簡單農村小菜圖片

Ⅰ 如何炒麻辣藕丁

http://bbs.linktone.com/showthread.php?t=25334&page=3麻辣藕丁圖片

麻辣藕條：

把藕切成小指粗細的長條（嫌藕丁夾著麻煩），薑末熗鍋，放很多花椒和干辣椒炒香（只要不怕辣），倒入藕條，放鹽、糖、白醋（一定要是白醋，別的醋會使藕條變色），如果太干可以放一點點水。熟了以後放味精出鍋。麻辣酸甜，好幾種味兒，所以調料要放足。

麻辣藕丁做法：
1、藕洗凈後切成丁，可以用清水泡一下，或者放一點醋去除澀味並防止變色，

不過不要泡時間久，否則裡面的營養就沒有了。
2、干辣椒，花椒（麻椒最好）熗鍋後，快速放入藕丁，翻炒一下，放入醋、味精、糖、鹽，攪拌均

勻後就可以出鍋，藕不必炒的時間太長。

簡單吧，五分鍾搞定，不過味道酸甜辣兼備，絕對是一道上口的家常小菜了！

酸辣藕丁
將嫩嫩的白蓮藕去皮洗凈，切成一寸見方的丁兒。用漏兜盛著放在清水裡浸泡，這樣炒出來的才不會變色。鍋中油溫燒到五至六成熱，先放入姜絲、干辣椒煸炒，微微有了些香味，再將藕丁倒入鍋內，開大火不停的翻炒。藕變成成熟的顏色後，灑上適量的鹽，倒入大量的醋，總之辣椒越多醋就越加的多，再加少許醬油調色，為了保持藕的鮮味，還可放上少許糖，將火開到中火，翻炒上三兩分鍾即可。

