麻辣牛蠍子圖片高清

❶ 牛蠍子怎麼燉

美食烹飪最多隻見羊蠍子入饌，少見牛蠍子做菜。不是牛蠍子沒有羊蠍子味道好，也不是肉少，更不是不好吃。而是羊蠍子個小，一般菜刀就可剁開成塊。如果是剁骨刀，那更是一刀兩半，兩刀四塊，干凈利落，刀剖面光滑，沒有碎骨茬。這是剁骨頭的基本要求。

浸泡前的牛蠍子

牛蠍子就不同了。骨頭又大又硬，別說菜刀，一根骨頭沒剁完就會卷刃豁口。剁骨刀更別提，卯足勁一刀下去，只有一道白印，三五刀下去也不見斷開。結果是骨頭沒剁開，上面的肉都砸碎沒了，還滿是碎骨茬，沒法繼續了。

浸泡干凈的牛蠍子

所以，廚子只做羊蠍子，從來怕做牛蠍子。羊蠍子成就了很多的菜式，紅燒、清燉、干炸、火鍋。牛蠍子一個菜式沒有。沒人做的食材就很便宜，市場價不到15塊一斤，還包郵。要知道牛肉最低也要四十多一斤，熟肉成本都快一百了。

三斤牛蠍子燉一罐，只給一塊姜

如今工業化技術設備解決了這問題。再大再硬的骨頭搞不過鋼鐵鋸齒。牛蠍子可以根據菜餚的要求，分割成任意大小，剖開面比刀剁還整潔，當然也沒有砧板子碎木屑。清洗很容易，看著很乾凈，做起來很順手。

燉好的牛蠍子

牛蠍子實在比羊蠍子好，不說味道，就是上面的肉也多出許多，還整狀成大塊。話說人間至味唯有兩樣：骨邊肉和肉邊菜。牛蠍子上的肉是骨邊肉的經典，最是美味無比。

牛蠍子燉胡蘿卜

這里分享牛蠍子的三種家常做法，基本清燉牛蠍子，只要三斤牛蠍子。三步成菜：

前期處理。這一步尤其關鍵，都知道牛羊豬肉血腥味重，做任何菜式都要首先去掉這怪味。知道食材原理的，會明白動物肉腥臭的根源，就在於肉裡面殘留的血液和體液。去掉這些，就從根本上去除了腥臭，得到原本肉味的鮮香。牛肉組織結構粗放，肉裡面的血液體液殘留更多。一般的處理都是焯水去除，還是涼焯水，涼水下肉、燒開撇沫。我的做法是「完全涼焯水法」，就是在做之前先改刀放涼水裡泡了，半天時間換水三次，直到肉色變灰白，沒了血色。然後和涼水一起入鍋，水開撇去浮沫，完成涼焯水全過程，正式進入清燉。
清燉處理。撇盡浮沫後，給一塊拍姜，然後小火兩小時，完成清燉。
成菜處理。燉好的牛蠍子，主要作為食材，繼續製作其他菜餚。也可以蘸調料現吃。燉的湯就是頂好的高湯了，做菜、下面都是杠杠的。燉好的牛蠍子，作為食材，一般的要繼續做成三道菜：
椒鹽牛蠍子

椒鹽牛蠍子。家常做法簡單，過油炸到帶黃色，撈出撒上椒鹽就是。
麻辣牛蠍子。炒鍋熱油爆香姜米蒜粒，炒香郫縣豆瓣醬，花椒、干紅辣椒段和牛蠍子一起下鍋，翻炒入味就好。
紅蘿卜燉牛蠍子。這個更簡單，清燉牛蠍子一個半小時的時候下去胡蘿卜，再燉半小時裝盆，菜盆里給胡椒碎提香，給蔥段點綴就好。

