A. 拼盤冷盤圖片及做法
吃飯要有儀式感，平時在家吃飯或者家裡來客人，花一點小心思做一點精緻的菜，讓餐桌瞬間變得高大上，最簡單的菜就是冷盤拼盤，不用復雜的烹飪，手殘黨也能零失敗，就算是沒有任何廚藝，只要學會搭配，也能讓菜品變得精緻，看起來更有食慾，好吃又好看，讓你的餐桌瞬間高大上，手殘黨秒變大廚！下面圖文分享4道簡單的冷盤拼盤做法：
冷盤一：西紅柿花
西紅柿花做法 :
1、水果刀一把、大小均勻，硬度適中的西紅柿一個、芹菜葉子兩片。
2、用削蘋果的方法削整圈的西紅柿皮，皮的厚度要均勻，不能太厚。
3、削皮的時候要小心，注意不要削斷，更不能傷到手。
4、把西紅柿皮那在手上，光滑的一面朝里開始卷。
5、從頭到尾捲起來，稍微卷緊一點；
6、把卷號的西紅柿反轉刀口過來，一對西紅柿花就做好啦！
7、盤子地下放幾片芹菜葉子或者香菜葉子裝飾一下，一朵漂亮的西紅柿花就形成了；
冷盤二、涼拌黃瓜卷
涼拌黃瓜卷做法：
1、准備2根小黃瓜洗干凈，切掉頭和尾。
2、 借用削皮刀把黃瓜刨成長薄片。
3. 准備一個容器，把削好的黃瓜放在鹽水裡，浸泡3分鍾，是黃瓜爽口清脆，捲起來不容易斷，拿起來平鋪在菜板上！
4. 黃瓜從一頭開始捲起來，把卷號的黃瓜按照自己喜歡的造型擺好。
5. 取一個小碗，放入蔥姜蒜末，生抽、醋、蚝油、雞精、白糖辣椒油調汁。
6、吃的時候把調好的醬汁倒在黃瓜卷上，一盤美味的涼拌黃瓜卷就完成了。
冷盤三、皮蛋拌豆腐
皮蛋拌豆腐做法：
1、准備皮蛋、豆腐、青瓜、千禧果、蔥姜蒜；
2、皮蛋切塊備用，切的時候沾一點水防止沾刀；
3、嫩豆腐切丁備用；
4、豆腐擺在中間，皮蛋圍繞著豆腐擺上一圈；
5、把切好的黃瓜擺一圈做裝飾。
6、把千禧果對半切開，放在黃瓜片上，
7、取小碗放入蔥姜蒜、生抽、蚝油、醋、雞精、胡椒粉、辣椒油、香油，攪拌均勻。
8、把i熬好的醬汁均勻地撒在皮蛋和豆腐上，再撒上蔥花和芝麻即可！
冷盤四、金麥釀苦瓜
金麥釀苦瓜做法：
1、苦瓜切成一段一段的圈圈。
2、把苦瓜的瓢去掉。
3、鍋里的水燒開，加油鹽、倒入苦瓜燒開，焯水。
4、把焯水的苦瓜撈出備用。
5、南瓜蒸熟壓成泥；
6、南瓜泥放入熟麥片，如果不是即食燕麥，要小火炒香。
7、削一朵西紅柿花做裝飾，也就是西紅柿的皮捲起來。
8、西紅柿花擺在中間，苦瓜擺兩圈，小一點的苦瓜凡在中間，外面大一點。
9、把南瓜燕麥泥填充在苦瓜里。
以上4道簡單的冷盤拼盤，都是生活中常見的食材，簡單的搭配，讓你的餐桌瞬間高大上，手殘黨秒變大廚，趕快學起來！這里是葉子沒事，分享各種美食，覺得葉子分享的還不錯，給葉子點贊支持
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C. 夜市大盤冷盤都有哪些
一、涼拌金針菇 金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿卜切細絲 兩個紅辣椒切細絲，仔姜切細絲，然後油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點老酒然後是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最後把金針菇下去炒，加一點陴縣豆瓣醬，一點鎮江香醋，一點糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。 二、涼拌西芹 西芹是常見菜，多半都會將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營養成份可會損失不少，不如我教大家一個既簡單又開胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個、鍋一個，將西芹的葉子摘去將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鍾即可。將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。 三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作為冰點的材料和各種水果搭配起來，冰鎮之後，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果，西瓜，青緹都少許 步 驟： 1。 把各種材料切成小塊，青緹最好去籽 2 。在果盤上均勻的淋上牛奶，加點糖攪拌均勻，冰鎮後就可食用 備 註：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮10分鍾後在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏 四、涼拌菠菜 做法: 菠菜2斤,洗凈後,切段. 用爐子上沸水焯一下,待用. 作料: 食鹽,味精少許，蒜粉,香油, 一起攪拌均勻. 最後可以放點琥珀花生仁. 可以上桌啦. 優點: 省時省事,營養豐富. 爽口,是夏天的可口冷盤. 提示: 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。 十四、涼拌豬耳朵 原料:豬耳朵。 配料:青蔥、香菜。 做法: 1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。 2、水開後燙一下,還是為了去掉腥味。 3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。 4、燒開後投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鍾左右. 5、撈出放涼後切成絲。 6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。 7、放入冰箱冷藏，涼透。 8、涼涼的,特別適合夏天 十五、拌黃魚 主料：鮮黃花魚2條。 調料：精鹽、味精、酒、醋、蔥末、薑末、香油各適量。 製作： 1.將黃花魚收拾干凈，上屜蒸至斷生時取出，去掉魚頭、魚尾、魚翅和皮，撥開肉呈蒜瓣形。 2.加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻，裝盤，撒上香菜段即成。 冷盤，即涼拌菜，似乎起源於東北，東北菜中冷盤品種多，涼拌的東西很多，而且沒有什麼規律，做法多樣，極富特色且好吃。去時下的東北菜館，菜單中准會單獨列著一欄——冷盤。說來奇怪，東北天寒，尤其是黑龍江，一年中溫暖如春的季節不超過5個月，其它時間多是寒冷，而天寒本應吃些熱乎的菜，卻偏偏喜歡雪上加霜，吃冷盤。 東北大拉皮 這似乎是東北冷盤中最知名的一道了，時下的東北菜館，無論規模大小，必少不了這道菜。如果真是欠缺了它，那這東北菜館毫無疑問是騙人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶瑩透亮，韌性強、吃起來滑、韌、口感好。東北人家做這菜，不是很講究，多是切得寬寬的，拌入蔥、姜、蒜等調料就行了。我也把這辦法帶到福州，只是原材料換成了綠豆粉，其更軟，韌勁沒那麼大。而菜館里的拉皮，卻講究的很，不僅口感要好，色彩和工藝也十分的講究。會切上些細細的黃瓜絲、香菜以及其它的調料放在拉皮上面，然後做一碗肉絲汁，裡面有切得極細小的加工過的肉絲還拌上了花生醬，上菜後，服務生會現場把它拌好。 老虎菜 這菜名夠嚇人的了！極有殺傷力。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成細細的絲，其配料有小辣椒絲、大蔥絲和香菜，再加上調料和香油，拌均勻了。而配料的數量常佔了一半，所以看起來是有白有綠十分的漂亮。而因為有辣椒絲和大蔥絲，有時辣椒絲還帶著白白的筋，吃起來非常的辣，其辣和川菜的辣不一樣，辣得直伸舌頭，而整個口腔象火燒一樣的感覺。即使喝水或湯也根本無濟於事。我記得去東北菜館，又想吃又怕辣，只好讓老闆少放些辣椒了。 五彩涼拌菜 時下許多東北菜館中都有這道特漂亮的涼拌菜，裡面有綠色的黃瓜絲、黃色的雞蛋絲、白色的白菜絲、紅色的心裡美羅卜、紫色的包菜絲、橘紅色的胡羅卜絲等，上菜時，每種顏色的細絲放一堆，在盤子上圍成一圈，十分的漂亮，中間放的是肉絲醬，吃的時候拌一下就行了，這是道非常有創意的菜餚，而且因為有這么多的料，總是一個大盤子，十分有東北菜的特色。
