餐飲服務員圖片大全

❶ 餐飲服務員端菜的正確姿勢（圖片最佳）

很簡單，注意好自己的儀容儀表，參加每次的培訓，並且要切實落實培訓內容，使用好禮貌用語，及時發現顧客在用餐中的需要，要做到主動服務，最主要的是要注意餐中服務的細節，比如更換骨碟和煙缸，分餐，斟酒，要按照操作規范做好每一件事情，做到有求必應，要記住既然是服務員，要以服務為己任，你所有掌握的業務技能都是為了服務，比如做衛生打掃，目的還是為了讓客人有個舒服的就餐環境！

❷ 餐廳服務員是工作什麼的

1、開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，保證提供優雅干凈的衛生環境。

2、服從領班安排，按照工作程序與標准做好各項開餐准備工作：按標准換檯布、擺台；清潔餐廳桌椅和轉盤。准備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及准備酒車和開餐所需的一切餐具。

3、開餐後，按服務程序及標准為客人提供優質服務：點菜、上菜、酒水服務、結帳。准確了解每日供應菜式，與傳菜員密切配合。

職位要求

基本素質：有責任感和基本的職業道德及良好的紀律素養。

自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩定。

文化程度：具有高中或旅遊職業高中畢業學歷。

外語水平：具有初級餐廳服務英語會話能力。

工作經驗：有1年餐廳工作經驗，掌握餐廳服務程序。

特殊要求：處事靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。

❸ 餐廳服務員需要做什麼

1.善於言談。餐廳服務員，是一種直接的對客服務，所以決定了他們必須是那種熱情好客且性格外向的，這樣才能夠做到很好地推銷餐廳的菜品，達到收入的最大化。而在客房部，這方面的要求就會低一些。
1、勤快。在餐廳經理的領導下工作，做好包桌、零點的接待服務及衛生清掃工作。保持餐廳的衛生，
2、認真。做好開餐前的准備工作，檢查餐廳設備、餐具是否完好使用，按照規范要求配備用具，布置台型、美化環境。
3、有涵養。文明禮貌，熱情待客。做到來有迎聲、去有送聲，微笑服務，耐心解答就餐者提出的問題。
4、外表端莊大方。注重個人儀表儀容，保持服裝整潔，疏妝好自己的發型、站立端正，面帶微笑。
5、嚴於律己。嚴格執行服務規范和操作程序，掌握好上菜時機。根據菜餚種類按順序上菜。要准確清楚的報上菜名，主動介紹飯菜特點，掌握上菜速度。
6、主動工作，心細，機靈醒目。客人就餐完畢視情及時開具「飯單」並收取就餐費用，記帳單位應主動請有關人員簽字，避免錯收或「跑單」。餐廳有些客人會有吃「霸王餐」的現象出現。。
7、責任心強。客人離開後及時清點餐具物品，保潔放置。發現客人遺留物品應交餐廳主任（經理）或服務台，盡快轉交客人。
8、謙虛。在服務工作中不斷總結提高，對就餐客人提出的問題和意見，急事告訴上級主管，不斷改進服務工作。
9.知識面要廣，特別是在食物營養方面。客人問及是能幫得上忙。。從而讓客人覺得這個餐廳的服務員有涵養。正家了對餐廳的好感。
10.具備良好的心理承受能力。因為既要面對客人，也要面對自己的上級。做的不好，即會受到客人的投訴，也會受到領導的批評。所以要有良好的心理承受能力。

❹ 餐廳服務員的工作內容是什麼

1、按時到崗，接受領班分配的任務。

2、做好所轄區域環境、物品設備、餐具用具的衛生清潔工作。

3、做好開餐前的各項准備工作，及時按要求補充各種物品。

4、按照標准和要求，規范擺台，布置餐廳，了解預定及菜品酒水信息。

5、按照餐廳規定的服務標准和程序細心周到地做好各個環節（如迎客、
點菜、巡台、起菜、買單、送客等）的對客服務工作。

6、主動征詢客人對菜餚和服務的意見，接受和處理客人的投訴並及時向餐廳領班匯報。

❺ 餐飲服務員工作內容是什麼

餐飲服務員工作內容有：

1、接受領導分配的服務工作，向客人提供優質服務。

2、搞好營業前後的衛生工作，保持餐廳環境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。

3、愛護餐廳設施設備，並對其實施保養、清潔，保證各種用品、調料的清潔和充足.

