Ⅰ 大食堂菜譜及圖片竅門
食堂菜譜大全帶圖片
現在，很多機關單位里都有食堂，不但比飯館做的飯菜還要好吃，面明價格便宜，在食堂可以吃到哪些美味的菜餚呢?首先要能做出健康的飲食才是最重要的，今天我們把一些食堂家常菜譜大全和製作方法分享給大家，讓你輕松做出食堂里的美味來。
食堂菜譜大全
一 包子、蛋糕、油蘇、三鮮湯 西芹炒鮮尤、椒鹽蝦、牛腩、 紅燒魚塊、豬肉炒豆乾、 燉蘿卜、炒豆豆、炒尖菜、 五杯鵝、炒南瓜、炒菠菜、豬骨海帶湯 玉米骨頭湯
二 饅頭、豬肝炒粉、麻圓 姜蔥燒鴨、豬肉炒花菜、 荷蘭豆炒臘味、豬肝炒洋蔥、皮蛋瘦肉粥 生炒豬舌、炒胡瓜、生炒大白菜 白切雞、炒豆腐乾、雞爪煲雞骨草 炒生菜、馬蹄豬骨湯
三 揚州炒飯、火腿炒麵、茶葉蛋 紅燒排骨、紅燒全魚、清燉豬手 西芹炒豬肚、牛腩燉蘿卜、 、粟米骨頭湯 、炒豆芽、蒜蓉菜心 油炸白帶魚、炒木瓜、炒芥菜 、魚頭豆腐湯 、豬骨煲菜乾
四 花捲、咸鹵蛋、油條、白粥 尖椒炒雞雜、豬肉炒尖椒、紅燒肉 梅菜扣肉、三杯雞、煮豬紅、炒包菜、豆芽豬骨湯 魚煮水豆腐、炒青瓜、炒上海青、豬骨煲清補涼
五 包子、炒河粉、 白蘿卜燴牛肉、梅菜扣肉、 花生燜豬手、雞腿炒尖椒、雞蛋飯、青菜肉片湯 酸甜排骨、炒冬瓜、 粵式咸鹵蛋、炒馬鈴薯、炒小白菜、豬骨蓮藕湯 炒時菜、雞肉燉黃芪
六 饅頭、小蘢包、蛋卷、三鮮湯 白蘿卜燜雞亦、 黃瓜炒肉丸、鴨肉燉荷南豆、午餐肉炒粉絲、潮州鹵鴨、 紅燒牛腩、炒蘿卜、炒黃瓜、炒通心菜、肉片金針湯 炒高麗、冬瓜豬骨湯
日 牛肉片、火腿炒麵 清蒸鯇魚、叉燒肉、 香芋燉排骨、花菜炒肉絲、炒河粉、白粥 雞亦炒花蘭豆、炒西芹菜、 、紅燒松子魚、煮豬紅、炒上海青、冬瓜哈蜊湯 、炒大白菜、排骨蘿卜湯
食堂大鍋菜菜譜大全
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高;原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟(即常說的「後熟」)。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
一、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等;炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜;若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟;也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
二、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高;原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
食堂一周菜譜案例：
星期一
早：肉包子、炸粑、稀飯、豆漿、花生米、蘿卜條
中：牛肉炒青椒、家長豆腐、花菜炒瘦肉、素豆芽、排骨冬瓜湯
晚：炸魚塊、肉炒黃瓜、方便麵炒肉，素蓮包、蘑菇瘦肉湯
星期二
早：花捲、熱乾麵、稀飯、豆腦、海帶絲、鹽豇豆
中：兔肉燒紅蘿卜、西芹黑木耳炒瘦肉、五花肉燒乾子、素齊心菜、西紅柿瘦肉蛋湯
晚：肉炒粉、梅花捲、稀稀飯、冬瓜片、鹽菜
星期三
早：豆沙饅頭、牛肉粉、稀飯、米酒、蘭花豆、鹽菜
中：燒肥腸、麻辣豆腐、瘦肉炒豆芽、素炒黃瓜、魚丸子湯
晚：紅燒魚塊、齊心菜炒肉、青椒土豆瘦肉片、素藕片、
麻花瘦肉湯ぁ―
星期四
早：蒸石榴、春卷、稀飯、豆漿、藕片、蘿卜絲
中：雞瓜、紅燒皮子、西芹黑木耳炒瘦肉、素老南瓜、排骨海帶湯
晚：水餃、蕎麥饅頭、黑米稀飯、鹽菜
星期五
早：雞蛋鹽菜包子、麵包、稀飯、豆腦、黃豆、榨菜
中：鴨燒土豆、家長豆腐、紅蘿卜炒瘦肉、素黃瓜、西紅柿雞
蛋瘦肉湯
晚：紅燒肉糕、瘦肉炒粉條、紅燒冬瓜、素蓮包、紫菜瘦肉湯
星期六
早：梅花捲、面鍋、稀飯、米酒、黃瓜、鹽菜
中：午煸雞翅、青椒捆雞、山葯炒肉、青南瓜片、魚頭酸菜湯
晚：牛肉麵、包子、稀飯、花生米、蘿卜絲ぁ―
星期日
早：糖三角、炸醬面、稀飯、玉米羹、蘿卜絲
中：青椒五花肉、鹵乾子、蒸雞蛋、素齊心菜、瘦肉黃花湯
晚;粉蒸肉、孜然土豆、西芹炒火腿腸、酸辣藕丁、蘑菇瘦湯