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舉報| 2014-01-06 12:50熱心網友
泡椒鳳爪製作材料：雞腳、鴨珍、泡椒、姜、蔥、花椒、白醋100毫升、鹽、糖少許。1、下面我介紹這款經典的泡椒鳳爪的製作方法:這次我買了二種材料——鳳爪，鴨珍。如果只喜歡鳳爪單泡一種也是可以的：）先用水把三種材料洗干凈備用。2、然後去掉鳳爪的指甲，並切開成一隻一隻的，如果不是鳳爪的話聽起來有點恐怖哈：） 把鴨珍也一分為二，或者切厚一點的片也行 3、鍋里放水，燒開，倒入鳳爪，鴨珍，放鹽（多一點，因為水多，不容易進味道），水開後再煮七－九分鍾起鍋。 4、起鍋後放在冷開水裡洗一洗，然後瀝干水待用，用冷開水洗或沖的作用是去掉表面的油的膠質，以免泡的時候水混濁 5、調料的製作：主要調料野山椒，市場上有好多種，我主要是用這兩種。 1、把小米椒切成粒，因為我喜歡食辣，切細了辣味比較重，不喜歡太辣的用整個的也行。 2、老薑切成薄片。 3、整的乾花椒少量。 泡鳳爪湯料的製作： 1先在盆里倒少量開水，放花椒和小米椒，這樣更容易出味，不太喜歡麻辣的可以直接用涼開水．野山椒瓶里本來有水，可以放在一起泡，味更濃． 2放入薑片，鹽，雞精（少量），白醋（一斤五分之一瓶的量），前面用水的量和白醋一樣，也可以根據自己的口味。 備註： 1、我不太喜歡白醋的味道，所以該放了檸檬一隻。 2、先在盆里倒少量開水，放小米椒、花椒和鮮紅椒，這樣更容易出味，不太喜歡麻辣的可以直接用涼開水。 3、調整然後把瀝過水的鳳爪，鴨胗倒入製作好的湯料里浸泡三－五個小時，就OK了！ 泡到一小時左右翻動一次，以便入味均勻．上菜啰！剩下的存貨放進冰箱慢慢享用啦！
D. 冷盤大全圖片
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E. 酒店冷盤大全的做法及圖片
30種爆款冷盤標准製作
1.川味紅油的製作
2.夫妻肺片
3.橙汁蘋果、梨
4.海參皮凍
5.紅油蘿卜絲
6.醬黃瓜
7.醬香蘿卜皮
8.老壇泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒雞爪
11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚
14.鼓香帶魚
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黃瓜皮
17四川涼面
18水果泡菜
19川北涼粉
20招牌醬豬蹄配方
21燒椒汁
22燒椒牛肉、金錢肚
23蜜汁叉燒
24撈汁西葫蘆（辣1）
25撈汁西葫蘆（不辣2）
26藤椒雞
27冰醉小龍蝦
28韓國泡菜
29蔬菜沙拉汁
30蘇式熏魚
01、川味紅油的製作
原材料准備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。
晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。
紅油製作過程
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌均勻備用（白糖產生焦香）
2.菜籽油10斤倒入鍋內，放大蔥250克，老薑150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。
3.繼續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）
4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒裡面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面裡面攪拌均勻。
6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面裡面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時後紅油就做好了。
7.油與辣椒面的比例：
油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02、夫妻肺片
鹵水製作：
1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤
2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克
3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鍾，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鍾，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸乾料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了
5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鍾，夫妻肺片把鹵水就做好了
下面是夫妻肺片製作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鍾，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水裡面鹵，鹵熟以後，鹵水要燒開，經常過濾裡面的渣子，同時每次鹵完以後要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。
1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血
2、放入沸水裡煮10分鍾，撈起清洗干凈，放鹵水裡面小火鹵1個小時，撈起放涼備用
3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切
4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（後面介紹油辣子做法）