4、嚴格按餐廳規定的服務程序和服務規格進行服務。為客人細節服務。

5、熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。

6、做好安全保衛，節電節水工作。檢查門窗，水、電、氣開關，空調開關，音響情況。

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餐飲服務員職業要求

1、基本素質：有責任感和基本的職業道德及良好的紀律素養。

2、自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩定。

3、文化程度：具有高中或旅遊職業高中畢業學歷。

4、外語水平：對外酒店或飯店，要求具有初級餐廳服務英語會話能力。

5、工作經驗：有1年餐廳工作經驗，掌握餐廳服務程序。

6、特殊要求：處事靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。

❻ 餐飲服務員工作內容有哪些

工作內容：

1、開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責區域的衛生工作，保證提供優雅干凈的衛生環境。

2、服從領班安排，按照工作程序與標准做好各項開餐准備工作：按標准換檯布、擺台；清潔餐廳桌椅和轉盤。准備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及准備酒車和開餐所需的一切餐具。

3、開餐後，按服務程序及標准為客人提供優質服務：點菜、上菜、酒水服務、結帳。准確了解每日供應菜式，與傳菜員密切配合。

4、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時凈客人問題和投訴反映給領班，尋求解決辦法。

5、當班結束後，與下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速補充餐具和檯面用品，保證開餐後的整潔和衛生。

餐飲服務特點：

一次性：餐飲服務只能一次使用，當場享受，不論是到店用餐還是外送，一次就餐對應著一次服務。當本次就餐結束後，餐飲服務自然終止。

無形性：餐飲業在服務效用上有無形性，它不同於水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性：餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同。

另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性：一般的工農業產品生產出來後，大都要經過多個流通環節，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工。

在商店裡顧客認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。

❼ 餐廳服務員的崗位職責

1. 懂得管理階層設立的概念和服務標准，熟悉中餐服務程序及各類會議服務程序;

2. 服從分配到不同崗位及輪班工作;

3. 保持良好的個人儀容及衛生，禮貌的語言及微笑接待每一個顧客;

4. 按照實際營業需要，做好餐前、會前的各項准備工作和餐後收尾工作;

5. 按照上級人員指示，負責定期對家私及座位擺設、衛生保潔、物品保養隨時保持餐廳環境衛生及物品，餐具擺放整齊;

6. 熟悉當日廚房沽清，廚師特別介紹和急銷菜式，了解菜牌、酒水牌及價格以便向顧客推銷菜式，並了解會議場地的接待情況，以便隨時回答客人的相關問題;

7. 按照規格及顧客所訂菜式填寫菜單;

8. 盛情款待及注意顧客的需求;

9. 隨時保持餐台的整潔，並確保食物和飲料准確無誤送至顧客餐台，菜品及飲品上桌時必須配備相應物品，如干鍋配干鍋架、鼎湯配備湯勺、刺身類食品配備芥末及生抽、菊花茶配備糖枸杞攪拌等;

10. 及時將客人意見或投訴報告上級;

11. 向顧客介紹會所其他服務設施;

12. 做好送客服務，及時清理檯面並檢查是否有遺留物品;

13. 負責餐廳所有器具、布草、酒水及雜項的替換補充及保管，收發干凈及臟布草到相應地點，負責定期財產盤存;

14. 通過參加培訓，不斷提高服務素質;

15. 與同事保持良好的合作關系，負責餐台服務及傳菜工作，協助廚房擇菜工作;

16. 勤雜工休假時，由員工輪流替補餐具洗滌保潔工作;

