最簡單的打荷圖片畫盤

㈠ 打荷是什麼意思

打荷的意思：

1、打荷主要負責將那些配置好的材料進行調味，幫助廚師做菜式造型，完成配菜工作，也可以說是廚房的一個全能雜工。菜餚烹制之前，需要准備好需要的一切原料，烹制熟後需要將菜餚進行美化。客人進餐的餐具需要准備，保持衛生干凈整潔。上菜與出菜順序必須弄清楚，及時進行菜餚傳配工作。

2、飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

3、還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

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廚房工種：

1、主廚：大師傅，負責走大菜。

2、廚師：負責走平常菜。

3、打荷：負責給主廚和廚師端碟子和輔助工作。

4、配菜：菜來了之後，把原材料准備好，並按步驟裝在不同的碼兜里。

5、墩工：切各種材料准備成半成品。

6、廚房雜工：打掃收拾，洗碗。

7、廚師長、行政總廚：負責人員安排和日常工作一般都會炒菜。

㈡ 剛到大型酒店打荷，然後要擺盤畫盤什麼的。請問果醬畫盤怎麼練習進步的更快呀

勤奮的練，觀察別人的技巧

㈢ 什麼是打荷呢

打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

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打荷不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。

在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電台和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。

他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。

參考資料來源：網路-打荷

㈣ 我學廚師如何將打荷做的更好。

看看一個優秀的打荷師傅，每天必須要做哪些事吧。
1、早上進廚房第一件事先檢查小料，看看哪些需要切，昨天有哪些沒用完，然後去菜房把料頭摘洗干凈，用盒子裝好，防止水濺到廚房地面（廚房地面應該保持是乾的，不能隨地丟垃圾），接著切料頭。
2、切料時刀要穩，配料時心要細。刀要拿穩，下刀要准，不要求快，一刀一刀慢慢切。切完料頭領干調（即調料。期間一定要問問師傅需不需要特別的調料），領完後在檔口擺放整齊，給師傅料缸添加所需調料（溫馨提示：別把食鹽當味精，別把白糖當食鹽啊）。


每天做到以上的事，達到以上標准，你就算是一名優秀的荷台師傅啦！

㈤ 做好打荷，成為大師傅的第一步！

打荷，中廚部崗位之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說，就是廚房裡面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都要會，什麼都要了解，但什麼都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，卻是後廚最重要的一項工作之一。這個職位，把控著流程的時間、出菜的先後順序，以及是否順利成菜的關鍵！

1、檢查好儀容儀表，准時參加例會，點到。

2、認真聽取會議內容，關於打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項（如：宴會准備，人員衛生）。

1、餐具的清點整理和協助爐灶准備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的准備

3、10:30--11：00 員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結束後方可離崗用餐

1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量准備，如：法香、自製蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據灶台需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須准備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

1、清理檯面各調料、小料衛生，把打荷台，台內台外全部擦拭一遍，調味品上蓋。

2、打掃本區域衛生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮櫃保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生（地面及值班時加工區域的衛生）。

1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，乾燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷台里的餐具必須按規定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅後面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷檯面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對「先上」、「停上」等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。

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㈥ 飯店裡的打荷是做什麼的，需要什麼技術

打荷，打意為「掌握」，荷意為「河流」，意思是掌握河流的速度。

打荷屬於中式烹調的一種分工。簡單說，一般稱為熱菜助理，也是廚師的雜工。

他們需要掌握的技術很多，主要協助廚師做好一切准備工作，比如將原料調味好，把食材上粉上醬，幫忙烹制及製作造型等等。在粵菜、川菜、京菜、湘菜等菜系中都需要打荷，他們幾乎為廚師協調所有環節，為廚房提高運作速度、質量及檔次！