6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放
7、淋入調好的鹵汁
油辣子做法：菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了
03、橙汁蘋果、梨
1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克
2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁裡面12小時
3.改刀、裝盤
04、海參皮凍
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水裡煮3分鍾，撈起、洗凈、備用
2.大蔥生薑各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鍾
3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）
4.水發海參1斤，入沸水煮2分鍾，切碎備用
5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花
6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻
海參皮凍酸辣汁的做法
1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蚝油250克
2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存
4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
05、紅油蘿卜絲
1、青蘿卜10斤洗干凈
2、切粗絲（必須用刀切）
3、切好的蘿卜絲裡面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鍾
4、裝入袋子裡面
5、用石頭壓12小時
6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據地方加減，後面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據地方調味）
7、裝盤
辣椒面做法：朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細
06、醬黃瓜
1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩(也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二
3、用勺子颳去黃瓜籽
4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復使用）
5、腌制好以後過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加溫到180度關火
2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
07、醬香蘿卜皮
1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克
2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據地方吃辣加減）
3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）
4、蘿卜9O度直刀順四方切厚片
5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣
6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條
7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鍾，控干水份
8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）
9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加溫到180度關火
2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
08、老壇泡菜
1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次
3、用手擠干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作
4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型
09、酸辣海蜇、大刀耳片
1、萬能紅油酸辣汁水調料：
A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蚝油250克
2、配料：
B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。
6、海蜇頭片片，沖去鹹味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁加100克紅油加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。
10、泡椒雞爪
1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。
2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。
3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鍾，泡15分種。
4、泡15分鍾以後撈起進冰水，透涼。
5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖於凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以後雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。
6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。
11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤
1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了
2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁裡面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。
3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。
