麻辣牛蝎子图片高清

❶ 牛蝎子怎么炖

美食烹饪最多只见羊蝎子入馔，少见牛蝎子做菜。不是牛蝎子没有羊蝎子味道好，也不是肉少，更不是不好吃。而是羊蝎子个小，一般菜刀就可剁开成块。如果是剁骨刀，那更是一刀两半，两刀四块，干净利落，刀剖面光滑，没有碎骨茬。这是剁骨头的基本要求。

浸泡前的牛蝎子

牛蝎子就不同了。骨头又大又硬，别说菜刀，一根骨头没剁完就会卷刃豁口。剁骨刀更别提，卯足劲一刀下去，只有一道白印，三五刀下去也不见断开。结果是骨头没剁开，上面的肉都砸碎没了，还满是碎骨茬，没法继续了。

浸泡干净的牛蝎子

所以，厨子只做羊蝎子，从来怕做牛蝎子。羊蝎子成就了很多的菜式，红烧、清炖、干炸、火锅。牛蝎子一个菜式没有。没人做的食材就很便宜，市场价不到15块一斤，还包邮。要知道牛肉最低也要四十多一斤，熟肉成本都快一百了。

三斤牛蝎子炖一罐，只给一块姜

如今工业化技术设备解决了这问题。再大再硬的骨头搞不过钢铁锯齿。牛蝎子可以根据菜肴的要求，分割成任意大小，剖开面比刀剁还整洁，当然也没有砧板子碎木屑。清洗很容易，看着很干净，做起来很顺手。

炖好的牛蝎子

牛蝎子实在比羊蝎子好，不说味道，就是上面的肉也多出许多，还整状成大块。话说人间至味唯有两样：骨边肉和肉边菜。牛蝎子上的肉是骨边肉的经典，最是美味无比。

牛蝎子炖胡萝卜

这里分享牛蝎子的三种家常做法，基本清炖牛蝎子，只要三斤牛蝎子。三步成菜：

前期处理。这一步尤其关键，都知道牛羊猪肉血腥味重，做任何菜式都要首先去掉这怪味。知道食材原理的，会明白动物肉腥臭的根源，就在于肉里面残留的血液和体液。去掉这些，就从根本上去除了腥臭，得到原本肉味的鲜香。牛肉组织结构粗放，肉里面的血液体液残留更多。一般的处理都是焯水去除，还是凉焯水，凉水下肉、烧开撇沫。我的做法是“完全凉焯水法”，就是在做之前先改刀放凉水里泡了，半天时间换水三次，直到肉色变灰白，没了血色。然后和凉水一起入锅，水开撇去浮沫，完成凉焯水全过程，正式进入清炖。
清炖处理。撇尽浮沫后，给一块拍姜，然后小火两小时，完成清炖。
成菜处理。炖好的牛蝎子，主要作为食材，继续制作其他菜肴。也可以蘸调料现吃。炖的汤就是顶好的高汤了，做菜、下面都是杠杠的。炖好的牛蝎子，作为食材，一般的要继续做成三道菜：
椒盐牛蝎子

椒盐牛蝎子。家常做法简单，过油炸到带黄色，捞出撒上椒盐就是。
麻辣牛蝎子。炒锅热油爆香姜米蒜粒，炒香郫县豆瓣酱，花椒、干红辣椒段和牛蝎子一起下锅，翻炒入味就好。
红萝卜炖牛蝎子。这个更简单，清炖牛蝎子一个半小时的时候下去胡萝卜，再炖半小时装盆，菜盆里给胡椒碎提香，给葱段点缀就好。