17. 須服從上述服務及職責范圍各條款外合理任務指令。

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條件：

1.基本素質：有責任感和基本的職業道德及良好的紀律素養。

2.自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩定。

3.文化程度：具有高中或旅遊職業高中畢業學歷

4.外語水平：具有初級餐廳服務英語會話能力。

5.工作經驗：有1年餐廳工作經驗，掌握餐廳服務程序。

❽ 餐飲服務員應具備

服務員八大基本技能
服務技能之一：托托盤

1、 概述：

托托盤是餐廳提供規范服務的體現。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為，是服務人員在擺台、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。

2、 應知部分：

托盤的分類和托盤服務：

按質地托盤可分為金屬製品（鋁質、不銹鋼、銀等製品）和木製品、塑料製品等；

按形狀托盤可分為長方形，橢圓形，圓形等；

按大小托盤可分為大中小三種類型。

托盤服務根據物品的輕重分為輕托盤和重託盤兩種。輕托服務一般用於運送少量的菜品飲料餐具等物品，同時還用來擺台、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內。重託服務一般用於運送大量的菜點、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內。

應會部分：

A、輕托的方法和操作步驟

1、理盤—— 按照所託物品的需要選擇合適的托盤，用毛巾將托盤擦洗干凈，保持托盤內無污物無水跡。

2、裝盤——將擺台用具及酒水等物品擺放在托盤內；遵循「先用在前，後用在後；重高在內，輕低在外」的原則，將托盤整理好；重量分布應平衡得當，重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩妥、取用方便！

3、起盤——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；用右手將托盤拉出檯面，使左手能伸進，托住盤底；右手待左手掌握重心後放開，同時，左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作台上輕拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開,左手臂彎曲成90度角，將托盤托起時應保持平穩；五個手指的第一指肚和掌根兩丘點，共七個接觸點托住托盤，手心中空；

4、運盤——在運盤時，一要平穩，二要注意避讓客人。上台服務時，要左手托盤，右手拿、斟倒酒水或飲料；

5、下盤——撤換完餐具等，應將托盤立即清潔並整理干凈，放好以備再用。

B、重託的方法和操作步驟

1\理盤：重託盤易沾油膩，使用前要仔細洗滌、消毒，根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。

2\裝盤：將物品的重量分布均勻，靠近托盤的重心，同時保持物品之間有空隙，避免端托行走時物品發生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。

3\起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；先用右手將托盤拉出檯面，使左手伸入盤底；掌握好重心後，右手協助將盤面托起，同時，左手向上彎曲臂肘，向左後旋轉180°；做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤後不靠發；然後右手鬆開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。

4\行走：步伐不宜過大、過急，應保持頭正肩平，上身直，盤面隨行走步伐節奏上下微動，切忌盤面左右或前後晃動，必須左臂用力，不可用腰力支撐。

C、行走的步伐可歸納為五種：

①常步：步距均勻、快慢適當，為常用步伐。

②快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用於煲類及一些易冷的菜餚。

③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩，適用於湯汁較多的菜餚。

④跨步：即跑樓梯時，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級台階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。

⑤墊步：當需要側身通過時，右腳側一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。

服務技能之二：擺台

應知部分：

擺台順序為：

⑴先鋪檯布；

⑵上轉盤；

⑶展示碟；

⑷骨碟；

⑸翅碗；

⑹小勺；

⑺味碟；

⑻筷架、銀勺；

⑼筷子；

⑽玻璃杯具；

⑾煙灰缸及墊碟；

⑿口布。

應會部分：

鋪檯布— —鋪檯布時要站在副主位，採用平推式，鋪完後檢查檯布是否平整，檯布下是否存有空氣，檯布四周墜腳是否對稱；

轉盤的擺放— —在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩放下。上好轉盤後，檢查轉盤是否轉動良好，是否已定中點；具體方式是，右手四指在轉盤下面，拇指在上貼於轉盤表面，順時針緩緩轉動，轉盤運轉時應平穩無異常聲響；