4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水裡面腌制8小時。（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。
12、椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）
3、保鮮核桃仁150克．倒入調好的料裡面
4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）
保鮮核桃仁買凍貨的地方有
還可以做椒麻手剝蝦仁
1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴
2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤
蔥油製作：
l、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤
2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了
13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚
燒椒茄子（吃的辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃的不辣可以用杭椒）
1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了
2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蚝油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子
4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。
5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。
6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。
14、豉香帶魚
1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗干凈
2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鍾過濾）。
3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤裡面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）
4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老乾媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然後面顏色不好看）
5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鍾．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚
15、酸辣木耳、藕丁、豇
萬能小酸辣汁水：
上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調制）
1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水裡拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）
2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、
3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤
4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤
糊辣油做法：
3、色拉油1斤加溫到180度關火
4、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
16、脆皮黃瓜皮
1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻
2、黃瓜滾刀切片，片好以後放冰箱冰鎮
3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤
17、四川涼面
先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發了．汁水會很甜
1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好
2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用
3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻
18、水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克
2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。
3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。
19、川北涼粉
1、海天金標生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據地方口味可以加減）、海天蚝油50克、香油50克、老乾媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克、（後面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）
2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎
紅油辣椒面製作過程
1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些
2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒裡面攪勻， 24 小時以後就可以用了
涼粉的製作：
1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆澱粉，不是豌豆面，一般在賣調料的地方有，跟賣調料的老闆說是做涼粉的老闆就知道了，不要買錯了）
2、豌豆粉1斤用水1.5斤調均勻，倒入4.5斤的開水鍋里
3、開小火不停攪動4分鍾。
4、放進盆里．晾涼，涼粉就做好了
20、招牌醬豬蹄配方
20隻豬蹄配方，一次性醬湯
調味料：
味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。
製作流程：
l.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。