❷ 牛蝎子怎么烧好吃

你好，这个你可以红烧也可以，或者直接炒也可以，或者加点辣椒吃也是非常好吃的

❸ 牛蝎子怎么煮

清炖牛蝎子（可做火锅底汤）非常好吃 步骤如下：

1、牛蝎子切块凉水淘洗 去除多余血水，锅里加凉水加几个姜片去腥，把牛蝎子放凉水里开大火，煮开，有浮沫后，中火再煮两三分钟关火，牛蝎子捞出来，凉水冲净浮沫。

❹ 红烧牛蝎子的做法大全

调料：料酒、姜葱、豆瓣酱、干红辣椒、花椒、老抽、八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、冰糖、盐。
做法
1、羊脊骨剁块放入加了姜片，料酒的清水锅里焯水后捞出洗净浮沫沥干水份备用。
2、胡萝卜去皮切滚刀块，取冰糖，桂皮，陈皮，八角，草果，香叶适量。
3、热锅上油，油热后，下豆瓣酱炒至出红油，下干红辣椒，花椒炒香，姜片，葱段炒香。
4、倒入沥干水份的羊肉翻炒，加老抽调色。
5、倒入开水，调入八角，桂皮，草果，香叶，陈皮，冰糖大火煮开后转小火盖盖焖煮90分钟左右。
6、加入切好块的胡萝卜，调入盐调味，再煮至20分钟左右至胡萝卜熟烂即可。
烹饪技巧
1、如果想更好的减轻羊肉的膻腥味，可以在浸泡的时候加一些花椒粒一起浸泡。加花椒一起浸泡同样适用其他肉类，比如牛肉。
2、给羊蝎子焯水一定要凉水下锅，这样才能把肉里面的血沫都煮出来。其他肉类的焯水也都是要凉水下锅。
3、做红烧类的菜肴生抽和老抽的比例一般在2:1左右。不过觉得麻烦可以直接用红烧汁或者红烧酱油。
4、加一勺白糖的目的主要是为了提鲜，最后的菜品是吃不出来很明显的甜味的，但记住，加糖是宁少勿多，除非是甜口的菜肴或者特别喜欢吃甜。
5、加山楂干一起炖，能使肉类更容易炖烂，而且能解腻助消化。
6、如果是想吃羊蝎子火锅，那么可以多加一些清水，啃完骨头吃完肉，可以用漏勺将里面的调料等碎渣捞出，在桌子上放个电磁炉，把锅子放在上面，加热后就可以涮白菜豆腐粉条等

❺ 牛蝎子骨头汤的做法窍门

1）、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，

那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让

原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中

的营养成分，脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫

做乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。

2）、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉

型整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。

白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独

预制下，味道会好些）

【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】：八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香叶 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15

克，荜拨 1.5 克。

【白汤羊蝎子配方】盐 200 克，鸡精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，

姜 2 斤，白萝卜 3 斤，氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块，汤 35 斤。

2、羊蝎子锅兑锅比例

1）、羊蝎子麻辣红汤火锅兑锅

将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底

料和锅底如同牛骨头火锅。

打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。

A、（大锅）羊骨 3 斤、羊骨原汤 4 斤，底料 350 克，火锅油 2.4 斤，鸡精 100 克，味精

60 克，米酒 1 汤勺，冰糖 2 粒。

B、（中锅）羊骨 2.5 斤羊骨原汤 3.5 斤，底料 300 克，红油 2 斤，鸡精 60 克，味精 50

克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。

可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。

2）、羊蝎子清汤火锅兑锅

用容量 4 公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归

10 克，姜片 150 克），盐 40 克，味精 15 克，白胡椒粉 5 克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，

加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各

一盘。

关键要点：

1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。

2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后在

小火咕嘟 3 个小时，在焖 5 小时，这样就可以制成浓汤了。

五、所有制作注意事项

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在 30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。

3、这次学习的主要牛哥牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法。

4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。

5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整，

6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，

而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。

❻ 正宗麻辣羊蝎子的做法

今天给大家介绍的是麻辣羊蝎子的做法，在没有做过羊蝎子这道菜之前，相信很多人跟小编一样不熟悉它到底是个什么东西，在这里给大家科补一下，所谓羊蝎子就是脊肉和脊髓结合的羊脊椎骨，简单的来说就是羊身体的一部分，因为它的形状有点像蝎子，所以才被人们命名为羊蝎子。