魚香藕丁

主料：蓮藕

輔料：香菇、裡脊肉、青豆、青椒、蔥花、姜

調料：鹽、糖、醋、生抽、水澱粉、麻油、辣椒醬

操作：

1、裡脊肉加入鹽、天添鮮、水澱粉腌制；

2、辣椒醬、醋、生抽調成汁；

3、鍋入油，燒熱後，放入蔥花和姜煸香，倒入肉丁、藕丁、香菇丁一起煸炒；

4、鍋里加調味汁，加水煸炒，倒入青椒丁，加鹽、天添鮮，倒入青豆翻炒，勾芡後淋油即可。

武漢藕藝

藕的種種吃法與食藕的種種益處，非一時一文能囊括。作為愛荷、喜藕之人，除卻藕的保健價值不說，只是藕的個中滋味就足以令人迷醉了。

藕是生啖熟食兩相宜的物事，早在公元前的西周時代，老祖宗已經開始吃藕了。武漢人喜愛吃藕，一方面是因為水鄉澤國盛產蓮藕類的菜蔬，另一方面，嗜辣的武漢人，也需要藕這樣能調理腸胃的素食，排解一下辛辣造成的肝火郁結。
寒露以後，荷葉敗盡，就到了淘藕踩藕的季節，大街小巷蓮藕飄香。此時的武漢街頭，時常可以見到上了年紀的太婆挎著籃子顫悠悠地走著，籃子里裝著幾節「藕腸子」。這種長如手臂的藕節，適於燉湯，尤其是燜骨頭。武漢人對藕的喜好，從秋冬季節豬小排和筒子骨飆升的價格可見一斑。
喜食蓮藕的傳統由來已久，如今的武漢人將藕吃得花樣百出，並且不再區分春夏秋冬。
藕汁：鮮藕洗凈切成絲，用紗布擠汁，煮沸稍涼溫飲，是健脾開胃的佳飲，又有潤肺、鎮靜的功效。或者可以用機器把切好的藕丁打成蓉，把渣滓濾出，煮汁水飲用。渣滓的味道也是不錯的，略有些澀，但是很清香。
荸薺冰糖藕羹：藕200克，荸薺250克，冰糖適量。藕洗凈切小塊，荸薺洗凈去皮。砂鍋加水適量，將藕、荸薺同入鍋內文火煮燉20分鍾，加入冰糖再燉10分鍾，起鍋即可食用。清熱利濕，健脾開胃。
鮮藕粥：將100克粳米和200克藕片共煮粥，熟後加入白糖食用。
藕絲糕：將1000克鮮藕去皮切成絲，用糯米粉200克拌勻，平鋪在蒸籠內，撒上青梅片、瓜子仁、櫻桃等若干種乾果。用大火蒸20分鍾出籠，涼後切成長方片，裝盤後撒些白糖即可食用。顏色青碧嫣紅，滋味糯香清甜。
芹香藕片：蓮藕和荸薺洗凈切薄片，紅椒切角，西芹切塊。起油鍋（燒藕忌鐵鍋），先炒芹菜，然後下藕片和荸薺片，再下紅椒，加少許湯汁，慢火略煮2分鍾。調味，勾薄芡，起鍋。藕和荸薺的清甜、紅椒的鮮辣和西芹的清香，青白紅組合在一起，賞心悅目。
咋藕：將藕剁成黃豆大小，加入磨細的米粉（粳米，粒如粟米大小），加鹽，按口味加入剁成小指甲蓋大小的紅辣椒，加少量涼開水，攪拌均勻，以手捏能成團但不滴水為宜。放密閉容器，壓緊。密封腌制半個月即可。這是湖北農村的一種做法，待要吃時，可蒸，可炸，佐餐下酒，可口開胃，齒頰生津。
炒滑藕片：選用白嫩的蓮藕，去掉表皮，洗凈，切成藕片，放入冷水中漂洗後瀝干。取凈炒鍋置旺火上燒熱，下入熟豬油50克，用薑片熗鍋，下入藕片翻炒，邊炒邊灑清水。待藕片八成熟時，加入精鹽、白糖，繼續翻炒，加入味精，裝盤即成。此菜色澤潔白油亮，質地滑嫩脆爽，口味咸鮮微甜，頗耐回味。
江米藕：也就是糯米藕。將鮮藕一端的藕節用刀切下，瀝凈藕孔中的水分，向藕孔中灌入糯米，將切下的藕節封住，用細竹簽插在一起。鋁鍋內倒入涼水，放入江米藕，用旺火煮一個小時，待藕成紫色時，撈入涼水盆中，颳去藕皮，露出淡紅色的藕肉。紅糖與糖桂花一起用開水化開。將江米藕上籠蒸10分鍾取出，取掉藕節切成一分厚的片。澆上紅糖桂花汁，再撒上白糖即可食用。此菜色澤淡紅，質地軟糯嫩爽，味道甜香，潤腸消食。
酸辣藕丁：顧名思義，是將藕切成1厘米見方的丁兒。藕丁用清水泡一會兒。起油鍋，約五成熱時，倒入剁椒，稍微煸炒一下，再倒入藕丁，開大火不停地翻炒，加白醋，加鹽和水，火開到中火，翻炒兩三分鍾，加雞精，起鍋。酸辣藕丁也可以用辣椒干取代剁椒，味道更生猛些。
煎藕夾：這是冬季武漢街頭隨處可見的一味小吃。將鮮藕去皮洗凈，切成薄片，切時要特別小心，必須要兩片連在一起。肉餡選料既不能太肥也不能太瘦。將肉剁成肉糜，放蔥、姜、鹽、味精和微量麻辣鮮佐料，然後把肉糜夾在兩瓣薄藕片中。把麵粉用水調成稀稠均勻的面漿，裡面要摻進少量的礬和鹼，這樣煎出來的藕夾才又酥又脆。把藕夾放在面漿里粘滾，讓面漿糊住藕孔，然後放進油鍋里煎炸。煎藕夾對火功十分考究，要急火將油熱到七八分。火太弱，煎成的藕夾就不酥脆，口感略綿，油氣比較重。
藕丸子：把藕擦成絲,再用刀剁碎，置於盆中用水沉澱，瀝去水分，在藕渣子里加入適量的鹽、薑末、蔥花，攪拌均勻，用手握成丸子，留有一點水分，否則炸的時候容易散。起油鍋，小火溫油，溫度不要太高。將丸子輕輕地放入油鍋稍入氽，最好用小漏勺保護一下，免得散開。藕丸子外脆里嫩，鮮香爽口，且一點都不膩。在湖北地界，老早以前，藕丸子、香菜丸子與豆腐丸子是窮人的三寶，可以與肉丸子相媲美。
炸脆藕絲：把藕切成細絲，加鹽和麻辣鮮粉調味，腌漬片刻後，放在平鍋里，入鍋油炸，呈餅狀，香脆甘爽。
粉蒸蓮藕：蓮藕洗凈，颳去外皮，以刀面拍碎，再用刀背將藕捶成塊狀（操作時少用鐵刀接觸藕，以免發黑）。粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒5分鍾左右，稍微有點焦黃時為宜。將炒米磨成魚子大小的粉粒。將豬肉（最好是五花肉）切成長5厘米見方的厚片，瀝干水，加精鹽、醬油、薑末、紹酒、味精，一起拌勻，腌漬10分鍾。把藕和肉一起拌上五香米粉隔水蒸半小時。炒米消食，蒸藕潤腸順氣，蒸菜最大限度保留菜的營養。
鮮藕牛肉片：將牛肉片成薄片，以料酒、薑末、澱粉調味，入清油鍋中滑炒斷生，起鍋待用。嫩藕切薄片，在清鍋中翻炒片刻，倒入待用牛肉片，加鹽和味精，再淋黃酒少許，快速翻炒，撒香菜末拌勻起鍋。紅綠白相映，肉嫩藕脆，極為鮮美。
老藕排骨湯：把排骨加水加薑片煮開，撇去浮沫，加入切成塊或段的老藕，砂鍋慢熬，直到排骨和藕一齊酥爛。此湯色澤淺紫，藕香清淡爽口。