展示碟的擺放— —展示碟的外沿距台邊約1-2CM，四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；

骨碟的擺放— —在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同；

翅碗的擺放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣，輕輕放在展示碟左前方並距展示碟約2CM處；

小勺的擺放— —放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；

味碟的擺放— —手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM；

筷架的擺放— —筷架外側與展示碟外側相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM；

筷子的擺放— —筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應對齊，筷尾距台邊約2CM；

杯具的擺放（玻璃杯）；

①水杯：杯座正對筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，輕輕放下；

②紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM；

3白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）

煙缸擺放— —四套煙缸呈十字形擺在台上，具體位置是；放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間，底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM；其餘兩套與其相對應；

口布的擺放— —口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉盤；

餐椅的擺放— —餐椅椅座的前方距台裙約3CM，椅背中線正對展示碟中央。

註：檯面為2.2M桌面。

服務技能之三：斟酒水

應知部分：

一、酒水的准備

a\冰鎮（降溫）

目 的

許多酒的最佳飲用溫度要求大大低於室溫，白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此，要求隊就進行降溫處理。

方 法：①准備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鍾左右即可達到效果；

②用冰箱冰藏用酒。

B\溫燙（升溫）

目 的

某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習慣做法。

方 法

水燙：將酒倒入溫酒壺，然後放入熱水中升溫。

火烤：將酒裝入耐熱器皿中，置於火上升溫。

二、示瓶的辦法

服務員站在點酒賓客的右側，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓賓客辨識，示瓶是斟酒服務的第一道程序，它是服務操作的開始。

三、開啟酒水

酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項：

1、使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鑽；另一種是開啟瓶蓋的酒啟。

2、開啟酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啟，動作要迅速、果斷，對於軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂木塞，然後輕輕旋轉酒鑽。

3、開啟瓶賽後，要用干凈的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

4、開啟酒瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤里。操作完後一起收走，不要留在賓客的桌旁。

5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時，注意瓶口的方向。

6、 香檳酒的開啟的過程：

A、剝開封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

B、右手握住瓶口保險絲的擰環處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。

C、將保險絲完全擰松後，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時應用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。

D、開啟完畢，應用干凈的口布將瓶口擦拭乾凈，然後將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。

應會部分：

1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,採用對沖式斟倒,斟時八分滿，二分沫,起瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45°，酒不滴出即可；

2、紅酒的斟法:商標朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時手向左上自然轉動。

4、白蘭地：斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯，斟倒一盎司（有公杯時用公杯斟倒），手法同上。

5、烈性白酒的斟到：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。

服務技能之四：上菜服務

應知部分：

上菜的注意事項

上菜時要核對，切不可送錯對象。

（1） 認真把關，做到「五不取」：數量不足不取；溫度不夠不取；顏色不對不取；調配料不齊不取；器皿不潔凈、破損不取。

（2） 注意菜餚檯面擺放格局，菜餚的觀賞面應對准客人

（3） 注意上菜的節奏，靈活調整

（4） 中餐上菜，服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行

應會部分：

一、 中餐上菜服務

將菜餚送上，供客人食用，也包括上菜時菜餚佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時機，並按照一定的順序上菜。

2、 上菜位置

中餐宴會上菜，一般選擇在陪同之間進行，也有在副主人的右邊進行，這樣有利於陪同和副主人向來賓介紹菜餚口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上，（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。

3、 選擇上菜時機

上菜要掌握好時機，一般要根據餐別，各地的上菜規矩和習慣，根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。

中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌，來賓入席，當冷盤吃到剩下一半時，開始上熱炒和大菜，上菜要報菜名，當上到最後一道菜時，應輕聲告訴客人：「先生/小姐，您的菜已經上齊，請您慢用！」。

4、 按照一定順序上菜

中餐上菜的順序是：冷盤，熱炒、大菜、主食、甜品、水果。

5、 上菜時的菜餚佐料的跟用

常見佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取用；將菜餚與佐料一起上，由服務員將佐料撒在菜上；將佐料放在菜餚四周，客人自己選用；即位佐料。