打荷通過不斷地努力，也可成長為廚師！

希望可以幫到你！

謝謝！

打荷這個廚房工種是2001年，學習做廣東菜後才知道有這個工作崗位的，生意好的廚房，一個炒鍋爐頭就會搭配一個打荷人員，頭荷就是荷王，打荷工作范圍就是每天給爐頭師傅開檔收檔，做好開餐准備工作，平時勤快，嘴甜，多給師傅端茶送水，師傅會教你做各種醬料，（粵菜醬料品種太多），要下班時間，師傅不想炒菜時間，會讓打荷的上灶炒幾下簡單菜品，打荷的早上一到就去接水泡茶，然後開檔，准備各種醬料，把昨天剩下的調料缸灌滿，把二湯桶燒開，把各種盤飾的花花草草准備好，上客來單以後，根據粘板送過來的配菜品種給料頭碼兜裡面放入對應的醬料，爐頭師傅炒好菜後，遞過去相應的器皿裝盤成菜，然後走菜，遞給傳菜服務員。平時不忙時間需要檢查各種醬料，湯料的庫存，哪樣少了就做那樣。要下班時間給爐頭師傅做好收檔工作，總的說來，打荷是對接爐頭，粘板，上什，水台，傳菜員的工作崗位，起到承上啟下的銜接作用。也是最有機會學習上爐頭炒菜的工種。1994年開始學習做川菜，那會是沒有打荷這個工作崗位的，一般都是安排一個經驗老道的服務員執台劃單傳菜。傳統老川菜對菜品的裝盤成菜要求相對沒有那麼高要求，也沒有那麼多成品醬料需要加工，所以理所當然的沒有配備這個崗位，後來新派川菜廚師慢慢接觸到廣東廚師的工作環境，學習到人家的一些好的操作手法，也與時俱進，添加了打荷這個崗位。總的來說，中大型酒樓和酒店廚房會配這個崗位，小的餐飲店就不要想了，空間小，老闆也不會出這個崗位工資。恨不得員工三頭六臂，一人當倆人用。

飯店打荷不需要技術，需要的是眼神，是勤快。平常也給師傅打打水，敬支煙，嘴再甜點，學上三年，你就是大廚。

2011那年我是高中畢業，高考結束了以後，為了打發漫長的暑假，找到進了一間大酒店工作，具體是在廚房工作，可以在這里發表個人短見，聊聊打荷這個崗位。

其實在沒有進入廚房工作之前，我也不知道「打荷」是幹啥的，只是在餐飲行業的招聘啟事內看到有招這個。後來打暑假工與廚房打交道，才了解了一些。

我們那時，酒店後廚團隊分為「廚師」、「傳菜員」、「服務員」、「打荷」。這個打荷，就是負責給廚師打下手。來個形象點的比喻，廚師若是老闆的話，打荷相當於老闆的秘書，協助老闆處理雜七雜八的瑣事。

打荷的日常工作有：洗菜、改刀(就是切菜)、食材管理、客人下達的菜單經服務員傳達後，在後廚驗收確認OK，然後通知主廚烹飪，菜品出鍋後通知傳菜員傳給服務員，等等這些大大小小的事項，也可以很形象地說，打荷就是後廚的管家，操著後廚各式各樣的心。

因為在我們那個酒店，廚師是只負責上灶台(他們的合同寫的)，其它的洗菜、擇菜、采購這些是一律不管的。所以打荷工不說承包了這些百分之百的活，至少就百分之七十而言，還是有的。所以，打荷就是後廚的「大內總管」。

上文有講，打荷要改刀，這個在大酒店，對刀功是有講究，咱們自家做飯，切得看得過去也就差不多就行了，在酒店可是不行的，粗細勻稱是起碼的要求，切絲、切丁都要如同庖丁解牛一般游刃有餘。若是沒有在後廚的經驗，前期不是很好搞。這僅僅是切菜這一塊兒，像食材管理，也是很費腦子的。

正是因為長年累月在後廚工作，接觸到了不同手法的廚師，所以真的是可以學到許多大菜佳餚的做法，一般來講，廚師都有各自擅長的一面，有擅長做魚的，有擅長鹵菜的，有擅長火鍋的，打荷工經常需要與他們打交道，多多少少可以學到一些技能，這可比在學校花錢學習都來得實在啊！有時候，廚子下班了，打荷也得臨時頂上應個急，這全憑平時的多看多學。

以上只是我當年在酒店後廚打暑假工的情況。也許不同的地方對打荷的工作要求各不相同、工作標准因人因地而異，但感覺也大同小異，總之，打荷就是輔助大廚的烹飪工作。如果說後續要考個廚師職業資格證的話，相必打荷是最有實力的人員之一了吧…

看了好多評論，感覺給打荷的說的就是一個打雜的，乾的活是挺雜但是真不是雜工，也不是沒有一點技術含量，除非你所工作的地方真的很小。

首先打荷要會合理安排沒個菜單的出菜順序，哪個廚師炒那個菜，每個菜需要用什麼器械盤子裝。

要准備爐灶師父用的料頭，准備出餐前所有用的盤子，盛具，保持餐台的整潔衛生，一些菜品的初加工。

如果是剛入行廚房的小孩我建議先做砧板，把基礎刀功練好，知道每道菜的原料成分，各種肉類，海鮮的初步處理及腌制。然後可以轉到打荷，熟悉菜品的製作流程，操作要領，先從員工餐練起，然後炒青菜，尾灶，慢慢往灶台發展。

