❶ 鹵鹵菜要配哪些鹵葯
鹵水的製作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。
❷ 鹵葯種類有多少種
鹵葯的種類很多，幾十種中草葯都可以作鹵葯。
❸ 通常鹵葯的配方有哪些
川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這裡面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。 一、香辣鹵的配方： 八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水） 二、五香鹵的配方： 八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水） 註：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了葯味較濃。 2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鍾，這樣可以去掉葯草味又可以綜合香料的香味。 3、一包香料可以 鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。 4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。
❹ 有沒有哪位朋友認識這種中草葯的，是鹵葯裡面的一種高分懸賞
擦，這是小茴香
❺ 鹵肉的鹵葯有哪些，鹵出的菜才色香味俱全
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
1.紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁：
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
3. 白鹵汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
4.鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
另外，有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的准備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。
鹵制原料時的關鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
❻ 香茅草在鹵菜中起到什麼作用怎麼用
香茅草在鹵菜中起到什麼作用，怎麼個用法？
香茅草屬於禾本草目，春發草生，一年可以割四遍，象割韭菜一樣，用鐮刀割了一批又生長出一批來。
香茅草屬於亞熱帶植物，喜歡生長在熱帶肥沃的山地里，以我國的廣西，雲南，江西，湖南武陵源地區，它株高長大4米，與中部地區的"巴毛草"有點兒相類似。
香茅草有野生的，也有大面積種植的，一般畝產可達收入一萬多元，非常不錯。
香茅草中含有豐富的香熏油，香味十足，既可以用新鮮的入葯做菜，泡水喝，還可以把它曬干儲存起來入葯做菜，它能清熱解毒，止痛消炎，主要治療跌打損傷，腹瀉腹痛，提神醒腦促性，還可以用來美容，用途十分廣泛。
香茅草不但可以入葯治療疾病，它還可以做出很少的美味佳餚，平時我們用新鮮的，曬幹了的香茅草來捆綁土地蒸著吃，做香茅草雞吃，用它來捆綁豆腐乾加入鹵水中去鹵，做成香茅草鹵水乾子，還用它打碎用包好塞入水鴨的肚子，肚子里去烤，做香茅草烤鴨烤魚吃，風味獨特，香氣四溢，再拌上其它佐料，可以堪稱為經典一絕味道兒了。
至於說到用香茅草來加工鹵菜，它在眾多的鹵葯當中，其作用主要是增香殺菌，七星老農過去做鹵菜一般把它的用量定為15克，與其它的鹵葯相輔相成，全憑香茅草一位中草葯的力量，也做不出"色，香，味"俱全，風味獨特的鹵菜來了是吧。
香茅草在鹵葯中用法可以捆成小把使用，用鍘刀把它切碎後，用鹵葯袋好使用，也可以與其它香料混在一起磨成粉使用，那更容易釋放出香味兒來，可以用來製作火鍋底料，撒在烤魚上使用。
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我是木子，專業鹵肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答這一問題。
初聞香茅草有一股類似於洗衣粉的味道，但就是這樣的味道，使得香茅草在鹵水中（特別是南方鹵水）有著舉足若輕的作用。