大廚小貼士

蓮藕的保健價值
蓮藕：味甘，富含澱粉、蛋白質、維生素C和B1，以及鈣、磷、鐵等無機鹽。藕肉易於消化，適宜老少滋補。生藕性寒，有清熱除煩、涼血止血散瘀之功；熟藕性溫，有補心生血、滋養強壯及健脾胃之效。婦女產後忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消瘀作用，故民間有「新采嫩藕勝太醫」之說。用藕加工製成的藕粉，既富營養，又易於消化，有養血止血，調中開胃之功效。
藕段間的藕節因含有2%左右的鞣質和天門冬醯胺，其止血收斂作用強於鮮藕，還能解蟹毒。蓮藕的花、葉、梗、須、蓬及蓮子、蓮子心各有功效，均可入葯治病。蓮藕有盪藕、田藕之分。兩者的區分要看中心孔數：盪藕有9孔，田藕有11孔。盪藕又名池藕，品質更為鬆脆、甜嫩、多汁。多年前，以蘇州東南隅黃天盪所產的最負盛名。

蓮藕又名藕，含大量澱粉、蛋白質、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質，肉質肥嫩，白凈滾圓，口感甜脆，生食堪與梨媲美。中醫認為，性味、功效：甘、澀、寒，生者清熱生津，涼血散瘀止 血，熟者健脾開胃，補血止瀉固精 ，可以補五臟之虛，強壯筋骨，補血養血。藕堪稱男女老幼秋季的保健食品。

1. 涼拌蓮藕小黃瓜
鮮嫩蓮藕洗凈颳去皮，直剖成四瓣，再切成片、小黃瓜切成絲、將蓮藕小黃瓜放入開水裡燙一下，馬上投進涼水中浸泡10分鍾取出，加白醋、糖、白芝麻等調味。

2.魚香藕絲
先用糖、醋、辣、花椒粉、醬油、蔥花、蒜末、姜米、味精、澱粉調配成「魚香」調味料備用。藕絲入清油鍋中煸炒片刻、下調味料快速翻炒拌勻，即可起鍋，吃來麻辣香脆，別具佳韻。

3.鮮藕雞片
將雞脯肉批成薄片，以澱粉、蛋清掛醬後入清油鍋中滑炒斷生，起鍋待用。嫩藕切薄片，在清鍋中翻炒片刻，倒入待用雞片，加鹽和味精，再淋黃酒少許，快速翻炒，撒香菜末拌勻起鍋。此菜綠白相映，雞嫩藕脆，極為鮮美。

4.酸辣藕丁
將嫩嫩的白蓮藕去皮洗凈，切成一寸見方的丁兒。用漏兜盛著放在清水裡浸泡，這樣炒出來的才不會變色。鍋中油溫燒到五至六成熱，先放入姜絲、干辣椒煸炒，微微有了些香味，再將藕丁倒入鍋內，開大火不停的翻炒。藕變成成熟的顏色後，灑上適量的鹽，倒入大量的醋，總之辣椒越多醋就越加的多，再加少許醬油調色，為了保持藕的鮮味，還可放上少許糖，將火開到中火，翻炒上三兩分鍾即可。

5.炸藕盒
將藕洗凈，去皮燙一下，頂刀切成0.2厘米厚的片，每兩片相連成合頁狀。 將肉餡放入碗內，加入蔥、薑末、醬油、精鹽3克、水澱粉6克、攪勻成餡，再把餘下的水 澱粉、蘇打粉、五香粉調成糊。將藕夾入肉餡、蘸糊、下鍋炸熟即可。

6.香煎藕餅
蓮藕磨茸蓮藕茸隔水蒸熟（容易控制其形狀），加入熟冬菇粒 胡蘿卜粒 生粉 調味料拌勻，分成4等份。燒熱油2湯匙，放入蓮藕茸，用鍋鏟稍壓平，慢火煎香即成。

7.糯米藕餃
這是湖南傳統小吃。將嫩藕剁成細粒，在油鍋中翻炒，加蔥花、姜米作餡心。糯米粉加水調成面團，將藕餡包入，搓成面團，捏成餃形，再油炸得金黃即成，吃來外脆內糯，藕香幽幽，十分可口。