2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鍾（可加少許白酒），撈出備用。
3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火鹵一小時 （大火後果自負）關小泡3O 分鍾，撈出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）
5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤
6、香辣油的製作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪並均勻．即成香辣油。
21、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油雞汁1瓶，蚝油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克。（用油炒蒜蓉及醬）
製作流程：
1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈
2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鍾，泡1小時撈出放涼。
3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調好的味汁，放蔥花點綴即可。
22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔
1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）
4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻
5 、也可以把牛肉切好．淋100克調好的燒椒醬
6、帶皮兔一隻．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻
7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻
蔥油製作：
1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤
2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了
23、蜜汁叉燒
主料：五花肉去皮改到成5厘米寬的長條備用
腌制料：雞蛋2個，雞飯老抽10克，海天生抽200克，洋蔥細粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫蘇葉25克。
上色：紅曲米50克加100克開水小火煮1分鍾過濾備用
叉燒糖：麥芽糖2斤，水1斤，鹽25克，檸檬5片，薑片50克，小火熬15到20分鍾，熬的很濃即可。
叉燒醬：白糖1000克，鹽250克，雙橋味精150克，四季寶花生醬125克，芝麻醬125克，李錦記柱候醬1瓶240克，李錦記海鮮醬480克，鳳球嘜八角粉25克，鳳球嘜沙姜粉2克，鳳球嘜陳皮粉25克，鳳球嘜甘草粉25克，玫瑰露酒25克，紹興南乳240克（八角粉、陳皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）
叉燒糖比例：麥芽糖2斤、水1斤、鹽25克、檸檬片5片、薑片50克、小火熬制15到20分鍾左右，熬的很濃即可。
24、撈汁西葫蘆（1）
1、西葫蘆洗凈，一分為二
2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水裡）
3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）
4、淋15克糊辣油（後面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。
油辣椒的製作：
1斤色拉油加熱到180度關火，
倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
25、撈汁西葫蘆（2）
主料：西葫蘆絲450克
輔料：海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許
醬汁比例：
好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調味料入攪拌機調制均勻即可。
製作流程：
1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。
2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌後由服務員將汁當著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。
26、藤椒雞
藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。
藤椒雞不同於一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。
藤椒雞配料
主料：仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不適合）
調料：鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。
混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）
藤椒雞製作
1、雞洗凈備用
2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開後放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最後再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鍾。
3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦乾，在表面塗一層芝麻香油晾乾斬半。
藤椒雞製作關鍵
1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩
2、煮雞時反復氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最後燜煮的時間也不宜過久，否則易老。
3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。
27、冰醉龍蝦
冰醉龍蝦醬汁調料配比
上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅台酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。
冰醉龍蝦香料配比：
丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，薑片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內，
