⑴ 土雞蛋和洋雞蛋怎樣鑒別
動科院博士科學「扯蛋」
●本雞蛋和洋雞蛋營養成分基本上一致，但本雞蛋的口味相對更鮮美些
●幾乎100％的「喜蛋」都含有病菌，而且，其營養價值遠遠沒有一般的雞蛋高
●煮雞蛋是最佳吃法；吃雞蛋時不要喝豆漿，炒雞蛋時不能加味精
●不久，我們要吃的雞蛋，一定要有紅字標注的產地、生產日期
蛋最平常不過，但頂真起來，要弄清楚的問題還真不少。比如，一元錢一個的本雞蛋與三四毛錢一個的洋雞蛋有什麼區別？喜蛋能補什麼？紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個營養價值高？一天吃幾個蛋最健康？怎麼燒最科學？
帶著一堆蛋的問題，記者采訪了浙江大學動物科學學院的陳博士。陳博士研究禽蛋類20多年，在實驗室里的顯微鏡下看過摸過檢測過多少個蛋，他算不出來，但有一點可以肯定，他是杭州城裡蛋知識最全面的一位。陳博士非常耐心地回答了記者的所有提問，采訪結束前，他有所顧慮地請記者不要將他的名字公布在報紙上。他說，不是怕有人向他砸臭雞蛋，主要是怕到時關心蛋的讀者電話太多，影響到他們實驗室的研究工作。
本雞蛋和洋雞蛋營養成分基本上一致，但本雞蛋的口味相對更鮮美一些
通俗一點的講法，本雞蛋是農家散養的本雞所生的蛋，洋雞蛋是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。很多人以為，洋雞蛋不如本雞蛋補，其實是觀念上的錯誤。
研究人員曾經對這兩種雞蛋的各種營養含量，其中包括蛋白質、多種氨基酸、脂肪及維生素D等進行測定分析，並沒有發現明顯的差異。而且，這兩種雞蛋的營養含量各有千秋。洋雞蛋中的B族維生素及維生素A含量比本雞蛋多，而維生素E及長鏈多不飽和脂肪酸則是本雞蛋高。
盡管主要營養物質基本相同，但嘴巴刁鑽的人還是能吃出，本雞蛋的口味相對鮮美一些。這是因為養雞場的群雞吃的是配方飼料，故蛋的口感稍清淡，蛋黃呈淺黃。而農家的本雞因為在野外散養，常常可吃到蚯蚓、青草、雜糧、草籽，蛋中所含的物質較豐富，蛋黃中含胡蘿卜素多而呈橙紅色，在烹調口味上更好一些。
要判斷本雞蛋還是洋雞蛋，除非要動用基因工程查DNA，到實驗室去吃
按陳博士的說法，杭州很少有真正的本雞蛋。農貿市場里賣的所謂本雞蛋，准確地說，是養雞場里夾雜米糠穀物和飼料混合喂養的「混蛋」，喂養時間稍長一些，在兩個月以上。
當然，本雞蛋還是有的，但基本都在偏遠的山裡農家。有人也做這樣的生意，他們挨家挨戶去收蛋，收到一定量再運到城裡。不過，由於收集時間不同，雞蛋的新鮮度不能保證，出現壞蛋臭蛋的概率比洋雞蛋要高很多。
如何判斷本雞蛋洋雞蛋，以前人們可以通過外觀來區分，洋雞蛋蛋殼深棕色，個頭較大，七八個一斤，蛋黃顏色較淺，因飼料中常含有魚粉，總有一股魚腥味；而本雞蛋蛋殼有些粉，或者是淺棕色，個頭較小，十來個一斤，蛋黃呈橙紅色。
可是，這些方法現在不管用了，因為隨著雞的飼養方式改變，洋雞蛋的個頭大小、蛋殼顏色與土雞蛋很相近。一些養雞戶甚至通過給雞吃含有葉黃素、葉青素甚至色素的飼料，來加深洋雞蛋蛋黃的顏色。陳博士開玩笑說，真要判斷本雞蛋還是洋雞蛋，除非要動用基因工程查DNA，到實驗室去吃了。
作為蛋類研究專家，陳博士說，他吃雞蛋不分本雞蛋還是洋雞蛋，他最關心的是雞蛋是不是新鮮。新鮮與否，主要是看蛋黃是不是飽滿。
高鈣的、高鋅的、高碘的營養雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用
在超市，各類雞蛋應有盡有，高鐵的、高鈣的、高鋅的、高碘的，比起普通雞蛋身價倍增。這些「營養蛋」真的像廣告中宣傳的那樣嗎？
陳博士說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以製成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內發生生物轉化，生出來的蛋營養含量就跟普通雞蛋不一樣了消陵，就成了所謂的「營養蛋」。
營養雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發其他疾病。如高鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。如果過多地攝入一些微量元素，反而對人體有害。人體內的碘補多了會導致一系列神經系統的症狀；要是體虛和內鉻的含量過高，會引起鉻中毒。
雞蛋里隨時都可能有病原體侵入，防禽流感的措施之一，就是不能吃生雞蛋
不少人以為生吃雞蛋可以獲得最佳營養，一大早起床後，杯里打差橋盯兩個雞蛋，用開水一沖，當飲料喝，陳博士說，吃生雞蛋對健康十分有害。
顯微鏡下，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。防禽流感的措施之一，就是不能吃生雞蛋。
另外，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化、吸收。後者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質。但是上述兩種存在於生雞蛋中的有害物質，一經蒸煮就被破壞，不再影響人體對營養素的吸收。