8.桂花糯米藕
在肥嫩潔凈的大藕孔道里填塞糯米，煮熟切開成片，撒上一層白糖和桂花即可。再配上一碗香甜稠膩的糯米粥，更是風味獨特。

9.蓮藕豆沙
將藕擦碎成泥狀，加和糯米粉拌勻，包入豆沙餡，放入油鍋炸熟，香甜酥脆，黏潤可口。

10.糖醋蓮藕
嫩藕去節，削皮洗凈切成片，放入沸水鍋中焯一下撈出，瀝盡水後加入白糖、精鹽、辣椒油拌勻，上撒紅辣椒絲和姜絲，澆上白醋、麻油，是佐酒佳餚。

11.蓮藕飲料
取潔凈嫩藕，擦成藕泥，用紗布包上濾汁，加入砂糖，冷開水調勻後飲用，可以清心潤肺。如用開水沖泡，即成一杯可口的藕粉。

13.竹笙蓮藕冬菇湯
竹笙 二兩 竹笙浸軟洗干凈，飛水後再洗干凈。蓮藕 十二兩切厚片。冬菇 六隻浸軟後去蒂。 瘦肉 八兩洗干凈，飛水後再沖干凈。 取適量水燒滾，下竹笙、蓮藕、冬菇和瘦肉，煲滾後改慢火煲二小時，下鹽調味即成。

竹笙本身是無味的，所以其他配料的味道要較濃郁，湯才會美味好喝。竹笙有降血壓和膽固醇的作用。

14.蓮藕薏米排骨湯
排骨12兩蓮藕10兩薏米一湯匙，蓮藕洗凈，切厚片薏米洗凈，排骨氽水水開後將材料全部放入，再開，改慢火煮2小時最後放鹽調味。

此菜：利濕清熱，益肺，健脾，健胃。去濕清熱，健脾胃，壯筋骨，預防感冒，使兒童健康成長。昨天做過，兒子喝了一大碗湯，自己喝的，不要人喂，平常常燉排骨湯，多數時要喂才喝。吃了六塊軟排一塊藕，哈哈，可喜歡吃啦。

薏米是非常好的東西，又美容，又抗癌，而且肝病患者吃了也好（推薦4種薏米食譜''1.鮮奶薏米湯：將鮮奶煮沸後，加入薏米粉5-10克即可。2.綠豆薏米粥：綠豆和薏米等量，同煮粥，加入冰糖調味即可。3.當歸荸薺薏米粥：當歸15克、荸薺30克、薏米100克。將當歸切片，煮30分鍾，去渣後加入荸薺和薏米煮粥，出鍋待溫後加入蜂蜜食用。4.將薏米代替大米煮飯，加入些許火腿、香菇、鹽、味精、蔥）

15.藕粥
將切塊老藕與大米一起熬粥，熬得粥紫稠粘，老藕酥軟，加白糖進食，是一味杭州風味的甜品。

功效與應用： 潤膚養顏，抗皺抑斑，烏發須。生津止渴，清肺涼血。凡因燥熱、熾火傷耗津液而引起的口舌燥，煩渴欲飲，甚至皮膚粗糙者皆可食之。

註：鮮藕甘涼，涼血生津，與粳米作粥則生津止渴力強，常食此粥可輕身健身，是減肥的好食品，而且不會使皮下脂肪沉積過多。

Ⅱ 最讓你懷念的，已經很久沒吃到的食物是什麼

1.炒豆兒

炒黃豆
這種炒豆兒不是平常當菜吃的那種，也不是商店裡賣的各種怪味的炒豆，而是略加食鹽的原味炒豆，大部分是黃豆，也有些是炒玉米和炒黑豆，小時候出去玩的時候，兜里裝上一些，和小夥伴們一邊玩一邊吃，吃起來咸香，嚼起來嘎嘣脆。我們那裡叫它「料豆兒」

2.玉米棍

玉米棍
這種玉米棍，我們叫它「江米棍兒」，小時候經常有老爺爺推著車遊街串巷的叫賣，農村的小夥伴吃得比較多，形狀大多為棍狀，也有彎曲狀的，香脆爽口，吃起來甜絲絲的，濃濃的玉米香味，回味無窮。

3.爆米花

爆米花
小時候只要是村裡來了爆米花機的人，我們就急不可耐地跑回家拉著大人拿玉米出來爆，他們把玉米加上少許的糖精，一起放入爆米花機內，放在火上邊搖邊燒。邊搖邊看著壓力表，當燒的火候差不多時，就拿出來放進一個特製皮袋，用根鐵棍撬開蓋子，「嘭」的一聲，爆米花都爆進籠子里。隨著「嘭」的一聲巨響，白煙升起，熱而香脆的爆米花蹦進布袋裡，空氣中彌散著誘人的香氣。香噴噴的爆米花，看著就很誘人。

4.酸梅粉

包裝我已經忘記了，主要的是當時一邊體驗酸酸甜甜，一邊渴望集齊「刀槍劍戟、斧鉞鉤叉」十八般兵器，2毛錢一袋，還會送個小勺子，一口一勺的感覺世界超級美好。最刺激的應該是上課，課前把酸梅粉當課桌里，手放到課桌用小勺挖好一勺，等老師背過身在黑板上寫字的時候，趕緊把小勺掏出來快速放進嘴裡，然後抿著。一包差不多能吃一上午。