也可以轉冷盤，好處就是不熱，干凈，也可以學到技術，一個好的廚師不光刀功好，熟悉各種原料的特性，會切，會炒，會造型，廚行是干到老學到老，永遠謙虛再謙虛！我作為一個從業23年的廚師的一點忠告吧

打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。

簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受

打荷工作就是撿炒菜用的材料，整理出品。

打荷，上閘（蒸東西），水台（殺魚等等初處理），砧板（切菜刀工），地喱(傳菜)，頭鍋，二鍋，最重要一個是廚房大佬[捂臉]

只需要人機靈點，聽話懂事點，沒有特別高的技術要求，我勸你還是改行吧，不要學什麼，廚師，起的比雞早，睡的比狗晚，累的比牛累，掙的錢也是一般般，還是改行吧！

是一個行就行先，死就死先，受得罵，受得氣，受得低三下四，樣樣只是懂一點點，高不成低不就的一個廚房後生。

打荷就是跟大廚學炒菜的第一步，先打荷後配菜，最後才有機會上灶炒菜，然後先紅案後白案，才是大廚，也就是廚師長。打荷就是配餐具，一般就是菜品盛器，要有眼色，勤學好問。

㈦ 廚師行業，什麼是打荷

廚師行業，什麼是打荷？

飯店的打荷是一個比較重要的崗位，每個飯店都有打荷這個環節，只不過現在有很多都是 時尚 餐飲了。老闆為了節省開支，都把配菜和打荷的合並在一起了，意思就是以前的兩個崗位的工作現在合為一個人去做了！

打荷主要的工作就是：銜接整個廚房的切菜和炒菜包括裝盤，都是有打荷完成的，是以個非常重要的崗位！

比如說：配菜的把食材切好配好，都要有打荷的拿給師傅去炒，等師傅炒完菜之後，還要把菜品整理一下，這樣才能好看，打荷不但需要了解配菜的工作，還要了解炒菜的工作，因為有一個環節不懂，或者是弄錯了。都會造成時間和成本上的浪費！

還需要幫師傅做一些瑣碎的事情，比如說加工菜的時候需要幫師傅拿高壓鍋，端高湯，拿盤子，等等太多事情要做了！廚房很多臟活累活都是他去做的呢！

其實不管是做那個行業，都有自己的苦衷，有的人是靠腦子吃飯，有的人是靠苦力吃飯，自己有自己的事情要做，也需要做好才行！

作為一名廚師的我，祝天下的廚師朋友，都能工作順利，開開心心！加油我是你們的廚師好戰友！

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打荷是原來粵菜廚房的一個工種，現在已經被廣泛借鑒到所有廚房中，很多廚師事廚最初的工種都是打荷，所以很多人片面地把打荷理解成打雜，其實在廚房中，打荷的崗位非常重要，他是鏈接超過和墩子的重要崗位，也是控制廚房走菜節奏，製作醬料等重要崗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。

一、打荷第一項工作，菜餚裝飾

爐灶師傅炒好菜之後由打荷的廚師進行裝盤，所以打荷要懂得基本的菜品裝飾，很多餐廳對彩屏有固定的裝飾，所以打荷廚師要准備裝飾原料、圍邊原料，要熟悉每個菜品配搭的餐具。所以給初入廚房，從事打荷工作的廚師第一個建議，先熟悉餐廳的盤子、圍邊，確保准確、快速地完成菜餚裝飾工作。

二、打荷的第二項工作，各種小賓俏、醬料的准備

廚房中有很多烹制菜餚時一定會用到的輔料，比如蔥姜蒜，青紅甜椒等配料，這些內容通常由打荷的師傅完成；第二廚房中要准備各種油，各種醬料，雞油、蒜油、蔥油的准備，也都有打荷的工種完成。

三、控制走菜的順序

這是打荷最重要的工作，也通常有頭荷來完成，一個筵席每個菜與每個菜之間是有間隔順序的，一個餐廳同時來很多單子，如何合理到底走菜，分單也是由頭荷完成。爐灶師傅和墩子師傅的溝通和銜接也有打荷師傅完成。