鹵水中常用的香茅草別名小香草，它是禾本科香茅屬五十餘種芳香性植物的統稱，為常見的香草之一。香茅草多年生草本植物，簇生成叢，桿直立，全草有香味，葉片扁平，長闊線形，先端尖細，邊緣粗糙。
香茅草一般生長於海拔1200~3600米的山溝或潮濕草地，主要生產於印度和伊斯蘭卡，並遍布亞洲熱帶地區，我國的雲南、內蒙古、寧夏、甘肅、青海等省份均有栽培，當下市場上銷售的香茅草以雲南省產的為主。
香茅草的莖葉含揮發油，其成分為檸檬醛，所以聞起來有檸檬的香氣，這是香味的主要來源，所以香茅草也被稱之為檸檬草。 香茅草全年均可收采，採得後清洗泥沙即可鮮用或曬干備用，所以香茅草可干、鮮兩用，並且都可以用在鹵水中，但是兩者在鹵水中的作用卻不盡相同。 香茅草在鹵菜中起到什麼作用？怎麼用？我將這個問題分成：鮮香茅草在鹵水中的作用以及干香茅草在鹵水中的作用兩個部分給大家講解一下。
鮮香茅草的香氣味辛辣，嘗之有清涼麻舌感，出淡淡的檸檬味。它的味道沒有干香茅草那麼重，主要是含水分多量大，並多出了幾分鮮嫩清新的香氣，味道類似於鮮姜和檸檬的味道。 鑒於它的特點，鮮香茅草在鹵水中可以起到解膩增香的作用，可刺激食慾，這一點在清香型的潮州鹵水中發揮的淋漓盡致。
潮州鹵水香料配方也講究君臣佐使的配伍原則，南姜是主角，用量最大，香氣最突出為「君」。香茅草、砂仁、白蔻等香料為主要配角為「臣」。其餘多數香料作為協同，品種多、數量相對較少，各有其用為「佐」。剩餘的如甘草等香料基本不產生香味，主要是調和諸葯，即為「使」。
這里的香茅草即用的鮮香茅草，潮州鹵水多使用老母雞、大骨、五花肉、豬蹄、雞爪、金華火腿等食材吊制鹵水，成品口味上難免有些膩口，加入鮮香茅草便有解膩作用。鮮香茅草有莖葉兩部分，都可以放入鹵水中，在使用的時候要注意香茅草莖很硬，可以用刀拍打一下，折開使用，以便於香味汁液的釋放，香茅草葉可以像挽繩子一樣打個結放入鹵水中。分享一款帶有鮮香茅草的某培訓班潮州鹵水香料配比：
八角100克，山柰100克，草果50克，羅漢果1個，香葉、小茴香、白鬍椒、肉豆蔻各30克，桂皮60克，花椒20克，陳皮30克，甘草30克，白豆蔻100克，蛤蚧兩只，丁香10克，砂仁25克，白芷25克，鮮香茅草150克，鮮南姜250克。
鮮香茅草不僅適用於鹵水中，還適合熬制香料油、製作腌料、燒烤等，比如製作香茅烤魚、蕉葉燒魚時，把香茅、南姜、檸檬葉等香料，塞入魚肚內，魚表面抹上鹽再裹上蕉葉來燒，成品鮮香濃郁，清新爽口。
在南方地區的小夥伴們使用鮮香茅草可能比較方便一些，而北方的小夥伴們如果使用也可以在網路上購買，價格也不是很貴。如果一次性買的比較多使用不掉，可以將香茅草晾一下水分後用紙包裹，入保鮮櫃冷藏，可以保存半個月左右。
干香茅草就是鮮香茅草晾曬以後得來，晾曬的過程中水分蒸發，固有的香味變得濃郁。 鑒於這樣的特點它在鹵水中主要的作用是去腥，壓制一些不良氣味並起到增香作用。特別適合口味比較濃郁的鹵水，比如川鹵、油鹵等。 干香茅草的味道比較重，並且味道持久，在使用的時候不能加入的過多，否則會出現不好的味道，讓人難以接受。每50斤鹵水一般加入10克左右。
干香茅草在鹵水中使用的時候，因為香味特別的濃郁所以用量比較少，使用的時候需要剪成小段，和其他香料配比後清洗灰塵後即可放入料包中。干香茅草的質地比較輕、葉片薄、出香快，雖然同屬於脂溶性香料，但是用油炒制時容易糊，所以可以直接裝入料包而無需炒制。
干香茅草的去腥增香作用，除了用於鹵水中，在製作紅燒肉、牛肉等食材時，有些小夥伴們也喜歡用其來捆綁五花肉塊，後經過燉制，也可起到去腥增香的作用。
鮮香茅草和干香茅草也可以替換使用，但是要注意其用量。一般來說鮮香茅草和干香茅草的比例為5~10:1。分享一款帶有干香茅草的某培訓班潮州鹵水香料配比：
南姜40克，八角、山柰、草果、白豆蔻各20克，桂皮28克，香葉、小茴香、白鬍椒各14克，甘草、陳皮各12克，香茅草4克，丁香6克，蛤蚧兩只，羅漢果兩個，干辣椒、黃梔子少許。
在鹵水中兩種香茅草除了可單獨使用外，也可將兩者混合使用，增加清香的同時使後味更濃郁，混合後的鹵水香味也更完美（鮮香茅草和干香茅草的使用比例一般為2:1）。
大家好，我是拉麵那些事兒，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種麵食以及鹵菜的製作都非常的專業，本人精通擅長使用的香辛料有40多種，香茅草是很常見的一種香料，但是在鹵水中不能當作主料使用，下面我就分享下個人對於香茅草的使用經驗！