5.字母餅干

這種餅干很酥脆，吃起來香甜美味，簡單的字母和數字設計，對當時的小朋友而言，非常有設計感。雖然我不愛吃餅干，但想起這種餅干還是有一種溫馨感，甜蜜感。

6.唐僧肉

當時我們也是忠實的「猴迷」，西遊記播出之後，對我們的童年產生了極大的沖擊，能夠吃上一口唐僧肉對於我們來說也是個美麗的幻想，小時候深信不疑吃了唐僧的人都可以長生不老，真的以為那一包話梅肉也能讓我活到100歲。味道忘記了，名字還記憶猶新。

7.拉絲糖

大家還有沒有記得這種糖，吃過了依然不會化掉，要在嘴裡反復地嚼呀嚼，任它隨意變形，拉絲糖吃起來是很黏牙的，每次吃完，牙齒上都沾上了粘粘的拉絲糖，用手摳下來繼續吃，直到失去耐心的時候把它吞下肚去。

8.寶塔糖

這個小時候我很想吃，但又反感去吃，因為它是治療蛔蟲的葯，之所以想吃，是因為有寶塔兩個字和它的五顏六色，畢竟當時受西遊記影響，托塔李天王的寶塔深入人心，可終究沒機會吃上。

9.健力寶

在小時候，缺少可樂、雪碧、橙汁等飲料的時代，健力寶無疑是高大上的存在，只有請客送禮才會碰到，如今卻無人問津。

10.冰壺

這個我真的叫不上名字了，姑且叫它冰壺，裡面封閉的是汽水，小時候我們那裡廟會看大戲，在戲場里經常有人賣，那個時候還是纏著大人要吃和喝的年代。對它印象深刻，主要是它的葫蘆造型，因為經常看動畫片《金剛葫蘆娃》和《金剛葫蘆妹》。

11.鍋巴

鍋巴現在來說，很少有人吃，但在我們小時候，丟進嘴咔嚓的快感，無法代替，抱著它追劇看電影都是極好的享受，它就是——鍋巴！酥脆可口，塞進嘴裡「嘎嘣」一聲，征服腮幫子的感覺；越嚼越香，吃起來還不油膩，吃上就停不下來的節奏

12.蛋卷

這個東東口感酥脆，當時也曾征服了我們的味蕾。如果有親戚來訪，很期待他們籃子里有這種食品的。

Ⅲ 用雞肉可以做出哪些驚艷且精緻的美味

第一道菜是香辣手撕雞。對於這道菜，小編是情有獨鍾的。每次都去排隊買人家賣的手撕雞，又貴味道也不正宗，所以將這道菜分享給大家。香辣手撕雞需要准備的材料有：雞胸肉300克，青椒絲和紅椒絲各30克，黃瓜絲50克。需要准備的調料就是：蔥絲、蒜末、辣椒油各10克，香菜末、蔥段、薑片、醋、料酒和花椒油各5克，鹽和白糖各地4克。而這道菜的做法也不難，先將雞胸肉洗干凈，在鍋里加入清水，再放入雞胸肉、料酒、蔥段、薑片、鹽之後就燒開，大概煮10分鍾左右撈出，晾涼後用手撕成絲狀，裝入盤中備用。然後將醋、白糖、花椒油、辣椒油調成汁淋在雞絲上，撒上蔥絲、蒜末、香菜末、青紅椒絲等攪拌均勻既可。而最後放黃瓜絲、青椒絲、紅椒絲是有原因的，這樣可以保持清脆的口感。就這么簡單，一道菜就做好了。

第二道要分享的菜式是板栗燒雞。燒雞很多人都喜歡吃，外面的燒雞口味也很多，今天小編給大家帶來的這個板栗燒雞就是其中一個口味，但是是個家常版的。板栗燒雞的材料也很簡單，只要准備白條雞300克，板栗肉100克就好了。那要准備什麼調料呢？需要准備蔥花、薑片、料酒、醬油、白糖各5克，高湯100克，鹽4克，香油少許。做法來咯，大家要注意看哦。首先我們將白條雞洗干凈切塊，加入料酒腌制10分鍾，把板栗肉洗干凈晾乾。然後再鍋內倒油燒至六成熟後，把腌制好的雞塊炸至金黃色撈出，板栗肉也下鍋炸熟後撈出備用。最後在鍋里留底油，爆炒薑片，再把雞塊、醬油、料酒、鹽和白糖，再加入高湯後大火燒開，再改成小火燜至八成熟，加入炸好的板栗，燜至熟爛後，隨後加入香油調味，最後撒上蔥花既可。