以上就是麻辣羊蝎子的做法，麻辣羊蝎子的正宗做法，加上这1步，酥烂入味、香辣过瘾，在下锅前先把羊蝎子进行焯水，焯水的时候最好是加生姜。

❼ 麻辣羊蝎子的做法 最正宗的做法

【香辣羊蝎子】主料：羊蝎子1根；调料：葱适量，姜适量，八角适量，花椒适量，朝天椒适量，陈皮适量，孜然适量，草果适量

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香辣羊蝎子

香辣羊蝎子的做法

1.羊蝎子剁成块，洗干净，放入冷水锅里中火煮，让血水滤出来，不停的撇去浮沫。

2.关火，把锅里的水倒出来，然后放水龙头下面把羊蝎子冲干净。

3.重新放水没过羊蝎子，放入葱段，姜片，这些最好多放一些去腥膻味道，然后放一把辣椒，一把花椒，陈皮一小撮，大料四个，孜然粒一把，草果两三个。

4.加入酱油，糖，开大火烧开之后转小火慢慢炖。

5.大概炖到40分钟的时候加盐调到自己喜欢的口味，再炖半小时左右就可以吃了。

6.剩下的汤可以做锅底涮菜和豆皮吃。

❽ 牛蝎子是什么部位

牛蝎子是牛带肉的脊椎骨。

中国很多地区都有吃牛蝎子的习惯，其实所谓的牛蝎子与真正的蝎子并无关系，它只是牛背部的脊椎骨，因为它们外形与鞋子相类似而得名。购买的新鲜牛蝎子，不论是用来煲汤还是用来做火锅，味道都特别鲜美，营养价值特别高，食用以后滋补功效明显。

羊蝎子（Lamb Spine Hot Pot），是一道鲁菜，主材是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子常用来做清汤火锅，味道鲜美。

羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松；中年食之，能养颜美容；少年食之，能健脑增高，并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。对工作、学习疲劳困倦，可起到加油充电的作用，堪称老少皆宜，四季均享的上乘美味佳肴。

食用价值：

羊蝎子是中国的传统食品，羊蝎子能在竞争激烈的京城餐饮市场占据一席之地，其原因在于：

一是羊肉是温性的食品，属于冬季滋补最好的食品，骨头上肉也是最好的肉。

二是羊蝎子火锅适合不同的人群，并且经济实惠，可以说各不同人群都可食用。三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有趣。

三是最近几年羊蝎子火锅的做法有改进，风味、品种有所扩大。像白汤、红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。

另外，和牛肉相比，羊肉是比较安全的食品，不容易使人发胖。羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么腻。

❾ 清炖牛蝎子（可做火锅底汤）怎么做

用料
牛蝎子 1000g
生姜 一块
八角 两个
花椒 几粒（可不放）
盐 约三勺（看汤量放盐）
可有可无：
水果玉米 1...2根（切段）
胡萝卜 1根（切块）
木耳 几朵
菌类 100克左右
任意时蔬 （味道不冲就行）
清炖牛蝎子（可做火锅底汤）的做法
1.牛蝎子切块凉水淘洗 去除多余血水
2.锅里加凉水加几个姜片去腥，把牛蝎子放凉水里开大火
煮开，有浮沫后，中火再煮两三分钟
3.关火，牛蝎子捞出来，凉水冲净浮沫

4.电压力锅内胆，放入牛蝎子，姜片，八角，还有玉米段，加水没过食材就行（这样汤鲜美，够喝，爱喝汤的多加点水）此时可以先少放点盐，避免太咸了
电压锅启动肉或者蹄筋模式
（你就可以干别的去了，追剧也可）

没有电压锅的，可以用普通锅，就是大火烧开转小火，大约四十分吧😄

Bing咚！好了😁

加入你喜欢的食材，煮个五分钟就好了，绿菜最后放！！咸甜此时自己调味

出锅，放入香菜，葱花。。。。

美味来袭，祝你吃的开心😱

因为有娃，只放了胡萝卜金针菇跟木耳
女儿四岁半，吃了两大块！
我买的澳洲牛蝎子，肉比较多，也是剁好的块，一公斤分装的，很方便

如果做火锅锅底的话，出锅后把玉米捞出来，直接加水，爱吃麻辣的加麻辣料，直接煮开涮菜就可以了，牛蝎子越炖越烂越入味好吃😄