廣東燒臘高清圖片素材

Ⅰ 燒臘怎麼做

鹵制燒臘

鹵汁的製作：主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。

第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個鹵汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜質，即成為紅鹵了。
鹵制產品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干凈→焯水→投入鍋內→上色、調料→蓋蓋上火壓制→時間。
腿膀15-18分鍾，豬蹄15-16分鍾，耳朵尾巴12分鍾，大肚、口條15分鍾，豬心10-12分鍾，大腸7-8分鍾，牛肚、百葉17-18分鍾，（新鮮的）水發的7-8分鍾。
香酥雞、鴨的鹵制： ……鹵制時間30——40分鍾。

其他雞、鴨類產品按上述所講的程序做，但因其鹵制的時間短，所以不用蓋蓋，大概時間，雞大腿、鴨腿、鴨舌、鴨肫18——24分鍾，整雞翅、雞塊、雞肝、雞肫15分鍾，鹵雞腳、雞尖7——8分鍾。 琥珀鳳爪，先將洗凈鳳爪焯水，再入熱油鍋炸，然後在鹵制，素菜類產品的鹵制。 鹵制素菜類產品時，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類產品不能壓制，鹵制時間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬干）。 其他鹵制產品可根據實據需要，參考上述類似的產品靈活的掌握。鹵制產品無論是壓制鹵法，還是直接鹵法，只要掌握「定色」、「配香」「調味」，基本上就能鹵制出一手好菜餚。

Ⅱ 廣式燒臘都有什麼品種

燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廠式燒臘歷史悠久，外形美觀，風味獨特。據傳唐朝以前，便在京都臘味基礎上。創制了具有地方特色的臘味。唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將灌腸製作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創作出「中外結合」的廣式臘味，名揚海內外。生產燒味的著名廠家店鋪，清末時有孔旺記，其脆皮燒乳豬當時已聞名廣州；生產臘味的著名廠家在民國時則有皇上皇、八百載、滄州等，這幾家名牌店鋪一直保存至今天。

廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種：燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種；鹵味類有白切雞、白雲豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近30個品種；臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。廣式臘味，三味（醬香味、臘香味、酒香味）俱全，條子均勻，腸衣脆薄，色澤鮮艷，咸甜適中，美味可口，營養豐富，因而深受國內外食客的歡迎。
材料：排骨，雞中翅 調味料：李錦記叉燒醬，適量的鹽，白糖，白酒，醬油

做法：把材料洗干凈，瀝干水分，然後用2湯匙叉燒醬，適量的鹽，白糖，白酒，醬油調味，把材料拌均勻．然後放冰箱冷凍層腌一個晚上．我是晚上做的，到今天中午10點左右才拿出來烤的．
烤網底部包一層錫紙，目的是為了接住排骨流出來的醬汁和油，這樣不會弄臟烤盤，也沒有了煩人的油，要刷盤子了．把排骨雞翅平鋪在上面，用150度上下火每面各烤20分鍾後，就各面刷上一層用剩的醬汁，再每面各用200度烤10分鍾．就可以斬件上桌了．如果覺得味道不夠，可以用腌過肉的醬汁淋上去，再放微波2分鍾，這樣就會很夠味道了！！

Ⅲ 廣東燒臘的做法和配料

總廚分享粵菜燒臘的做法和配方，建議收藏

燒臘是粵菜中的一種特色食物，流行於廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界，它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些鹵水菜式。從地方叫法來說，廣東人「燒」的意思與北方人「烤」的意思相對應，如廣東人的「廣東燒鴨」，北方人則叫「廣東烤鴨」。

今天小編給大家帶來了粵式燒臘的三大看家菜——燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的製作方法，大家請往下看。

1
燒乳豬
乳豬做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的調配更是關鍵。而大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人，因為這糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。

而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種——光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮，燒制後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由於口感方面的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。

燒乳豬的注意事項

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1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺後，去毛洗凈，去掉內臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油，普通大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點是皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部份包裹好，並在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配製好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

製作方法

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主料：

小乳豬一隻。

輔料：

食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

選料整理：

1、選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗干凈，成為原只胴體。

2、然後從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。

3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水份。

腌制：

將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，腌制10分鍾。然後，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。

抹糖液：

塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然後，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹乾表皮。

烤制：

烤制方法有兩種，一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鍾。於腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水份。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鍾，即為成品。

烤乳豬時豬皮起大泡怎麼辦？

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烤乳豬最常出現的問題是豬皮「起大泡」，這是令無數燒臘師傅棘手的問題，而出現起泡的原因是使用了冰凍豬。

由於原材料本身在冷藏室里的時間過長，凍得很硬，經過解凍後，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經過冷凍後被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經燒烤，水分想蒸發出來，從而冒出一個個的泡，這個泡愈鼓愈大，如不及時剌穿最終將令整個豬皮成鏤空狀。

因此，很多在大酒店裡上班的烤乳豬師傅，會直接跟老闆說「冷凍豬燒不了」。事實上，並非冷凍乳豬無法燒，而是較易出現問題，萬一燒壞了，還得挨老闆罵，故此燒臘師傅才不願燒冰凍豬。

解決冰凍豬起泡的方法：

1、在前期焙豬時用中慢火，慢慢焙乾豬身，令其表面的水份完全焙乾。

2、即使焙幹了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鍾後才表現出來。

當豬體內的水份開始嘩嘩往下流時，要及時將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記：從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個很關鍵。

當你捅破前後腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會發現有很多水流出來，此時你就明白水分都藏在了哪裡。這樣做的目的是讓水份透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會從皮的那一面鼓起來，從而達到解決豬皮起泡的目的。