❷ 牛蠍子怎麼燒好吃

你好，這個你可以紅燒也可以，或者直接炒也可以，或者加點辣椒吃也是非常好吃的

❸ 牛蠍子怎麼煮

清燉牛蠍子（可做火鍋底湯）非常好吃 步驟如下：

1、牛蠍子切塊涼水淘洗 去除多餘血水，鍋里加涼水加幾個薑片去腥，把牛蠍子放涼水裡開大火，煮開，有浮沫後，中火再煮兩三分鍾關火，牛蠍子撈出來，涼水沖凈浮沫。

❹ 紅燒牛蠍子的做法大全

調料：料酒、姜蔥、豆瓣醬、干紅辣椒、花椒、老抽、八角、桂皮、草果、香葉、陳皮、冰糖、鹽。
做法
1、羊脊骨剁塊放入加了薑片，料酒的清水鍋里焯水後撈出洗凈浮沫瀝干水份備用。
2、胡蘿卜去皮切滾刀塊，取冰糖，桂皮，陳皮，八角，草果，香葉適量。
3、熱鍋上油，油熱後，下豆瓣醬炒至出紅油，下干紅辣椒，花椒炒香，薑片，蔥段炒香。
4、倒入瀝干水份的羊肉翻炒，加老抽調色。
5、倒入開水，調入八角，桂皮，草果，香葉，陳皮，冰糖大火煮開後轉小火蓋蓋燜煮90分鍾左右。
6、加入切好塊的胡蘿卜，調入鹽調味，再煮至20分鍾左右至胡蘿卜熟爛即可。
烹飪技巧
1、如果想更好的減輕羊肉的膻腥味，可以在浸泡的時候加一些花椒粒一起浸泡。加花椒一起浸泡同樣適用其他肉類，比如牛肉。
2、給羊蠍子焯水一定要涼水下鍋，這樣才能把肉裡面的血沫都煮出來。其他肉類的焯水也都是要涼水下鍋。
3、做紅燒類的菜餚生抽和老抽的比例一般在2:1左右。不過覺得麻煩可以直接用紅燒汁或者紅燒醬油。
4、加一勺白糖的目的主要是為了提鮮，最後的菜品是吃不出來很明顯的甜味的，但記住，加糖是寧少勿多，除非是甜口的菜餚或者特別喜歡吃甜。
5、加山楂干一起燉，能使肉類更容易燉爛，而且能解膩助消化。
6、如果是想吃羊蠍子火鍋，那麼可以多加一些清水，啃完骨頭吃完肉，可以用漏勺將裡面的調料等碎渣撈出，在桌子上放個電磁爐，把鍋子放在上面，加熱後就可以涮白菜豆腐粉條等

❺ 牛蠍子骨頭湯的做法竅門

1）、羊蠍子吊湯的技術關鍵：吊湯原料要涼水下鍋，中途不再加水。如果水開後放原料，

那表面受高溫會使外層蛋白質凝固，不利於內部蛋白質溶出，湯汁就不鮮美。中途加水會讓

原料驟然收縮，也會影響蛋白質溢出。吊湯先要旺火後慢火，先旺火是為了迅速溶出原料中

的營養成分，脂肪類不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現象叫

做乳化，湯汁就會是濃湯。如果一開始用慢火最終得到的是清湯。

2）、羊蠍子吊湯常見問題：羊湯腥臊味重，加大調料用量後葯味濃重了，缺少肉香；羊肉

型整不爛，口感不佳，加大火候後肉爛卻骨碎了，湯里很多碎骨渣；羊肉出鍋變黑影響外觀。

白湯羊蠍子預制 （紅湯和白湯羊蠍子要不同，白湯羊蠍子不同牛骨頭最好用這個配方單獨

預制下，味道會好些）

【羊蠍子香料包/40 斤羊蠍子為例】：八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香葉 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15

克，蓽撥 1.5 克。

【白湯羊蠍子配方】鹽 200 克，雞精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，

姜 2 斤，白蘿卜 3 斤，氽好水的羊蠍子 40 斤切 2cm 塊，湯 35 斤。

2、羊蠍子鍋兌鍋比例

1）、羊蠍子麻辣紅湯火鍋兌鍋

將湯調製成川式紅湯：在調配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蠍子火鍋。底

料和鍋底如同牛骨頭火鍋。

打底食材：可用白蘿卜、干豆角、雲豆、干筍等，根據地方口味調整。

A、（大鍋）羊骨 3 斤、羊骨原湯 4 斤，底料 350 克，火鍋油 2.4 斤，雞精 100 克，味精

60 克，米酒 1 湯勺，冰糖 2 粒。

B、（中鍋）羊骨 2.5 斤羊骨原湯 3.5 斤，底料 300 克，紅油 2 斤，雞精 60 克，味精 50

克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。

可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蠍子可以涮其它菜品。

2）、羊蠍子清湯火鍋兌鍋

用容量 4 公斤的火鍋盆，加調味滋補料包（大棗 30 克，枸杞 15 克，黨參 25 克，當歸

10 克，薑片 150 克），鹽 40 克，味精 15 克，白鬍椒粉 5 克，注入吊好的羊湯 6 斤左右，

加入煮好的羊蠍子，燒開上桌。上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐等各

一盤。

關鍵要點：

1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽，肉不易燉爛。

2、傳統多是清湯羊蠍子，現在流行濃湯羊蠍子，熬湯的關鍵是火候。羊蠍子大火煮開後在

小火咕嘟 3 個小時，在燜 5 小時，這樣就可以製成濃湯了。

五、所有製作注意事項

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在 30%-50%左右就可以，當地市場實地考察為准。

3、這次學習的主要牛哥牛骨頭。羊蠍子在處理膻味方面可參考當地的一些口味和做法。

4、關於兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據自身店面的定價來調整。

5、關於麻辣鹹淡的程度，因地區不同加以調整，

6、建議所有的原材料骨頭，在每天經營出鍋前用調味了的各類湯泡製一些時間，會更入味，

而且不同口味的體現更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋燉制而成。

❻ 正宗麻辣羊蠍子的做法

今天給大家介紹的是麻辣羊蠍子的做法，在沒有做過羊蠍子這道菜之前，相信很多人跟小編一樣不熟悉它到底是個什麼東西，在這里給大家科補一下，所謂羊蠍子就是脊肉和脊髓結合的羊脊椎骨，簡單的來說就是羊身體的一部分，因為它的形狀有點像蠍子，所以才被人們命名為羊蠍子。