這樣看來打荷師傅是不是非常重要的工種呢？

說到打荷，我來回答這個問題比較靠譜，這個工作是我親身經歷過的，我97年初中沒有讀完就放棄了學業，來到了城市打工，剛開始是來到了我親戚家的小館子端盤子，做了一年，後經過我的一個堂哥介紹，到大酒店打工，說白了就是學點手藝，那時堂哥是廚師，因為他已經幹了好多年了，已經是老師傅了，我進去是堂哥安排我打菏，那個時候打荷是好累的工作，幫師傅拿東西，師傅吩咐馬上就要做到，不做到還要挨罵，廚房裡面的衛生包干，師傅基本上不搞什麼衛生，幫師傅拿菜，拿盤子，上菜，師傅炒完菜，自己吃的工作餐就是打荷的配炒，我就是從打荷過來的，現在好多餐館都省去了這個崗位，由配菜師傅做，炒菜也要幫做，節省人工，也節約成本，現在人工太高我奉勸大家別做廚師，廚師又累又辛苦，有同感的嗎，轉發一下。

我們經常見到飯店的招聘廣告，有些崗位寫出來外行人一看都是陌生名詞，有點摸不著頭腦。趁著這個問題，就都總結一下吧。

水台：負責宰殺各類動物、水產品等。從這個名字也可以看出，這個崗位和水很有關系。這是飯店較為辛苦的一個崗位，因為一年四季都免不了和水打交道。只是比洗碗收入稍微高點的一個崗位。

打荷：要了解什麼是打荷，先要知道什麼叫荷。這個荷在飯店裡指的就是荷台，就是下文圖片這個東西。

打荷在荷台上工作，乾的活一是負責將切好的材料進行擺盤，腌制，上漿等，二是負責將廚師超好的菜餚傳遞到前台。說白了就是廚師的助手或者打雜的。

砧板：這個顧名思義好理解，就是講各類材料進行切、配等各類加工的崗位，砧板處理好後下一站就是打荷，打荷下一站就是交給廚師炒制了。

紅案：現在一般指對肉類進行處理的專業人員，也算是廚師的一種，切肉的師傅都算這一類。

白案：製作面點的廚師。

就是負責絞肉和切菜的。

打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。 這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

本人也是廚師 ，大概給大家說一說 什麼是打荷

荷王-幫荷（副荷）-打荷仔

1.荷王主要負責看單管理打荷 ，看好中線，還有醬料 。

記得我剛做學徒的時候，最小接觸的也是打荷崗位，但是後來發現，打荷崗位是切配和炒爐廚師之間的崗位，最後就改變了學習步驟，從切配學起，然後再到打荷崗位，最後上炒鍋！大家學藝時也一定要有步驟的進行學習，要有耐心多學多問，不要怕切壞，炒壞東西！挨幾次罵就記住了！學徒工不要怕犯錯！現在我也是這么告訴我的學生的！

打荷的就是學徒，小工。

工作內容相對簡單，技術含量比較低。卻是個重要的崗位。幾乎所有的大廚都是經歷過的，哪怕你是知名廚師學校畢業來的，到飯店一樣得從打荷開始干。

准備盛器、准備小料（蔥、姜、蒜、辣椒段，大師傅用的各種調料，都要按照大師傅的習慣擺好）

給砧板做幫工，負責砧板跟大師傅之間的銜接。

幫大師傅擺盤、擦盤邊兒。遞各種工具，還得幫大師傅計時看各種湯、高壓鍋等等。

打荷的就是個實實在在的學徒，反正只要是廚房的零活小活就得勤快的干。乾的多了就學成大廚了。

現在打荷的小工都值錢了，工資動不動兩千起。五六年前打荷工資一直就在四百左右徘徊。

祝各位奮斗在一線的打荷兄弟們，早日升級，工作順順利利。

說到打荷我們先了解一下廚房的等級名稱，(從高到低)廚師長，副廚師長，炒鍋，然後就是貼灶，展板最後就是打荷了所以打荷就是剛到廚房沒多久的小弟的稱呼，等級不同工資指定也就不一樣，一般廚師長工資兩萬到七千之間（不要驚訝跨度這么大）廚師長也分資歷的入行多久，人脈，技術都跟工資掛鉤，在一個就是炒鍋了工資大概是一萬至五千之間，貼灶一般都是五千至四千，展板一般都是五千至三千之間，最後就是你關心的打荷了，工資普遍兩千到三千五之間，

打荷一般剛到廚房就是端盤子，切小料，做盤飾，給師傅打下手，收拾衛生什麼的，乾的久了，師傅會讓你炒員工餐或者在展板和灶上打打下手，乾的好了就會讓你升到展板然後開始貼灶炒菜一步步往上爬，沒有一定的毅力想要做到廚師長是很多容易的，最後再來幾張圖片，這幾張圖片就是我從不會到開始練習，從到處找配方，然後到挨個配方實驗，再到一步步完善，雖然做的不是多麼好但通過努力初見成效