第三道要分享的是廣東粵西比較出名的白斬雞。這道菜已經成為了一道廣東名菜。而它的做法也不難，需要准備的材料為凈膛三黃雞600克。調料只需要蔥段、薑片各15克，鹽和草果各5克，香葉3克，大料1個，丁香2克，花雕酒25克。先把凈膛三黃雞焯水，取個小桶，加入適量的清水、鹽、蔥段、薑片、草果、香葉、大料、丁香、花雕酒燒沸，再放入三黃雞，等湯再次煮沸後改成小火煨5分鍾關火，悶個10到15分鍾。最後再取出雞，用冰水浸泡再取出，然後切開就可以上盤了。

Ⅳ 腌蒜茄子的秘方是什麼，怎麼做

腌蒜茄子的季節，早市上專門挑選小茄子買的，多數都是要腌蒜茄子的人，北方人家不做點有自家特色的蒜茄子，真不算會腌菜的人。

蒜茄子，是北方人慾罷不能的小鹹菜，有人即便是在南方生活多年，也「忌」不掉，特別好（hao)的一口兒就是蒜茄子。

蒜茄子好吃也不難做！由於老爸願意用它下稀飯，早餐就來二條蒜茄子吃，我家一直是不定期的做蒜茄子吃。

我們家做蒜茄子的方法有二種，一種是正宗的蒜茄子，另一種就是添點「彩兒」的蒜茄子。不論哪種，步驟主要有5個方面，先說共同做法，再把不同的方面介紹一下。

【選茄子】

選茄子有講究，選擇鮮嫩、皮薄、個頭小的，這樣的茄子易入味、皮不哏（東北話）。 現在反季蔬菜比較多，一年四季只有想做、想吃，隨時可以操作。一般都選擇紫色長條狀茄子為好。

【蒸茄子】

茄子有個特點，尤其老皮的特別不容易蒸熟，選擇的小個茄子蒸的時候比較好熟。

蒸茄子，把洗凈的茄子整根（或中間部位切開）放入蒸屜中，擺平，讓茄子均勻受熱，要大火轉中火蒸10分鍾左右，如果用筷子夾仍能夾起來，就可以關火，不用馬上拿出來，待涼透了取出即可。根據個人飲食習慣，如果願意吃爛熟的多蒸2分鍾，如果想吃有型的，蒸好後要開鍋蓋晾涼比較好。

蒸茄子的火候、軟硬度直接影響到蒜茄子的口感和製作的難易度，如果蒸的過度了，茄子就會癱軟、無形，包裹蒜末（泥）等餡料費勁兒，裝不進去蒜泥等，整個腌蒜茄子的製作就會毀於一旦，只能是沒形狀的平鋪蒜末，這種有違做蒜茄子的初衷，做出來的蒜茄子特別丟手藝。

【備腌料】

這里的腌料主要是蒜和鹽，正宗蒜茄子只用蒜末和鹽，添點「彩兒」腌蒜茄子除了蒜末（泥）和鹽，還有辣椒（青椒、紅辣椒）、香菜。

拌制「餡料」要加鹽（10斤茄子，2兩半鹽），鹽加入到蒜末和辣椒碎中拌勻後塗抹到茄子中。

鹽的用量比例根據個人喜好適當調整，但是腌蒜茄子畢竟是鹹菜一類，用鹽量高於一般菜餚，食用時不易過量。

蒜末製作

選擇新鮮大蒜，洗凈後用搗蒜器處理成蒜末，或用手工剁制，主要看個人喜好，我用手工搗蒜缸的時候多一些，感覺蒜味濃郁，蒜末大小適中，比較有「咬頭」。

搗蒜的過程中要放適量的鹽和幾滴涼開水，增加蒜的粘稠度，與茄子結合後味道足、口感好，也保證裝「餡」的時候不容易散。

辣椒碎製作

挑選薄皮、新鮮的尖椒或紅辣椒，洗凈用絞餡機製作辣椒碎備用即可。

香菜碎製作

香菜要摘洗干凈，控水後切成碎末備用。

【裝腌料】

將蒸熟的茄子取出後，從中間剖開或手撕開，將搗好的蒜泥加鹽（尖椒或紅辣椒碎加鹽）拌制好後放入茄子的中間，塗抹均勻後合上茄子，放入密閉容器中。

【存儲注意】

1、蒜茄子好吃，但是不能貪多，鹽分大、腌製品，是要少量食用的食物之一。

2、吃茄子最好不要去皮的認知更讓很多人喜歡吃蒜茄子，因為蒜茄子都是整根吃茄子。茄子皮裡面含有維生素B，支持、促進維生素C的吸收；大家公認的是茄子所有吃法中，拌茄泥是最 健康 的。

3、茄子性涼，我們在食用時最好的平衡方法就是跟溫性的蔥姜蒜和香菜搭配，脾胃虛寒的人要忌食茄子。

4、吃蒜茄子要講究場合，不得在公共場合肆意吃（地鐵、火車、班車等），吃後要刷牙或嚼茶葉、口香糖來矯味。

腌蒜茄子非常簡單好做。

挑選大小均勻的茄子，剪掉茄蒂，清洗 10個茄子，冷水上鍋，開火蒸20分鍾，晾涼(要涼透)
1頭大蒜去皮搗成蒜泥，拌入約3 4克鹽 用勺子把茄子一面劃開三分之二(不要劃透)，均勻裝入小半勺蒜泥，放入容器里，放一層撒一層薄鹽，覆蓋保鮮膜，冷藏保存，3天以後即可食用。