製作過程：
小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鍾泡10分鍾【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時後即可使用。
【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】
28、韓國泡菜
娃娃菜10包
李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤
製作流程：
1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）
2、將娃娃菜控干水分（用水反復擠干，一定要擠干，否則影響最後成才的味道）
3、將所有的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。
29、蔬菜沙拉汁
醬汁比例：
丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鍾即可】
製作流程：
1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。
2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺。（上桌再澆，否則菜的口感不好）
30、蘇式熏魚
醬汁比例：
4斤冰糖，2斤生抽，老薑100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。
製作流程：
1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。
2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。
3、將所有調味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鍾。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。
F. 大盤冷盤
今天股市大盤，大跌，當然就像一盤冷盤了，許多股民痛苦不堪，不知道怎麼辦
G. 大盤冷盤都有什麼，
黃瓜金針磨，嗆土豆絲，老醋蟄頭，老醋花生，老醋花生苦菊，花椒豆腐皮，海帶絲，豆腐卷，辣白菜，腌黃瓜，涼拌豆芽，辣拌豬皮，涼拌銀耳等。
補充：
冷盤，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
在上餐次序上，冷盤通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。
H. 夏季涼拌菜大全
夏日爽口菜:
營養菜絲：
原料是捲心菜、青椒、胡蘿卜、黑木耳，將三種菜以及泡好的黑木耳分別洗凈、切絲待用。在鍋內倒入適量的花生油加熱，用花椒爆鍋，聞到香味後把花椒取出，按照胡蘿卜、青椒、捲心菜、黑木耳的順序依次放入鍋中，翻炒幾下後勾芡，加適量鹽即可出鍋。
爽口苦瓜
做法：苦瓜去瓤切斜片，蒜瓣切片
鍋底放少許油，開火
油熱放蒜片熗鍋，然後放入苦瓜快炒
放入蝦皮，鹽，雞精，再翻炒片刻（這是也可放入西紅柿翻炒，味道也不錯哦！）
出鍋，裝盤，開吃！
涼拌捲心菜
做法：將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。
入開水中煮兩三分鍾撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。
除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
另外還有麻醬豆角：
做法： 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去
水，放在調盤里。
再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、 薑末澆在
豆角上，拌勻即可裝盤。 涼拌蜇頭。將水發蜇頭250克切成2毫米薄片，用熱水燙一下，速撈出瀝干水分，蛋皮25克切絲，香菜切段，將蜇頭放入碗內，蛋絲、香菜撒在上面，水發海米放在香菜上面，撒上芥末糊，炒勺內放香油，燒到七成熟加醋，醬油一勺，澆在菜上，拌勻即可。
涼拌腰片。取新豬腰，剝去外膜，用刀批成兩片，剔去腰臊，用平刀法切成薄片。放入開水鍋用精鹽、味精、麻油、料酒、薑末兌成的調味汁拌勻。
蒜泥肉片。將凈豬肉切成柳葉形薄片，放入開水中焯，至呈白色撈出瀝干水分，涼後裝入盤內，澆上蒜泥與醋、白糖、味精及熬制的醬油兌成調味汁，拌勻入味，再淋香油即可食用。
涼拌茄子。將茄子一剖為二，在有皮的一面用刀剞成菱形，上籠蒸透，置碗中加少許精鹽、味精、白糖，拍幾只蒜瓣，再拌上麻油，將茄子搗爛連同調料一同拌勻，即可食用。
涼拌三絲。將捲心菜洗凈，藕去皮、胡蘿卜洗凈後分別切成絲。把三絲分別放入開水鍋中燙一下，控凈水分。將3種絲同放一盤中，加入白糖、醋拌勻即可。
涼拌粉皮。先把豬肉、黃瓜切成絲，把豬肉、粉絲分別煮熟，再將黃瓜及煮熟的豬肉、粉絲放在盤里，再把醬油、醋、蔥、香油放入拌勻即可
1、冷盤大拉皮
材料：東北拉皮、胡蘿卜、黃瓜、黑木耳、豆腐絲
製作：
1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳焯熟切絲。
2、把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，鹽，香油。喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒。拌勻即可。
其它：可以加入熟瘦肉絲一起拌。
2、涼拌菠菜
原料：
鮮菠菜750克，精鹽、味精、蔥絲、姜絲、花椒油、香油各適量。
製法：
1、將菠菜擇去老葉，劈開。用水清洗去泥沙，撈出控水。
2、鍋內注入清水，燒沸，放入菠菜炸軟，撈出放冷水內過涼，擠凈水分，放碗內加精鹽、味精、蔥姜絲拌勻。
3、鍋洗凈，放入少許香油，用小火燒至五、六成熱時，加入花椒煸炒出香味，撈出花椒不用，將花椒油淋澆在碗內菠菜上，用盤蓋住捂一會兒揭開，裝入盤內即成。
3、京味紅油黃瓜
製法：
（1）將鮮嫩黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，對剖後去瓜瓤，用刀拍後切成小塊，放入小盆內，加少量精鹽腌幾分鍾，入味後用冷開水洗凈瀝干。
（2）取精鹽放入一小碗內，將紅油、醬油、蒜泥、白糖、味精、香油共調成味汁。
（3）把黃瓜塊裝盤內，食時淋上紅油味汁，即可食用。
特點：清香脆辣瓜
4、尖椒黃瓜條
原料：黃瓜200克，紅尖椒50克。
調料：鹽、雞精、蔥、姜、白糖、白醋、高湯、水澱粉、香油、食用油適量。
製法：1、將黃瓜洗凈去籽切成5厘米長段，放入適量鹽腌制3分鍾；2、紅尖椒去籽、去蒂洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成絲；3、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時，倒入蔥姜絲、紅椒絲，炒出香味後放入黃瓜條爆炒，加入白糖、少許高湯、白醋、水澱粉勾薄芡，淋入香油出鍋即可。特點：色澤翠綠，香脆爽口，酸辣適中。