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一般鹵水中所用到的香茅草大多是干香茅草，其在鹵水中的作用主要有兩個：
調和料味的作用
干香茅草在一個香料配方中，大多是作為合味料使用，所以用量一般較小，干香茅能夠改善一組香料配方的整體氣味，舉個簡單的例子：若是一組鹵料的有刺激性氣味，適當搭配一些香茅草可以讓鹵料的整體更加的柔和，降低鹵料的刺激性氣味，所以一般香料配方中帶有刺激性氣味以及辛辣氣味和具有麻舌感的香料用量較大時，大多會搭配一些香茅草的使用。
就像火鍋底料的熬制，就會用到干香茅草，因為其合味的作用效果比較好！
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去腥增香作用
干香茅草具有濃郁的香氣，其香味有點類似檸檬的氣味，值得一提的是香茅草的氣味對於肉類食材的腥味具有較高的抑製作用，所以其去腥作用也不錯。但是香茅草的用量不可過多！
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前言：香茅草在鹵水中大多是用干香茅草，鮮香茅草很少有人用，鮮香茅草具有清香氣味！
香茅草在鹵水中的用量：
以鹵水重量為准每斤鹵水放0.15克 0.2克，鹵水整體風味偏向於麻辣的用量會相對較多。從而起到調和鹵水刺激性氣味的作用。
香茅草針對不同肉類食材的用法用量：
豬肉類食材，每60斤放10 15克左右
牛羊肉類食材，每60斤放15 20克左右
提示：羊肉類食材的鹵制，指的是羊蹄，羊頭以及羊的下水，羊肉除外的切記！
禽類食材，每60斤放15 25克左右
提示：腥味越重的食材，香茅草的用量越多，是其用法用量的一個規律！
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香茅草搭配各種香料的使用規律：
1.良姜作為君臣料時，香茅草則作為佐使料
2.花椒作為君臣料時，香茅草則作為佐使料
3.山柰作為臣料時，香茅草作為佐使料
4.蓽茇，千里香作為佐使料時可搭配香茅草
5.香茅草作為佐使料時，常伴隨著香葉，陳皮，甘草，青果，檳榔片的搭配使用
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香茅草典型香料配比搭配：
花椒200克，干辣椒300克，良姜30克，小茴香25克，八角25克，草果15克，桂皮10克，陽春砂5克，山柰20克，白芷30克，白鬍椒15克，肉扣8克，蓽茇3克，香葉5克，甘草6克，丁香3克，香茅草3克，陳皮5克，白扣10克
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1.香茅草在使用時需剪成小段出香效果更好
2.香茅草屬於脂溶性香料，其香味易溶於油里而不易溶於水裡，但是使用時不需要用油炒制，因為比較容易糊且香味揮發較快，所以只需要裝進料包直接用！
3.香茅草多用於麻辣鹵水以及油鹵的製作，五香鹵水切記不要添加！
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「香茅草在鹵菜中起到什麼作用？」
香茅草也叫檸檬香茅，是一種常見的香草，可以作為調料來使用。香茅草作為調料能起到增加香味的效果，因為香茅草本身就散發著天然的檸檬香味，可以除味增香。
香茅草可以用來做鹵水，可以用來炒菜拌菜，能讓菜的味道更加濃郁。在炒菜或者拌菜的時候，最好選擇香茅草的根部而不是葉子，因為葉子的質地比較硬，不容易嚼動。
香茅草用來做鹵水，可以改善口味。由於做鹵料會用到麻辣醬料，刺激性非常強，加入一些香茅草可以有效地中和醬料的刺激性氣味，讓鹵料的味道更佳柔和。
香茅草可以給鹵水增香，讓鹵料吃起來風味更佳。要注意的是，在做鹵水的時候，把香茅草放進去煮20分鍾左右，就要立即撈出來，如果香茅草煮得太久，會掩蓋它原本的味道。
「香茅草怎麼使用？」
香茅的營養價值很豐富，食用價值很高，目前為止香茅草沒有明顯的食物相剋的現象，和一般的食物都可以進行搭配食用。
香茅草屬於芳香型香料中典型的一種香料，防腐的功放強大，有其它香料與它搭配才能釋放出香味，單獨使用只是一種氣味，在鹵水中，以50公斤鹵水為例，香茅草不能超過10克，丁香不能起過6克。在鹵水中，白芷與香茅草配比好了，鹵水在25度氣溫以下，放置半個月也不發酸變質。
如果做正宗的鹵水，這玩意不要放，香茅草原本就是做飲料用的，只是近年來新廚師開發新鹵水加進去的，其實它的味跟肉食很不對路
首先了解下香茅草。
香茅草有檸檬香氣，味道濃郁。
出香快。