還有一種叫做腌油茄子，把蒜泥換成尖椒，其他做法不變。

具體做法如下：

尖椒兩只切小丁，香菜一把切碎。

燒熱油鍋，下入尖椒丁，炒一炒，倒入約10克醬油(不放亦可)，3克鹽，關火，放入香菜碎拌勻，就是腌茄子的餡。

按腌蒜茄子的方法腌制即可。

小時奶奶也會在這個時候做一些蒜茄子，但是沒有冰箱，奶奶就用一個筐把鹹菜壇子，吊在菜窖里保鮮。

然後每年的9月最後一批小茄子，也會用來腌蒜茄子和油茄子，這時候北方天氣涼爽，放在陰涼處自然腌制即可。

一、准備食材

茄子500g，大蒜2頭，尖椒、紅辣椒、熟芝麻、鹽、香油和食用油適量。

二、製作步驟

1.將茄子整根放入蒸鍋中蒸熟，注意不要蒸的太爛，否則拌的時候就成茄子泥了，蒸熟後撕開兩半晾涼。

2.大蒜剁成蒜末，分成兩份備用。

3.尖椒和紅辣椒分別切成小丁備用。

4.熱鍋倒入適量植物油、香油，比例1:1即可。

5.油溫達到7成熱左右的時候，將尖椒、紅辣椒先倒入鍋中，小火翻炒，炒大概1分鍾左右，將一半的蒜末倒入鍋中翻炒，炒至8分熟關火晾涼，然後把剩餘的蒜末倒入鍋中攪拌，同時放入鹽、味精。

6.將白芝麻用鍋炒熟。

7.將晾涼的茄子倒入鍋中拌一下。

8.最後將香菜末和白芝麻倒入茄子中，一同拌好，淋入一點香油，攪拌均勻後將拌好的蒜茄子倒入提前准備好的玻璃瓶中密封，放在陰涼處，第二天早上就可以吃了。

前幾天剛錄了老媽做蒜茄子的視頻。我們是茄子切2刀4塊，上鍋蒸熟，不要太軟爛。將蒜瓣，紅綠椒，香菜等加鹽搗碎成泥，有韭菜花也可以加韭菜花。然後把泥一層層抹在茄子上，腌漬幾天吃更入味。味道非常的棒，超級下飯

茄子 5斤

大蒜 6頭

香菜 2兩

鹽 3小勺（拌料內）

鹽 適量（撒薄鹽）

味精 半小勺（拌料內）

東北腌蒜茄子的做法

將茄子去蒂洗凈。

上鍋大火蒸10分鍾，用筷子按一下，茄子變軟拿出晾涼。

大蒜頭分瓣兒，用清水泡20分鍾，皮兒很容易剝掉，而且還能去些辛辣。

香菜洗凈，瀝水待用。

香菜與蒜瓣切成碎沫。

將兩樣碎沫放進碗中，加入鹽、味精拌勻，置放5分鍾後入味兒待用。

茄子中間劃開，包上拌好的蒜與香菜沫。

取一溶器，最好是玻璃或瓦罐兒製品。擺一層茄子撒一層薄鹽。

最上面一層多一點鹽。

茄子擺好，蓋上蓋子。放入冰箱保鮮層，5~7天就可以吃啦~~

每年的夏季是吃茄子的好時節。在我的家鄉，茄子的種植比較廣泛，基本上在農村每家每戶都會種植，是菜地里比較尋常的蔬菜。

以前我家種茄子是一塊地一塊地的種，不是用來賣，而是在茄子成熟的時候採摘下來製作成腌蒜茄子。

我個人覺得每個地方在製作腌蒜茄子的方法上應該都有所不同，在我家鄉腌蒜茄子的秘方如下:

一個星期左右，腌蒜茄子就可以取出來做菜吃了，香辣入味又好吃，茄子有嚼勁，越吃越有味。腌蒜茄子可以直接吃，也可以炒肉絲和其他配菜吃，都非常的好吃下飯。

小時候每年夏天我家都會腌制兩三壇子蒜辣茄子，秋冬時節取出來當做下飯的小菜，特別下飯有味，現在難吃到了。

我來回答題主提的問題：腌蒜茄子的秘方是什麼，怎麼做？

腌制蒜茄子這款鹹菜，基本是東北人家，或者是北方人家，每當秋季天氣見涼後開始製作蒜茄子。

傳統下來的原因有幾點：

一是，秋季茄子地產量大，價格也不貴，茄子不能長時間保存，過了秋季就沒茄子可吃了。

二是，茄子腌製成蒜茄子可以長時間的保存，而且也符合了東北人的口味。是非常下飯的一道小鹹菜。

東北人家腌制蒜茄子，家家都有自己的方法，無非離不開新鮮茄子，大蒜，鹽。

早些年前，東北人家腌制蒜茄子還都是用一口小缸腌制很多的蒜茄子，基本夠吃一冬天的了，現在這情況也很少了。畢竟現在還是提倡少吃腌製品，對身體 健康 有益。

【腌制蒜茄子】食材：

茄子去茄子褲後洗凈

大蒜切皮後洗凈，放蒜缸里加入少量鹽搗成蒜泥備用。

搗好的蒜泥

蒸鍋燒開水，放入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋蒸10分鍾關火便可。

茄子從蒸鍋中取出裝盤放涼。

涼後的茄子從中間用手撕開一道縫，先撒上一點鹽，根據個人的口味，放鹽的量。

首先把香菜和蒜泥均勻的攪拌在一起，然後用勺子把蒜泥均勻的塗抹在茄子里，

把塗抹了蒜泥的茄子擺放在保鮮盒中，擺一層後均勻的撒上一層鹽，再擺一層再撒一層鹽，裝滿盒後，蓋上蓋子放入冰箱，第二天就可以吃啦。

結語：這樣腌制的蒜茄子，十多天內是最好吃的。如果想多腌制一些，吃的時間長一些，就需要腌制的咸一些。盡量不要放香菜啦。

小茄子十個，去把冼凈，放入㶽中，加水適量大火燒開轉中火，十分鍾茄子蒸軟即可，不要爛，蒸軟後取出晾冷備用。大蒜兩頭去皮切未，紅辣椒1個切未，香菜三根切未備用。把晾冷的茄子從中間掰開，底部連著，碼入容器中，把備好的蒜辣椒香菜末均勻的放在茄子上加少許些面，一屈茄子一屈料加點鹽裝入容器中即可。

密封，第二天即可食用。

淹蒜茄子是最早東北人每年秋天必淹的一道鹹菜，但現在除了東北以外，也都喜歡吃這道淹茄子。

東北人淹茄子，是用東北特產黑紫色的長茄子淹制，這種茄子口感棉軟，微甜籽少，其過程：1.茄子洗凈去蒂，冷水入鍋蒸熟。2.取出晾涼，並把茄子豎劃一條口子（不要劃透）。3.剝一些大蒜，用擀麵杖砸成蒜泥。4.把食用鹽與蒜泥拌在一起。5.把咸蒜泥塞入茄子的開口中然後輕輕的把口子合上。6.取一個無油無水的干凈壇子，底部撒一層食用鹽，然後碼上一層茄子，再撒一層食用鹽，再碼一層茄子，再撒一層食用鹽，以此類推……。7.封好蓋子，放在陰冷處淹制半個月就可以食用了。茄子淹制久了比較咸，蒜香味濃郁，東北人用咸蒜茄子配上大碴子粥，是准備吃一個冬天的。

現在全國各地也都喜歡淹制蒜茄子了，只是有所改良，按自己的口味添加香菜、青辣椒等，並且隨吃隨淹，淹制一兩天就可以食用。下面兩個圖片是我淹制的蒜茄子，真的非常好吃。

蒜泥茄子是東北特色經典鹹菜，是住在東北的年輕人從奶奶或媽媽輩的人手裡經常收到的「禮物」。因為用到大量的蒜，食罷氣味兒沖天。有人收到大呼驚喜，有人看到唯恐避之不及。但如果你是一個正確理解蒜泥茄子的人，會慢慢愛上它辛辣霸道的味道與香濃纏綿的口感，像東北阿媽的心腸一樣熱情柔軟。

紫皮長茄子2個

獨頭蒜6個（大蒜也可）

香菜50克

香油少許

雞精少許

鹽少許

紫皮長茄子去蒂入蒸鍋蒸軟，用筷子輕松扎透為好。取出放涼備用。

獨頭蒜去皮，用刀在砧板上壓碎，香菜洗凈切碎末。

獨頭蒜在缽中搗碎，直到搗成有輕微顆粒感的黏稠蒜泥為止。

將香菜末、蒜泥加適量鹽混合均勻。

蒸好的茄子用刀在中間豎直輕輕剖開，下面不切透。在茄子的內壁均勻抹上鹽。

再將蒜泥香菜混合物填到剖開的茄子中，盡量填得多一些。處理好的茄子放入密封盒中碼好，上面再撒少許鹽，放置於通風陰涼處或冰箱內，擱置1天即可食用。食用時加少許香油、雞精拌開。

1．選茄子一定要選鮮嫩的紫色長茄子，綠色圓茄子口感不好。

2．如沒有專用研磨缽，可用深碗和擀麵杖代替。