5、香麻拌藕片
原料：白藕400克，紅椒絲50克，蔥白絲、姜絲少許。
調料：油1湯匙，花椒15粒，鹽2茶匙，白砂糖1湯匙，白醋1茶匙，雞精1茶匙。
製法：1、藕段刮皮切圓形薄片後用清水沖洗浸泡以去除藕粉。2、燒開（能將全部藕片淹沒）水，迅速將藕片入水燙熟撈出，分數次浸入涼開水中，待變涼後瀝干水分裝盤。3、燒熱炒鍋將油入鍋，丟入花椒慢慢炸香。4、放入姜絲炒香，同時加鹽和白砂糖，用鏟子推動使調料盡量融化後，改大火倒入白醋熗鍋並繼續攪動。5、湯汁滾起後改小火，並加入蘑菇精、蔥絲和甜椒絲。6、將全部調味湯汁淋入盛藕片的盤子即可。
6、涼拌魚腥草
原料：魚腥草300克。
調料：鹽、醬油、醋、白糖、雞精、紅油、干辣椒、黃酒、香油各適量。
製法：1、將魚腥草的老根、須掐去，留下嫩白根及葉片，用清水多洗幾遍，洗凈去泥沙，用冷水浸泡10分鍾，撈出瀝干水分，切成約3厘米長的段；2、將魚腥草放到盆里，放入鹽、醬油、白糖、醋、雞精、紅油、炸好的辣椒、油拌勻，即可食。
特點：酸辣稍甜，清淡爽口，是夏季餐桌上的一道佳品。
7、香菜拌牛肉
原料：鹵牛肉250克，香菜50克。
調料：牛肉清湯粉10克，鮮露8克，味精3克，細白糖5克，米酒5克，陳醋5克，紅油8克，香油5克，蒜末少量。
製法：先將鹵牛肉切成均勻的薄片；然後加入牛肉清湯粉、鮮露、味精、細白糖、米酒、陳醋、紅油、香油、蒜末拌勻，最後放入切好的香菜段稍拌即成。特點：有濃郁的牛肉清香味。
8、蒜蓉木耳
材料：木耳
調料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、蔥、姜、精鹽、白糖、醋、雞精、胡椒粉、香油
製作方法：
1。 將干木耳用水泡開（一定要注意泡開）洗凈，用開水焯（就是放入開水裡面，馬上拿出來）一下。撈出來瀝干放在盤子裡面。
2。 將蒜蓉放入一個小碗裡面，加入精鹽、白糖、醋、薑末、蒜攪拌均勻。
3。把鍋放在火上放香油，油熱了以後，把油倒入小碗裡面，加入雞精、胡椒粉，攪拌均勻，倒到盤子裡面拌均勻即可。
9、雙椒皮蛋
材料：皮蛋（不要跟我說不知道什麼是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，紅辣椒
調料：蒜末，醬油，香油
製作方法：
1。將青椒、紅辣椒放入鍋裡面，干煸（就是不放油，把這些東西放進去）片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末。（小心辣味，嗆）
2。把皮蛋去皮，切成片，放在盤子里，排好（要排的有點藝術性了）。
3。將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調均勻，淋在皮蛋上。
10、三絲拌金針
材料：火腿腸（這是為了省事，本身應該用金華火腿，但是，在北方不好找，並且大家都知道今年金華火腿廠今年出的問題，所以就省事了，最好用質量較好的雙匯的馬可波羅系列），金針菇，青椒絲，水發香菇絲（我們買的香菇很多是乾的，要用水泡，行話叫發，才能進行加工）
調料：料酒、醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、薑末、香油、醋
製作方法：
1。青椒絲、香菇絲分開用開水焯一下，火腿腸切成細絲。
2。金針菇用水煮熟（一定要熟），從鍋裡面去出來，把火腿腸絲，香菇絲，金針菇放在盤子裡面，加入雞精、料酒、鹽攪拌均勻。
3。把薑末、醬油、胡椒粉攪拌均勻倒在盤子里，結束。
11、香椿拌豆腐
說明：在現在的季節裡面，北方不好找到香椿的，等到春天的時候再說吧。
材料：香椿，豆腐，有可能的話，找點黃豆，
調料：雞精、鹽、白糖、香油
製作方法：
1。豆腐切成丁，越小越好，為了入味，有人說，可以把豆腐攪碎，本人沒有干過，大家可以試試看。香椿用開水焯一下，撈出來，切成細末。有黃豆的話，煮熟。
2。把豆腐丁，香椿，黃豆，放在盤子里，把調味料加進去，攪拌均勻，OK。
12、涼拌海帶
材料：水發海帶，綠豆芽。兩者之比5：1，比如海帶一斤（500克），綠豆芽二兩（100克），其實綠豆芽不要也行，不過有了的話，比較好看。
調料：鹽、雞精、白糖、料酒適量
製作方法：
1。海帶水發洗干凈，用開水焯熟，取出，涼了以後切成絲。
2。綠豆芽開水焯一下。
3。兩樣東西放在盤子里，倒入調料，攪拌均勻。開始吃！
13、涼拌魷魚
主 料 魷魚1隻、洋蔥1/4個、香菜末50克、蔥花50克、薄荷葉切末10克、辣椒2個、蒜頭6
瓣、白醋1/2杯
調 料 糖2大匙、檸檬汁1大匙、魚露2大匙
特 點 一般而言，泰式涼拌菜，大都是用開水氽燙主材料後，和調味料拌勻即可。作法2可
多做一些，放入冰箱冷藏，也可用在其他涼拌菜里
種 類 海鮮水產類
製作過程 1 魷魚洗凈，左右交叉斜切條紋，再切成片，用滾水燙至熟後撈起，洋蔥切絲
備用。
2 將材料2混合，以小火煮3分鍾，等到變涼以後，再用果汁機打成醬汁。
3 將做好的醬汁與調味料拌勻，再跟魷魚洋蔥絲蔥花及薄荷葉末一起拌勻等入味後即
可裝盤上桌食用
14、涼拌海哲
主 料 海蜇皮洗凈去血筋， 切成粗約3毫米、長7～1 0厘米的絲，用沸水燙一下
調 料 醬油、白糖、醋、味精、芝麻油
特 點 海蟄這種菜， 除了涼拌，你似乎找不，到更好的吃法，它和所有適合涼拌的菜一
樣，有個最大的特點就是脆，這也是涼拌海蟄的精華所在。
種 類 海鮮水產類
製作過程 1.將海蟄皮用清水搓洗，去除沙粒，剝去外層薄衣，然後放在清水中泡2小時，
再將海蟄皮切成絲，用清水洗1-2次，食用時用冷開水過一道即可。
2.將海蟄皮洗凈切細，泡在清水中半小時左右，然後撈起用涼開水澆淋幾遍，
再放入涼開水中，5分鍾後即可食用。
15、芝麻涼拌雞肉小黃瓜 （美食閣）
材料:雞胸肉1-2塊，酒1大匙，鹽少許，小黃瓜一根，拌料。
做法：
1. 雞肉瀝上酒和鹽，置於容器中，覆上保鮮膜，加熱2分鍾。
2. 小黃瓜撒鹽，置於砧板上磨擦，然後切成細長條。
3. 將芝麻磨碎成2大匙，砂糖2大匙，醬油1/2小匙，少許糖調成
拌料。將拌料混合拌入撕細的雞肉和黃瓜中。
I. 夏天裡有哪些冷盤
一、涼拌金針菇 金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿卜切細絲 兩個紅辣椒切細絲，仔姜切細絲，然後油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點老酒然後是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最後把金針菇下去炒，加一點陴縣豆瓣醬，一點鎮江香醋，一點糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。 二、涼拌西芹 西芹是常見菜，多半都會將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營養成份可會損失不少，不如我教大家一個既簡單又開胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個、鍋一個，將西芹的葉子摘去將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鍾即可。