特別介紹

松露野菌燒釀乳豬

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原料：

乳豬1隻，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。

調料：

雞粉、雜香草（一款義大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。

製作：

1、將已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。

2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。

製作關鍵：

1、乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。2、封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會導致爆裂。

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2
蜜汁叉燒
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

叉燒」是從「插燒」發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為一隻烤全豬，最鮮美處是裡脊肉，但一隻豬只有兩條裡脊，難於滿足食家需要，於是廚師們便想出插燒之法。

但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代。

製作方法

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一、選料：

叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條，五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：

肉10斤，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充份拌攪均勻，腌制時間為3小時以上（冰凍腌制）。

四、燒制：

把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鍾，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鍾，再取出淋糖水後現入爐燒10分鍾淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥芽糖與水的比例為1：3.5（體積比）

把麥芽糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。

小貼士：

1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味越佳。

3
澳門燒肉
澳門燒肉又稱白切燒肉，是五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」（即連結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復步驟才可完成，所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可以吃到。

製作方法

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1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「白煮」。

2、然後將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3、用刀刮凈表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。

4、將肉反轉，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。

5、在肥、瘦肉之間插入數支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為「定形」

6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹，既入味的同時又能把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鍾，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。

8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑面颳去，此步驟成為「刮焦」。

9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐」。

10、回爐後約10分鍾，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。

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另附：燒臘醬汁9款

乳豬醬

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製作：

將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

用途：

用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

酸梅醬

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製作：

將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

汾蹄汁

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製作：

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

燒鵝汁

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製作：

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

用途：

淋在燒鵝上調味用。

怪味醬

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製作：

芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。

用途：

此醬多數用來製作冷盤，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。

燒鵝醬

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製作：

將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。

用途：

燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。

燒鵝（雞、鴨）上皮糖水

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製作：

將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。

用途：

用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

乳豬上皮水

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製作：

將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。

用途：

用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制7—10隻豬。

Ⅳ 燒臘出了廣東，外省人喜歡吃燒臘嗎

外省人還是非常喜歡吃燒臘的，尤其是燒鵝，我旁邊的人都愛吃燒鵝和叉燒，這個是廣東燒臘最出名的兩樣。

Ⅳ 廣東人為什麼離不開燒臘，燒臘究竟是怎樣的食物

很多人沒有聽說過燒臘，但是廣東人是離不開燒臘，這是一種美食，用各種各樣的食物製作出不一樣口味的食物。可以發現廣東的燒臘種類特別的多，有燒鵝，還有燒骨以及乳豬，加上叉燒獨特風味。裡面的臘味也比較多，有臘雞腿臘腸和臘肉，這只是一小部分，真正的燒臘有更多種。

除了白切雞之外，叉燒肉是比較好吃的，因為肉質比較香，再加上美味的醬汁，配上香噴噴的米飯是非常好的，因為廣東的臘味種類非常多，所以口味獨特，一般都是用鹵汁鹵料鹵出來的。廣東的美食對原材料考慮都比較多，會用果木烤鴨還會把鵝肉做的非常好吃。而且鵝肉都是家庭飼養的，所以肉質會更加鮮美，有的人會接受不了這種吃法，但是習慣之後會發現有獨特的香味在裡面，不同的地方有不同的美食文化。

Ⅵ 廣東人為什麼離不開燒臘，燒臘到底是什麼

燒臘，是一種由來已久的民間吃法，也是廣東的一個傳統性質的名菜。廣式燒臘源於北方的燒烤煮食，後來唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將又融合西方灌腸製作方法與本地腌制肉食的方法相融合，多年的傳承發揚之後，脫離原主，獨樹一幟，創作出「中外結合」的廣式臘味，成為獨有粵式之味的燒臘，名揚海內外。燒臘屬於粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。從字面上理解，其實燒臘分為「燒」和「臘」兩種製作工藝，但是現在人們總是將「燒臘」連在一起叫，也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，口感肥美，口味略甜，是老廣記憶深處的美食。

Ⅶ 燒臘是什麼

一、粵式燒臘

一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。

二、蜀地燒臘

重慶四川等地燒臘為五香味的，多用豬肉製成，包括豬頭肉、豬耳朵、豬鼻子（拱嘴）、豬肥腸、豬尾巴等，切薄片加上調料做成一道美味冷盤，香脆可口，深受人們喜愛。

種類：

燒臘其實分為「燒」和「臘」兩種。

燒主要包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶甜味。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。

臘味品種分別有：臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。

(7)廣東燒臘高清圖片素材擴展閱讀：

在粵式燒臘中，叉燒最為普遍，是廣東省傳統的名菜。

將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。「叉燒」是從「插燒」發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。

叉燒多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

Ⅷ 作為美食大省，廣東人為何對燒臘如此鍾情

廣東擁有著中國八大菜系之一的粵菜，其中廣式燒臘可以說是佔了半壁江山，是粵菜的特色之一。在周星馳參演的以粵菜為背景的美食電影《食神》里，那道打動評委的黯然銷魂飯——叉燒飯，就屬於燒臘。和四川人、湖南人愛吃辣一樣，廣東人也是從小就開始吃臘味，這是一種刻在骨子裡的味道，讓人無法拒絕。

其實，並不是燒臘有多好吃，只能說是廣東人的一種從小已經習慣了的飲食偏好，但是其中也蘊含著一種熱熱鬧鬧的飲食文化——到了飯點，家人圍坐，脆皮乳豬蘸白砂糖、燒鴨蘸酸梅汁，一家人歡歡喜喜。另外，燒臘也並非是一成不變的，廣東人也常在燒臘檔中能買到醬油雞、鹽焗雞等一些非“燒”也非“臘”的菜；還有一些潮汕的鹵水菜式，比如鹵牛肉、鹵香乾等，近年來也慢慢被歸攏到了廣式燒臘的行列里。