以上就是麻辣羊蠍子的做法，麻辣羊蠍子的正宗做法，加上這1步，酥爛入味、香辣過癮，在下鍋前先把羊蠍子進行焯水，焯水的時候最好是加生薑。

❼ 麻辣羊蠍子的做法 最正宗的做法

【香辣羊蠍子】主料：羊蠍子1根；調料：蔥適量，姜適量，八角適量，花椒適量，朝天椒適量，陳皮適量，孜然適量，草果適量

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香辣羊蠍子

香辣羊蠍子的做法

1.羊蠍子剁成塊，洗干凈，放入冷水鍋里中火煮，讓血水濾出來，不停的撇去浮沫。

2.關火，把鍋里的水倒出來，然後放水龍頭下面把羊蠍子沖干凈。

3.重新放水沒過羊蠍子，放入蔥段，薑片，這些最好多放一些去腥膻味道，然後放一把辣椒，一把花椒，陳皮一小撮，大料四個，孜然粒一把，草果兩三個。

4.加入醬油，糖，開大火燒開之後轉小火慢慢燉。

5.大概燉到40分鍾的時候加鹽調到自己喜歡的口味，再燉半小時左右就可以吃了。

6.剩下的湯可以做鍋底涮菜和豆皮吃。

❽ 牛蠍子是什麼部位

牛蠍子是牛帶肉的脊椎骨。

中國很多地區都有吃牛蠍子的習慣，其實所謂的牛蠍子與真正的蠍子並無關系，它只是牛背部的脊椎骨，因為它們外形與鞋子相類似而得名。購買的新鮮牛蠍子，不論是用來煲湯還是用來做火鍋，味道都特別鮮美，營養價值特別高，食用以後滋補功效明顯。

羊蠍子（Lamb Spine Hot Pot），是一道魯菜，主材是帶裡脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蠍子相似，故而俗稱羊蠍子。羊蠍子常用來做清湯火鍋，味道鮮美。

羊蠍子經過長時間的燜，有利於促進鈣的吸收，達到補鈣的功效。故老年食之能緩解骨質疏鬆；中年食之，能養顏美容；少年食之，能健腦增高，並對患有慢性結腸炎、胃炎、氣管炎等症狀有明顯的療效。對工作、學習疲勞睏倦，可起到加油充電的作用，堪稱老少皆宜，四季均享的上乘美味佳餚。

食用價值：

羊蠍子是中國的傳統食品，羊蠍子能在競爭激烈的京城餐飲市場占據一席之地，其原因在於：

一是羊肉是溫性的食品，屬於冬季滋補最好的食品，骨頭上肉也是最好的肉。

二是羊蠍子火鍋適合不同的人群，並且經濟實惠，可以說各不同人群都可食用。三五知己、親朋好友在一起吃羊蠍子也很有趣。

三是最近幾年羊蠍子火鍋的做法有改進，風味、品種有所擴大。像白湯、紅湯、麻辣等不同風味適合不同的人群。

另外，和牛肉相比，羊肉是比較安全的食品，不容易使人發胖。羊蠍子吃起來也沒有豬排骨那麼膩。

❾ 清燉牛蠍子（可做火鍋底湯）怎麼做

用料
牛蠍子 1000g
生薑 一塊
八角 兩個
花椒 幾粒（可不放）
鹽 約三勺（看湯量放鹽）
可有可無：
水果玉米 1...2根（切段）
胡蘿卜 1根（切塊）
木耳 幾朵
菌類 100克左右
任意時蔬 （味道不沖就行）
清燉牛蠍子（可做火鍋底湯）的做法
1.牛蠍子切塊涼水淘洗 去除多餘血水
2.鍋里加涼水加幾個薑片去腥，把牛蠍子放涼水裡開大火
煮開，有浮沫後，中火再煮兩三分鍾
3.關火，牛蠍子撈出來，涼水沖凈浮沫

4.電壓力鍋內膽，放入牛蠍子，薑片，八角，還有玉米段，加水沒過食材就行（這樣湯鮮美，夠喝，愛喝湯的多加點水）此時可以先少放點鹽，避免太咸了
電壓鍋啟動肉或者蹄筋模式
（你就可以干別的去了，追劇也可）

沒有電壓鍋的，可以用普通鍋，就是大火燒開轉小火，大約四十分吧😄

Bing咚！好了😁

加入你喜歡的食材，煮個五分鍾就好了，綠菜最後放！！咸甜此時自己調味

出鍋，放入香菜，蔥花。。。。

美味來襲，祝你吃的開心😱

因為有娃，只放了胡蘿卜金針菇跟木耳
女兒四歲半，吃了兩大塊！
我買的澳洲牛蠍子，肉比較多，也是剁好的塊，一公斤分裝的，很方便

如果做火鍋鍋底的話，出鍋後把玉米撈出來，直接加水，愛吃麻辣的加麻辣料，直接煮開涮菜就可以了，牛蠍子越燉越爛越入味好吃😄