广东烧腊高清图片素材

Ⅰ 烧腊怎么做

卤制烧腊

卤汁的制作：主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂质，即成为红卤了。
卤制产品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。
腿膀15-18分钟，猪蹄15-16分钟，耳朵尾巴12分钟，大肚、口条15分钟，猪心10-12分钟，大肠7-8分钟，牛肚、百叶17-18分钟，（新鲜的）水发的7-8分钟。
香酥鸡、鸭的卤制： ……卤制时间30——40分钟。

其他鸡、鸭类产品按上述所讲的程序做，但因其卤制的时间短，所以不用盖盖，大概时间，鸡大腿、鸭腿、鸭舌、鸭肫18——24分钟，整鸡翅、鸡块、鸡肝、鸡肫15分钟，卤鸡脚、鸡尖7——8分钟。 琥珀凤爪，先将洗净凤爪焯水，再入热油锅炸，然后在卤制，素菜类产品的卤制。 卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。

Ⅱ 广式烧腊都有什么品种

烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的着名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的着名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。

广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。
材料：排骨，鸡中翅 调味料：李锦记叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油

做法：把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀．然后放冰箱冷冻层腌一个晚上．我是晚上做的，到今天中午10点左右才拿出来烤的．
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！！

Ⅲ 广东烧腊的做法和配料

总厨分享粤菜烧腊的做法和配方，建议收藏

烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。

今天小编给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法，大家请往下看。

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烧乳猪
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

烧乳猪的注意事项

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1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。

制作方法

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主料：

小乳猪一只。

辅料：

食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

选料整理：

1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。

2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。

3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水份。

腌制：

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液：

涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制：

烤制方法有两种，一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水份。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？

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烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题，而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

因此，很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上，并非冷冻乳猪无法烧，而是较易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

解决冰冻猪起泡的方法：

1、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水份完全焙干。

2、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

当猪体内的水份开始哗哗往下流时，要及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记：从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键。

当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水份透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。

特别介绍

松露野菌烧酿乳猪

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原料：

乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。

调料：

鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、将已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。

2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。

制作关键：

1、乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。2、封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。

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蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为一只烤全猪，最鲜美处是里脊肉，但一只猪只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。

但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。

制作方法

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一、选料：

叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：

肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充份拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。

四、烧制：

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）

把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

小贴士：

1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。

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澳门烧肉
澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而着称。

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。

制作方法

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1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。

2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

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另附：烧腊酱汁9款

乳猪酱

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制作：

将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

用途：

用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

酸梅酱

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制作：

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

汾蹄汁

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制作：

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

烧鹅汁

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制作：

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途：

淋在烧鹅上调味用。

怪味酱

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制作：

芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

用途：

此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

烧鹅酱

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制作：

将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

用途：

烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

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制作：

将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

用途：

用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

乳猪上皮水

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制作：

将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

用途：

用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—10只猪。

Ⅳ 烧腊出了广东，外省人喜欢吃烧腊吗

外省人还是非常喜欢吃烧腊的，尤其是烧鹅，我旁边的人都爱吃烧鹅和叉烧，这个是广东烧腊最出名的两样。

Ⅳ 广东人为什么离不开烧腊，烧腊究竟是怎样的食物

很多人没有听说过烧腊，但是广东人是离不开烧腊，这是一种美食，用各种各样的食物制作出不一样口味的食物。可以发现广东的烧腊种类特别的多，有烧鹅，还有烧骨以及乳猪，加上叉烧独特风味。里面的腊味也比较多，有腊鸡腿腊肠和腊肉，这只是一小部分，真正的烧腊有更多种。

除了白切鸡之外，叉烧肉是比较好吃的，因为肉质比较香，再加上美味的酱汁，配上香喷喷的米饭是非常好的，因为广东的腊味种类非常多，所以口味独特，一般都是用卤汁卤料卤出来的。广东的美食对原材料考虑都比较多，会用果木烤鸭还会把鹅肉做的非常好吃。而且鹅肉都是家庭饲养的，所以肉质会更加鲜美，有的人会接受不了这种吃法，但是习惯之后会发现有独特的香味在里面，不同的地方有不同的美食文化。

Ⅵ 广东人为什么离不开烧腊，烧腊到底是什么

烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。广式烧腊源于北方的烧烤煮食，后来唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将又融合西方灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，多年的传承发扬之后，脱离原主，独树一帜，创作出“中外结合”的广式腊味，成为独有粤式之味的烧腊，名扬海内外。烧腊属于粤菜系，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。从字面上理解，其实烧腊分为“烧”和“腊”两种制作工艺，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，也不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，口感肥美，口味略甜，是老广记忆深处的美食。

Ⅶ 烧腊是什么

一、粤式烧腊

一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。

二、蜀地烧腊

重庆四川等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。

种类：

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。

烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。

腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。

(7)广东烧腊高清图片素材扩展阅读：

在粤式烧腊中，叉烧最为普遍，是广东省传统的名菜。

将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。

叉烧多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

Ⅷ 作为美食大省，广东人为何对烧腊如此钟情

广东拥有着中国八大菜系之一的粤菜，其中广式烧腊可以说是占了半壁江山，是粤菜的特色之一。在周星驰参演的以粤菜为背景的美食电影《食神》里，那道打动评委的黯然销魂饭——叉烧饭，就属于烧腊。和四川人、湖南人爱吃辣一样，广东人也是从小就开始吃腊味，这是一种刻在骨子里的味道，让人无法拒绝。

其实，并不是烧腊有多好吃，只能说是广东人的一种从小已经习惯了的饮食偏好，但是其中也蕴含着一种热热闹闹的饮食文化——到了饭点，家人围坐，脆皮乳猪蘸白砂糖、烧鸭蘸酸梅汁，一家人欢欢喜喜。另外，烧腊也并非是一成不变的，广东人也常在烧腊档中能买到酱油鸡、盐焗鸡等一些非“烧”也非“腊”的菜；还有一些潮汕的卤水菜式，比如卤牛肉、卤香干等，近年来也慢慢被归拢到了广式烧腊的行列里。