幾乎100％的「喜蛋」都含有病菌，而且，其孵化過程中脂肪和蛋白質被消耗完，營養價值遠遠沒有一般的雞蛋高
杭州的一些菜場里，「喜蛋」總是很受歡迎。民間認為，「喜蛋」具有補氣功效，長年食用會面色紅潤，食慾增加，還能延緩衰老。
陳博士說，「喜蛋」又稱死胎蛋，學名雞胚蛋，是由於蛋在孵化小雞時的溫度、濕度不當或感染病菌而使其停止發育死於蛋殼內造成的。「喜蛋」由於在孵化過程中脂肪和蛋白質已經被消耗完，其營養價值遠遠沒有一般的雞蛋高。
「喜蛋」多數蛋殼有破損，因而幾乎100％的「喜蛋」含有病菌，如果在食用前加熱不徹底，或者食用者抵抗力較差，在食用後容易出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道不適的症狀。而且，孵化場為提高成活率，孵化前常在蛋殼上灑一定量的消毒劑，其最終殘留在蛋殼上的濃度是否符合食品衛生要求，常被忽視。
另外，由於雞胚胎多含有骨骼、羽毛等，一次食入量不要太多，否則會引發消化不良，產生不良後果。
煮雞蛋是最佳吃法；豆漿不能與雞蛋一起吃，炒雞蛋不能加味精
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。
煮蛋若不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利於消化吸收。正確的煮蛋法：雞蛋於冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮2分鍾。停火後再浸泡5分鍾，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，也增加腎臟負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。
還有三種吃法，要提醒大家引起注意。
用熱豆漿沖雞蛋喝，這是不科學的。這是因為蛋白質進入胃腸，分解為氨基酸被小腸吸收。但豆漿中含有一種物質，影響蛋白質的消化和吸收。
炒雞蛋忌加味精。雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫後這兩種物質會生成一種新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。
茶葉蛋要少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
不久，我們吃的雞蛋上，將有紅色油墨標注的產地、生產日期等數據
由於集中飼養，為防治雞瘟，飼養戶往往每隔一段時間就會在飼料中添加一些黃黴素、喹乙醇、土黴素等，這些葯物殘留雞蛋中，如果超標，就會有害健康。同樣，本雞蛋也不一定安全可靠。陳博士說，因為不少農家喜歡在柏油路面上晾曬稻麥，有時也會混入鉛、鎘、砷等重金屬及致癌化學物質，拿來喂雞後所產的本蛋自然也不安全。
據了解，中國首部雞蛋國標——《無公害雞蛋國家標准》將在今年出台，實行雞蛋市場的准入和准出制度。雞蛋上將噴塗食用級紅色油墨來標注雞蛋的產地、生產日期等數據，雞蛋里的抗生素、重金屬、農葯等有毒有害物質，規定了最高限量標准。新標准將要求雞蛋中不得檢出氯黴素、沙門氏菌等物質。氯黴素用來增強母雞抵抗力，出現在雞蛋中屬於葯物殘留，食用後會對造血機能造成危害；沙門氏菌則容易引發腸道疾病，會引起食物中毒。
(記者馮國容 杭州日報)
雞蛋名目眾多 雞蛋開始「吃」概念和感覺
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http://www.sina.com.cn 2005年03月16日09:20 荊楚網-楚天金報
荊楚網消息（楚天金報）（記者葉子）雞蛋作為一種家常食品，現在也開始「吃」概念，除了普通雞蛋外，還有山雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、營養蛋等眾多名目。
近幾日，記者走訪幾家大型超市的雞蛋專櫃及武昌小東門、漢口太平洋等集貿市場看到，洋雞蛋、土雞蛋每500克的零售價是2.2元-3.5元；而精心包裝的有「綠色」標識的雞蛋價格從5元到10多元不等。在談到什麼是「綠色雞蛋」時，超市的售貨員雖然能說出其中的區 [被屏蔽廣告]
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別，但說法各異，大都語焉不詳。據稱，山裡放養的雞產下的蛋是「山雞蛋」，專吃蟲子和草的雞，是天然的綠色雞蛋；農家喂養專吃糧食和蔬菜的雞產的蛋叫土雞蛋，也叫柴雞蛋；至於營養蛋，則是飼養場採用特殊飼料喂養的雞所生。農業專家介紹說，區分普通雞蛋和綠色雞蛋的標准有兩條：一是看外觀，「綠色雞蛋」體積小巧，蛋皮顏色以淺紅泛白為主；二是看「本質」，蛋黃發紅、油脂多、且蛋黃體積明顯多於蛋清的就屬於「綠色雞蛋」。
業內人士認為，眼下市場上的各種「雞蛋」，很大程度上賣的就是一種概念和感覺，沒有明確的相關標准，檢測起來難度很大。