均650千克，母牛410千克。

短期肥育后，屠宰率55～64%。公牛最大挽力平均496千克，母牛365千克。中国许多地方曾引进该品种用以改良当地黄牛。

7、秦川牛：

秦川牛毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80%左右，黄色较少。

秦川牛头部方正，鼻镜呈肉红色，角短，呈肉色，多为向外或向后稍弯曲；体型大，各部位发育均衡，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健；肩长而斜，前躯发育良好，胸部深宽，肋长而开张，背腰平直宽广，长短适中，荐骨部稍隆起，一般多是斜尻；四肢粗壮结实，前肢间距较宽，后肢飞节靠近，蹄呈圆形，蹄叉紧、蹄质硬，绝大部分为红色。

秦川牛成年公牛体重600-800千克。易于育肥， 肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。18月龄育肥牛平均日增重为550克（母）或700克（公），平均屠宰率达58．3%，净肉率50．5%。

8、晋南牛：

晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，是我国着名的地方优良黄牛品种之一。晋南牛早期曾参与中国荷斯坦牛的杂交育种。

晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种，体型高大粗壮，肌肉发达，前躯和中躯发育良好，耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲，具有良好的役用性能；在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰成绩较好，是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之一，但还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。

9、延边牛：

延边牛又称朝鲜牛，延边牛是东北地区优良地方牛种之一，也是我国五大肉用牛品种之一，分布于吉林省延边朝鲜族自治区的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻各县；黑龙江省的宁安、海林、东宁、林口 、汤元、桦南、桦川、依兰、勃利、五常、尚志、延寿、通河，辽宁省宽甸县及沿鸭江一带。

公牛体重480 千克，母牛体重380千克。产肉性能良好，易肥育，肉质细嫩，肌肉横断面呈大理石状。屠宰率一般为40%～48%，净肉率为35%，短期育肥后，屠宰率可达54%，净肉率42%。

10、渤海黑牛：

渤海黑牛原称“无棣黑牛”，是世界上三大黑毛黄牛品种之一，也是我国唯一的黑毛黄牛品种。它耐粗饲、易育肥、出肉率高、肉质细嫩，繁殖能力强，适应性强，在夏季气温达40℃，冬季气温零下20℃条件下表现良好，是难得的肉牛良种，适合在我国北方大部分地区养殖。现在流行的养殖和加工结合的产业链模式更加推动了黑牛养殖的经济发展。

PS：其他世界着名还有日本和牛（神户肉牛属于该品种）、海福特牛、短角牛、荷兰牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛等品种。

二、

1、日本和牛

谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。日本和牛日本牛肉有三个等级，A,B,C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

2、美国牛肉

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级

极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国牛肉的等级划分有 8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）这八大等级。

3、澳洲牛肉

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从 M1~m9，超过 M9 的就叫 M9+ ，不过正如 A5 级别的日本和牛很少一样，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从 M10~M12 的。

2. 华牧鲜的西冷跟肉眼那个好吃些

取于后背脊部的又被称为肉眼牛排，取于前部的又多被称为西冷，也是就是纽约克。

1、肉眼牛排(rib_eye lip on)又称肋骨牛排（rib_eye)，是由肋骨背部的脊肉和周边的肌肉组织秀及四周的肉质清理干净即可。牛脊肉去骨后从前至后可加工两种无骨牛排。 下图黄色部分为肉眼。

肉质特点：存于肋立即之中心、肉色较淡、柔嫩。含有脂肪纹路，表面脂肪多。

这块肉虽不上菲力那么嫩，但骨边肉向来好吃。有油花，有嚼劲，适合年轻食客，尤其是男食客的喜爱。推荐4至6分熟。

肉质特点：肉质鲜嫩又带有嫩筋的牛肉，有一定的肥油。

不难看出，西冷牛排并非单指某一固定区域。主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。

3. 做牛排选哪个部位的牛肉最佳

牛排如果真正要分的话，还是有很多类的。其实牛的每个地方牛肉都可以做牛排，有不同的部位，牛排的叫法也不一样的，而且不同部位牛肉口感有很大的区别。

肉眼牛排

肉眼牛排取自牛身中间的无骨部分，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，瘦肉和肥肉兼而有之，该款牛排带有油花，适合追求香嫩口感的食客。

4. 雪花牛肉是牛的那个部位

雪花牛肉并不是指牛的哪一个部位，在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，口感较嫩，营养价值较高。

生产雪花牛肉的条件

1、品种：生产雪花牛肉从品种选择上就有特定的要求，在国外以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名，2013年在我国以秦川牛母本、红安格斯牛为父本也能培育出可以生产雪花牛肉的品种，脂肪沉积的条件好是雪花肉牛品种选择的一大要求。

2、喂养：在喂养方面母牛正常喂养就行，到了小牛出生之后就和普通小牛不一样了，小牛从出生到10个月这个阶段是成长期，基础得打好，最需要注意的就是要让小牛多吃。一般的小牛可能只让它吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱，因为这个阶段最重要的就是让雪花小牛长骨骼，这就要求雪花小牛肋骨的间距拉大。

3、把雪花小牛的骨骼撑大，就先要把胃撑大，把胃撑大，骨骼自然也会撑大。再通过骨骼发育，促进肉的发育，在肉发育过程当中，里面脂肪组织再发育，雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，让毛细血管也就是贯穿于对肌纤维束之间的血管壁的外围沉积上脂肪，这样就形成雪花牛肉。

5. 西冷牛排是牛的哪个部位

西冷牛排并非单指某一固定区域，主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。在英国，西冷牛排特指牛胸脊的部分，位置越靠上，口感的鲜嫩度越高，售价只比菲力牛排低一点。在美国，西冷牛排专指牛后腰脊柱左右两侧的牛肉，也是越顶部的肉质越好，价格也随之增加。

相关说明

牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。

欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒粉及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。