將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。 三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作為冰點的材料和各種水果搭配起來，冰鎮之後，滑嫩清爽，口感極佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果，西瓜，青緹都少許 步驟： 1。 把各種材料切成小塊，青緹最好去籽 2 。在果盤上均勻的淋上牛奶，加點糖攪拌均勻，冰鎮後就可食用 備註：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮10分鍾後在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏 四、涼拌菠菜 做法: 菠菜2斤,洗凈後,切段. 用爐子上沸水焯一下,待用. 作料: 食鹽,味精少許，蒜粉,香油, 一起攪拌均勻. 最後可以放點琥珀花生仁. 可以上桌啦. 優點: 省時省事,營養豐富. 爽口,是夏天的可口冷盤. 提示: 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。 五、涼拌苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。 製作： （1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈後切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分。 （2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。後，控出水分，然後放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌 六、涼拌海帶絲 原料：海帶300克 做法： 1.將海帶洗凈，切成細絲後煮半小時撈出放涼。 2.放涼後加蒜茸、香油、醋、味精等調料後，拌勻即可食用。（不需加鹽） 海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現代葯理學研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射。 七、涼拌麵筋 原料：麵筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。 做法： （一）將麵筋切絲。 （二）鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。 （三）用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。 八、涼拌蘆筍絲 原料：鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬 做法： 將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然後切成細絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌勻，即可食用。 蘆筍的抗病能力很強，在生長過程中無需打農葯，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。現代葯理研究證實，蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用。 九、麻醬拌豆角 原料：鮮豆角、芝麻醬、精鹽、花椒油、薑末適量。 製法： 1.把豆角抽筋、折斷、洗干凈，在開水鍋里綽熟後涼水浸泡，撈出控去水，放到調盤里。 2.再把芝麻醬用冷水調成糊狀，把花椒油燒熱，加人味精、精鹽薑末澆在豆角上，拌勻即即裝。 十、涼拌蘿卜絲 原料：白蘿卜300克 做法： 先將白蘿卜洗凈，削去老皮，然後切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調料，拌勻即可食用。 蘿卜又稱萊菔，蘿卜子稱萊菔子。蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進胃腸蠕動，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導人體產生干擾素，增強人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國盛產，一年四季不斷。白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做葯膳用。 十一、蒜泥萵苣 原料：萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。 製作： 1、將萵苣颳去皮，切成長5厘米、寬厚各1厘米的條，大蒜去皮，搗成泥。 2、將萵苣放人鹽中拌勻，腌出水後，瀝去余汁裝盤，放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤即成。 十二、涼拌枸杞菜： 原料：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料 做法： 1.先將枸杞菜洗凈，切成段，約2厘米長。 2.枸杞菜用水焯過，撈出放涼。 3.加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻，即可食用。 枸杞菜含甜菜鹼、芳香甙、維生素C、多種氨基酸、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等，可間接增強免疫力。 十三、涼拌魚腥草： 原料：魚腥草300克、鹽、黃酒、香油、味精等調料 做法： 1.先將魚腥草洗凈，切成約3厘米長的段 2.加入鹽、黃酒、香油、味精等調料拌勻，即可食用。 魚腥草因含有大量揮發油而有一種特殊的味道。研究證實，魚腥草有抗病原微生物、增強單核巨噬細胞活性、增強非特異性免疫力和抗過氧化等作用。 十四、涼拌豬耳朵 原料:豬耳朵。 配料:青蔥、香菜。 做法: 1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。 2、水開後燙一下,還是為了去掉腥味。 3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。 4、燒開後投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鍾左右. 5、撈出放涼後切成絲。 6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。 7、放入冰箱冷藏，涼透。 8、涼涼的,特別適合夏天 十五、拌黃魚 主料：鮮黃花魚2條。 調料：精鹽、味精、酒、醋、蔥末、薑末、香油各適量。 製作： 1.將黃花魚收拾干凈，上屜蒸至斷生時取出，去掉魚頭、魚尾、魚翅和皮，撥開肉呈蒜瓣形。 2.加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻，裝盤，撒上香菜段即成。