服務技能之五：中餐分菜

分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧，使用技巧如下：

⑴派菜服務

a\派菜服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起，右手拿派菜用的叉、匙進行分派，服務員要站在賓客左側，身子不能碰到賓客身上，腰稍彎。

b\派菜時呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客介紹菜餚特色，講話時不可距賓客太近。

c\派菜要一勺准，做到分派均勻，絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤中往外撥菜。

d\每道菜分完，可略有剩餘，從心理上講這樣對於商務宴請的客人很有面子，要求全部分完。

⑵分菜服務

分菜服務方法有2種：一種事檯面分菜；另一種是服務台/服務車分菜

a\檯面分菜，先將干凈餐盤防於轉盤周圍，轉盤中留出放菜的位置，菜上桌後，服務員左手拿著骨碟，右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節。

b\服務台/服務車分菜：在賓客桌旁放置著服務工作台，准備好分菜的工具。當菜上來時，服務員要展示給客人並簡要介紹菜餚的特點等，征的客人同意，再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序

c\派菜注意事項：手法衛生，動作利索，分派均勻，佐料跟齊。

服務技能之六：餐巾折花

應知部分：

1、餐巾的用途

餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾，有3種用途介紹如下

a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，起到清潔衛生的作用

b、折成各種花型，可以增加宴會氣氛，突出主賓位置

2、餐巾花的種類

a、花草類b、飛禽類 c、走獸類 d、昆蟲類 e、魚蝦類 f、蔬菜類 g實物造型類

注意：將餐巾插在水杯中的稱為「杯花」，放在盤中的稱為「盤花」，一般用於西餐場合。近年來，由於種種原因，盤花已經漸漸取代了杯花。

應會部分

1、餐巾折花的基本手法

a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提

2、餐巾折花的注意事項

a、操作前手要洗干凈消毒

b、要在干凈的托盤上操作

c、操作時不允許用嘴咬d、放花入杯時，注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指

服務技能之七：撤台工作（應會）

1、檢查台上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。

2、檢查是否有客人遺留的物品，如果有及時與客人取得聯系以免客人發現遺忘著急，同時保管好上交管理人員。

3、收台要分步驟進行，先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯，然後收瓷器、餐具。

4、玻璃器皿要和瓷器嚴格分開，輕拿輕放，對金銀器皿要進行清點，妥善保管。

餐飲服務其它服務技能（應會）

較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，並配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的准備工作應將所需物品備齊待用。

1、用餐中換骨碟

骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷盤換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜餚時；用汁芡各異、味道有別的菜餚時；出現骨碟灑落酒水、飲料時；骨碟擺放，然後，從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

宴會進行到最後時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐台上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

2、用餐中換煙灰缸

客人用餐時，餐台上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，並將兩個煙灰缸同時撤下；然後再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。

3、送巾程序：

1、客人到達廳房即送毛巾；

2、客人入座時送毛巾；

3、第一道菜上完後送毛巾；

4、上湯後送毛巾；

5、海鮮上完後送毛巾；

6、上主食後送毛巾；

7、上水果前送毛巾；

8、就餐中途客人如離席，回來後送毛巾；

9、用過的毛巾要及時收回；

10、給客人上巾應使用托盤，將毛巾盆放在托盤上，用毛巾夾派發給客人。

4、撤菜盤

撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐台上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐台清理，而後將水果擺放於餐台當中。

5、撤煙灰缸

收台時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤台程序。

6、香煙服務

服務前首先調節好打火機火焰的大小，以免發生意外！當看到客人准備吸煙時，要迅速而輕快的為賓客點煙。

要領：應用右手握打火機身，用拇指按住打火機開關，在賓客側面將打火機打著後再從下往上移送過去。同時注意點煙時的服務姿態。

6、 收拾檯布

收拾檯布是撤台工作的最後一道程序。

餐台的各種餐飲用具撤清後，首先應注意一下檯布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤檯布。如檯布上灑有大量的液體時，應採取晾台的方法，待檯布干後再卷疊，以免造成檯布發霉。