香茅草有干鮮兩種，乾的味道比較濃郁卻沒有鮮味，鮮的相較於乾的味道要清爽很多，而且帶有草木特有的鮮氣。
以此，乾的用在濃香型鹵水中，濕的用於清香型鹵水中。
無論哪種鹵水，香茅草起的作用是: 增香，提鮮，讓口味回甘來減弱別的香料給的沖擊。
干香茅草用量一般在使料位置。如果用新鮮的香茅草用量加倍。
一家之言，錯誤難免。
香茅草可以用於葯、鹵、飲料等一些用途。
1.葯效： 抗菌止癢、祛風通絡、止咳平喘、驅殺蚊蟲，除了服用、泡澡、一些化妝品也會用到。
2.鹵效果：它因為本身帶有獨特檸檬香氣多用於去腥、提香，除了可以用於鹵水還能用於熬制香料油、火鍋、燒烤、蘸料、腌制等，並且還分干、濕兩種用法。
3.飲料： 用於泡茶或者製作飲料時用作添加（據我了解常泰國飲食用的較多）。
個人點評：具體怎麼使用了，我個人使用一般10斤豬肉用2克香茅草，加其它鹵料一起下鍋，當然每個人對口味要求都不一樣，所以沒有固定的比列。
香茅草在鹵菜中起到的作用如下：1、改善口味：在做鹵水或者鹵料的時候，一般會用到香茅草。這是因為鹵料都會用到麻辣醬料，而麻辣醬料的刺激性非常強，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以讓鹵料吃起來更加柔和，沒有那麼大的刺激性。在做牛肉的時候，加入一些香茅草，也可以起到改善調和的功效。
2、增香：香茅草具有特別的香味，在製作鹵料的時候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，會讓鹵料吃起來更具風味。不過，在製作鹵料的時候，將香茅草加入二十分鍾之後，要將其拿出來，這樣就剛剛好，如果香茅草鹵制的時間過長，會將原本的味道完全蓋住。
香茅草如何用呢？
1、可以用來做鹵水
香茅草是廚師的最愛，用香茅草做出來的鹵水，會使鹵水的味道更加美好。在製作鹵水的時候，廚師一般會將干香茅草和新鮮的香茅草按照2:1的比例來混合好這樣因為甘香茅草的味道非常濃烈，而鮮香茅草有清香，兩者融合，可以製作出非常完美鹵水來。
2、可以炒菜拌菜
在炒菜的時候，可以加點香茅草，讓菜的味道更佳香濃。在拌菜的時候，也可以加入些許香茅草，拌出來的味道更佳。在炒菜或者拌菜的時候，最好選擇香茅草的根部，不要用香茅草的葉子，因為葉子的質地是很硬的，吃起來根部就咬不動。
❼ 鹵肉的鹵葯有哪些，鹵出的菜才色香味俱全
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法： 1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
3. 白鹵汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
4.鹵汁配製三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 另外，有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的准備 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。 鹵制原料時的關鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量
❽ 鹵葯有多少種
100多種，數量太多了，基本上是不會有人公布在網上的，最好找個關系好的人拜師
❾ 鹵葯的配方都有哪些
鹵葯的配方有幾百種，比較常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香等。麻辣鴨脖的鹵葯就是選用28種香料配製而成的。
鹵葯是人們做鹵菜時，所用的中葯香料總稱，通常是由多種天然香辛料按一定的比例組合而成。
鹵葯有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵葯放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵葯配方可做成不同香型的鹵水。
❿ 鹵葯配方大全
中上級
丁香 甘草 排草 肉果 官桂 肉桂 沙仁 寇仁 廣皮 靈草 白鬍椒粒 三奈 小茴 八角 紫草 草果 白扣 安桂 丹松 泌卜
中級以下的 常用的
丁香要量少 白芷 三奈 八角 白鬍椒粒 桂皮 甘草 廣香 小茴 草果 排草紫草 花椒 砂仁
調料 都一樣的 鹽 味精 雞精 糖色 梗姜蔥 料酒 高湯注 在鹵制時 若無高湯可用鮮湯 加入雞油 上等板油一起熬制 也可加入增香增鮮的動植物原料